乳清原酒經過陳釀貯存后，香氣和口感都有很大改善。而經過勾兌的混合酒液基本具有所要求的風格特征，稱為基礎奶酒。
調配是針對基礎奶酒與標準樣(或設計樣)的某些不足進行調香和調味。加適量的奶香精、甜味劑、酸味劑等，使出廠奶酒的口感更豐富醉和。有人將勾兌比喻為畫龍，調配則是點睛之作，勾兌成體，調配出神。但生產實踐中勾兌和調配有時劃分并不十分嚴格。
勾調是一項技術性很強的工作，經調酒師的品嘗和勾調，使產品的色、香、味都要進一步完善。高檔酒要達到盡善盡美，令人心馳神往，并具有本產品的典型性。因此說，調配是一項藝術加工也不過分。
調酒應該掌握如下原則。
�、贅藴驶瓌t。乳清酒屬于發酵酒，衛生指標必須符合國家發酵酒衛生標準(GB2758-2005)。感官理化指標在相關國家(行業)標準出臺前，應符合地方標準和企業標準。
�、诟鶕榍寰频念悇e、產品的檔次，進行酒體設計。在風味達到令人滿意的前提下，盡可能降低成本。
�、圻x擇原酒感官品評和理化分析相結合。感官指標應放在首位，香氣正常無異味的原酒均可以選用。而有酸臭氣、異雜味的酒，需要經過工藝處理，清除不良氣味后才能謹慎地用于低檔酒配。對于僅是含鐵高的原酒，而無其他缺陷，清除鐵后可正使用。
�、芨尚�、半干型酒一般要求清新爽口，可選貯存期較短的原酒。半甜、甜酒要求醇厚、豐滿，宜選用充分成熟的原酒勾調。勾調干型酒和半干型酒，感的醇和起著重要作用由于無甜味烘托，酒中的浸出物含量就對口，浸出物包括膚類、氨基酸及少量糖類，如浸出物含量過低，口感寡淡。勾調半甜酒和甜型酒，糖酸比對酒體影響較大，糖高酸低，有甜膩感而不爽口，糖低酸高，可能有酸澀感。
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