咸味只有強(qiáng)弱之分，沒有太多細(xì)微差別，但呈咸味的物質(zhì)常常會(huì)咸中帶苦或帶澀。形成咸味的物質(zhì)為堿金屬中性鹽類，尤以鈉為最強(qiáng)，鹵族元素的負(fù)離子均呈咸味，尤以Cl^-為最強(qiáng)，因此NaCl呈最典型、強(qiáng)的咸味。金屬鎂、鈣的中性鹽也有咸味。

　　主要的咸味物質(zhì)：NaCl、KCI、NH₄Cl、Nal。

　　咸中帶苦物質(zhì)：KBr、NH₄Cl。

　　苦中帶咸物質(zhì)：MgCl₂。MgSO₄、KI。

　　咸中帶甜物質(zhì)：CaCl₂。

　　中性鹽類中正負(fù)離子價(jià)數(shù)愈大，愈具有咸中帶苦的傾向。鈉的中性鹽均呈咸味，而且其負(fù)離子價(jià)數(shù)愈大，咸味愈小。

　　白酒中無機(jī)離子的來源有：蒸餾時(shí)由水蒸氣霧沫夾帶入酒中；酒類后熟貯存容器溶解；調(diào)配成品酒時(shí)，勾兌水中帶入。

　　勾兌調(diào)配用水，亦稱“加漿”。水質(zhì)對(duì)酒風(fēng)味影響很大。白酒蒸餾后貯存老熟的酒精含量一般為70%，勾兌成品酒時(shí)常常要加入稀釋水15%～30%，如加漿水中有較多的Na⁺、K⁺、Mg²⁺、Ca²⁺，有時(shí)會(huì)使酒呈咸味。白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于0.4g/L，一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。

　　白酒若能感受到明顯咸味，會(huì)導(dǎo)致酒味不諧調(diào)、粗糙，是酒的缺點(diǎn)。微量呈咸味鹽類存在(<0. 2g/L)能使味覺展開，酒體活潑，它也是酒必需的口味物質(zhì)。

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