由于燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標準之一。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素。

　　從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。《金瓶梅詞話》中的燒酒種類除了有“燒酒”（未注明產地）外，還有“南燒酒”這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，并無統一的劃分標準。

　　北方盛產小麥，高梁，南方盛產稻米，廣西一帶產包米，新疆盛產葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法。

　　高梁酒：

　　在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的《浪跡叢談續談三談》在評論各地的燒酒時說：“今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。”清代中后期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。

　　雜糧酒：

　　西南地區的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發酵釀造。據四川博物館的有關資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間（1567-1619）就被稱為“雜糧酒”，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當地文物部門所收集到的一例祖傳秘方中這樣寫到：“飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之。”（此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的“敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳”）。

　　米燒酒：

　　東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的《沈氏農書》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味“粗猛”，質量不及前者。

　　糟燒酒：

　　主產于南方黃酒產區，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進一步發酵后經蒸餾而成。《沈氏農書》中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法。

　　經過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結到“高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖”。

　　從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。經過數百年的發展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒（以汾酒為代表），有混蒸混燒續糟法老窖發酵的濃香型酒（以瀘州老窖為代表），有釀造周期多達一年，數次發酵，數次蒸餾而得到的醬香型酒（以茅臺酒為代表），有大小曲并用，采用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發酵，液態蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨特的蒸餾酒是如何形成發展，定型的從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而準確的答案。較為系統總結我國傳統蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立后所出版的一些專著。

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