黑醋栗酒屬漿果酒，色濃，含酸高，具有特別風(fēng)味。

　　1．工藝流程如下所示：

　　原料→分選→破碎→一次發(fā)酵→補(bǔ)糖→二次發(fā)酵→后發(fā)酵→貯存→調(diào)配→成品。

　　(1)原料處理：

　　①分選去掉霉?fàn)�果實(shí)。

　　②破碎兩天內(nèi)破碎完，破碎度達(dá)98％以上。

　　(2)主發(fā)酵

　　①一次原酒的制造：果漿入桶后加水(每100升果漿加20千克)，加糖(調(diào)至21％)→混勻→加酵母10％→發(fā)酵(25～28℃)→酒度達(dá)8～9度，殘?zhí)?％～5％時(shí)分離→分離出的酒第二次加糖，所加糖數(shù)量按最終酒度為16％計(jì)算→當(dāng)酒度13％以上時(shí)→送入地下室后發(fā)酵。

　　②二次原酒的制造：將第一次原酒的酒渣，加水30％，調(diào)整糖度為22％，進(jìn)行二次發(fā)酵(25～28℃，時(shí)間36～48小時(shí))，當(dāng)酒度達(dá)6～7度，殘?zhí)?％～4％時(shí)，分離酒液，分離出的酒液按15度酒加糖繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)酒度達(dá)12％(V／V)時(shí)，即送地下室后發(fā)酵。

　　(3)后發(fā)酵：

　　①清洗容器，嚴(yán)防漏酒，作涂蠟處理。

　　②熏硫，每立方米1～1.5克硫磺。

　　③酒汁被抽入桶中后，加上發(fā)酵栓發(fā)酵，投料量為總?cè)莘e的90％，18～20度，25～30天。

　　④酒度達(dá)到要求，還原糖達(dá)0.5％以下時(shí)倒桶，停止后發(fā)酵。

　　(4)陳釀澄清：

　　①裝桶，必須裝滿不準(zhǔn)有空隙，貯藏桶要經(jīng)過(guò)硫處理。

　　②換桶，必須注意同品種果酒用桶，不準(zhǔn)亂用桶。3年以上的酒換桶時(shí)，嚴(yán)防接觸空氣。

　　③添桶，換過(guò)桶的原酒，經(jīng)化驗(yàn)酒精不足15％，用脫味好的優(yōu)質(zhì)酒精補(bǔ)充。如發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、長(zhǎng)膜現(xiàn)象，及時(shí)報(bào)告。④下膠操作，一般用白明膠。

　　⑤冷凍處理――自然冷凍。自然冷凍季節(jié)，是在冬季-20℃時(shí)，冰點(diǎn)=(原酒酒度÷2-1)。降溫2～3天，冰點(diǎn)上0.5℃保持2～3天。

　　⑥過(guò)濾。

　　(5)配酒、裝瓶、過(guò)濾。

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