中國(guó)白酒有十二大香型，有成千上萬種不同酒體風(fēng)味特征的產(chǎn)品。它們的釀造原料、曲藥、設(shè)備各不相同，釀造工藝紛繁復(fù)雜，這種多重因素對(duì)中國(guó)白酒酒體風(fēng)味特征的形成，從表面上看錯(cuò)綜復(fù)雜、千變?nèi)f化，但從本質(zhì)上說都是釀造原料在釀造工藝條件下，通過曲藥在設(shè)備中發(fā)生生化反應(yīng)，形成的新的化學(xué)成分的過程。
釀造原料、曲藥、設(shè)備與釀造工藝對(duì)形成中國(guó)白酒酒體風(fēng)味特征作用是十分重要的。釀造原料為生化反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)，但不同原料由不同的分子構(gòu)成，它們存在的形式也各不相同，這種不同決定了未來產(chǎn)物的不同；曲藥中所含微生物的不同，使生化反應(yīng)的種類不同，從而使其產(chǎn)物也不相同；而釀造工藝的不同，使相同原料也能釀出不同酒體風(fēng)味的酒。
酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)是把整個(gè)白酒的生產(chǎn)全過程置于有效控制中，研究酒體風(fēng)味特征的形成規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味酒類物質(zhì)的科學(xué)。即設(shè)計(jì)師預(yù)先設(shè)計(jì)好將要生產(chǎn)產(chǎn)品的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、感官風(fēng)味特征、微觀非均相分布狀態(tài)；生產(chǎn)該產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)格特征的原料配方、糖化發(fā)酵劑的制作模式、生產(chǎn)工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、成品的檢測(cè)方式以及管理法規(guī)；廣大消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的飲用方式和適應(yīng)程度。對(duì)它們進(jìn)行綜合平衡后制定出來的能夠?qū)π纬赏昝纻�(gè)性和風(fēng)味特征的生產(chǎn)全過程進(jìn)行有效控制，以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的一整套技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理準(zhǔn)則的科學(xué)理論和方法。
在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)實(shí)踐中，既要考慮形成獨(dú)特風(fēng)味個(gè)性，又要考慮到生產(chǎn)工藝技術(shù)模式的規(guī)范操作，同時(shí)還要遵守各項(xiàng)技術(shù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)現(xiàn)這些指標(biāo)的管理法規(guī)。所以運(yùn)用酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)的原理，只要規(guī)定產(chǎn)品要達(dá)到某一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原料和品質(zhì)、糖化發(fā)酵劑的多種微生物的培養(yǎng)模式及要達(dá)到的指標(biāo)、生產(chǎn)工藝操作程序和標(biāo)準(zhǔn)來保證生產(chǎn)出各類品質(zhì)的基礎(chǔ)酒，就能改變?cè)瓉硗耆孔詈笠坏拦ば虻膰L評(píng)檢測(cè)挑選出少量的優(yōu)級(jí)產(chǎn)品的原始生產(chǎn)方式。
當(dāng)然，產(chǎn)品質(zhì)量的保證，還必須在制曲、發(fā)酵、蒸餾、嘗評(píng)、勾兌、調(diào)味等工藝技術(shù)和生產(chǎn)全過程之間構(gòu)成一個(gè)相互制約、相互促進(jìn)的辯證關(guān)系，從而使產(chǎn)品生產(chǎn)的整個(gè)過程都在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)所規(guī)定的范圍內(nèi)得到有效的控制。
在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的基本原則是：根據(jù)市場(chǎng)情況、消費(fèi)者喜愛的變化，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，堅(jiān)持質(zhì)量第一，開發(fā)有特色的產(chǎn)品。要“科技創(chuàng)新，特色取勝”。
