（1）高粱

高粱

　　高梁又稱“紅粱”、“蜀黍”等，自古以來就是我國釀酒的重要原料，聞名遐邇的茅臺、五糧液、汾酒等名酒無一不是以高梁為主要原料釀造而成。高梁釀酒主要是用其籽實，按黏度可分為粳高梁和糯高梁兩種，北方多產粳高梁，南方多產糯高梁。粳高梁含有一定量的直鏈淀粉，結構較為緊密，蛋白質含量高于糯高粱，常被稱為“飯高粱”。糯高粱幾乎全是支鏈淀粉，結構較疏松，吸水性強，容易糊化，出酒率較高。按色澤可分為白、紅、黃、青、黑等幾種高粱。高粱含有單寧和花青素成分，高粱籽實顏色的深淺能確定單寧和色素的高低，顏色越深，單寧和色素含量越高。高粱在釀酒發酵過程中，其微量的單寧和花青素等色素成分，經蒸煮和發酵后，會生成丁香酸、丁香醛等香味物質，賦予了白酒特殊的芳香，提高了白酒的質量，所以有“高粱釀酒，酒香怡人”之說。

（2）玉米

　　玉米也稱“苞谷”、“玉蜀黍”，品種很多，主要是用玉米粒釀酒，其淀粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，要蒸煮很長時間才能使淀粉充分糊化。玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發酵過程中因氧化而產生異味并帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高梁釀出的酒純凈。生產中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。但玉米還含有極為豐富的植酸，在發酵過程中生成磷酸及己六醇，磷酸能促進甘油的形成，讓酒變得甘醇可口，己六醇能使酒具有醇甜味。因此有“玉米釀酒甜”之說。

（3）大米

　　大米淀粉含量70%以上，質地純正，結構疏松，利于糊化，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點，故有“大米釀酒凈”之說。

（4）糯米

　　糯米是釀酒的優質原料，釀出的酒回甜、濃厚。其淀粉含量極高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經蒸煮后，質軟性黏可糊爛，單獨使用容易導致發酵不正常，必須與其他原料配合使用。

（5）小麥

　　小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的淀粉及鉀、鐵、磷、硫、鎂等元素。小麥的黏著力強，營養豐富，在發酵中產熱量較大，因此小麥作為釀酒原料不能單獨使用，可作部分配料，如五糧液、劍南春酒在配料中都添加了一定量的小麥。

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