水質(zhì)與酒質(zhì)有一定的關(guān)系，但不是決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素，決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素是釀酒工藝。通常符合國(guó)家衛(wèi)生指標(biāo)的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有毒物質(zhì)，或影響發(fā)酵的阻礙物質(zhì)含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數(shù)較多的污水，都不宜作為釀造用水。白酒釀造用水主要有以下幾個(gè)指標(biāo)：
硬度
硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂、鹽的數(shù)量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國(guó)硬度一度。總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時(shí)硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度。“永久硬度”主要指硫酸鹽硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5~15度，凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產(chǎn)生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時(shí)，必須先加漿，再貯存，最后才能裝瓶。
堿度和pH值
堿度和pH值是互相聯(lián)系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質(zhì)總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德國(guó)堿度和毫克當(dāng)量/升堿度表示，每升水中含10毫克氧化鈣為一個(gè)德國(guó)堿度：每升水中含氫氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克為1毫克當(dāng)量/升堿度。而pH值則是表 示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負(fù)對(duì) 數(shù)表示。當(dāng)pH值為7時(shí)，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中 性；pH值<7，為酸性；pH值>7，為堿性。pH值越低，酸性越大。 作為釀造用水，適當(dāng)?shù)膲A度對(duì)降低酒醅酸度有利，可起到中和酒醅酸 性的作用。一般來(lái)說(shuō)，立茬用水和清茬發(fā)酵的大茬用水，可選用偏酸 性水，以調(diào)整酒醅酸度；續(xù)茬發(fā)酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅 酸度；液態(tài)發(fā)酵煮料用水，應(yīng)用微酸性水。但酸性水應(yīng)禁止作為鍋爐 供水，以免腐蝕爐壁。
水質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo)
釀造用水的主要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、 砷化物等。這些有毒物質(zhì)如超過(guò)國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質(zhì)發(fā)黑，將給白酒帶來(lái)邪味，不能用于釀造或加漿。
雖然只要符合以上指標(biāo)的水都可以用來(lái)釀造白酒，但優(yōu)良的水質(zhì)也是釀出好酒的重要條件之一。我國(guó)的著名白酒，大都有一個(gè)好的水源，所謂“名酒必有佳泉”。當(dāng)然，這不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因?yàn)樗玫钠娼Y(jié)論。
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