中國造酒技術(shù)的改進(jìn)與提高，豐富了酒文化的內(nèi)涵。造酒技術(shù)的出現(xiàn)應(yīng)該在黃帝時(shí)，因?yàn)辄S帝的兒子有姓“酉”的，古“酉”同酒。
夏桀時(shí)“酒池槽林”說明當(dāng)時(shí)的技術(shù)是可生產(chǎn)糧食發(fā)酵酒既榨酒了，可以做到渣（槽）酒分離了。
比較明確地記載分離方法的是到了周朝，在齊桓公三十年（公元前656年），齊桓公率諸侯侵蔡，蔡潰；又伐楚，楚請(qǐng)盟于昭陵。在接待楚使時(shí)，管仲曾代表周朝指責(zé)楚國說：“樂貢包茅不入，王祭不供，無以縮酒，寡人是徵。昭王南征而不復(fù)，寡人是問。”（《左傳·僖四》）周昭王南征溺死于漢水．是公元前977年的事，距這次討伐已有321年了，所以管仲的指責(zé)明顯是在“找茬兒”。至于前一句，才是和我們的酒有關(guān)系的話，盡管也是在“找茬兒”：你們應(yīng)當(dāng)進(jìn)貢的“包茅”并未按期交來，給周王祭祀祖先神靈造成供應(yīng)匱乏，沒有“縮酒”的材料。
什么是“縮酒”呢？在晉·杜預(yù)的注、唐·孔穎達(dá)的疏中，說得很清楚：“束茅而灌之以酒，為縮酒。”——捆好茅草而灌進(jìn)去酒，使酒流出來，糟阻留在茅草束里，這叫做縮酒。“泲之以茅，縮去滓也”，泲，指擠的動(dòng)作和過濾后的酒精。用茅草進(jìn)行過濾，甚至也加以壓榨的動(dòng)作，以除去酒糟。這個(gè)記錄，才算是比較明確。話說在公元前656年，既然“王祭”都形成了習(xí)慣、傳統(tǒng)，所以向上推幾百年，當(dāng)無問題。因此，中國人會(huì)用過濾法分離酒液、酒糟，至少是3000年以前的事情了。
現(xiàn)在酒通過發(fā)酵、蒸餾，制酒或過濾酒。
漢字中，專門有一個(gè)“醡”字，表明是一個(gè)榨酒的專門工具的名詞和榨酒的專門勞作的動(dòng)詞。宋朝大詩人黃庭堅(jiān)有嘣句詩寫了榨酒的情形：“醡頭夜雨排檐滴，杯面春風(fēng)繞鼻香。”（《次韻楊君全送酒長(zhǎng)保有》）另一個(gè)大詩人楊萬里也有這么兩句：“松槽葛囊才上醡，老夫脫帽先嘗新。”合在一起看：醡床的接酒槽子是松木做的，釀熟上醡床備榨的料倒進(jìn)葛布制的口袋里，然后對(duì)口袋加壓，酒漿自然流落醡床的槽子，再流入盛酒的陶罐之類。也許會(huì)酒流子很旺，傾瀉如注，但過一會(huì)就會(huì)像夜晚的小雨從屋檐瓦上滴答滴答地下落，要壓榨很長(zhǎng)時(shí)間才能完成這道工序，將含于糟中的酒汁壓得一十二凈。
這樣的酒精含量絕對(duì)不會(huì)超過20度。我們中國人在元朝以前，都是飲用這種酒精度低、營養(yǎng)成分豐富的榨制酒。
就是到了元朝之后，60度老白干也不是一下子非常普及的。這就是說，中國人在長(zhǎng)時(shí)間里飲用的是低度酒，發(fā)酵榨制，營養(yǎng)成分多樣豐富。雖然說低度酒喝多了也可以使人沉醉，造成酗酒的現(xiàn)象，但帶來危險(xiǎn)后果總比60度老白干強(qiáng)多了。
中國人什么時(shí)候發(fā)明了蒸餾酒，這是酒工藝史上是一個(gè)有爭(zhēng)論、待確考的問題。我們不妨認(rèn)真討教一下李時(shí)珍老前輩，看看《本草綱目》。
燒酒 釋名 火酒（綱目）阿剌吉酒（飲膳正要）
李時(shí)珍曰：燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟入甑，蒸氣令上．用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米，或粳米，或黍，或秣，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。
李時(shí)珍博覽群書，學(xué)風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)，去元時(shí)又不遠(yuǎn)，應(yīng)該說“元時(shí)始創(chuàng)”是靠得住的。理由如下：
其一，這里所記載的燒酒的別名“阿刺吉”，不是別的，而是蒙古語alak的音譯。Alak進(jìn)入中原，開始無以名之，就以音譯名之。
其二，元以前沒有任何一種書上有蒸餾酒工藝的記載，也沒有留傳下來蒸餾器的圖樣或?qū)嵨铩＝陙淼某鐾廖奈铮覀兯欢啵幸韵聝杉档醚芯浚?974年，遼寧省法庫縣葉茂臺(tái)七號(hào)遼墓曾出士供桌下瓷酒壺二只，壺蓋用紙封，壺口開放。從供桌、環(huán)境，推斷為酒。從殘留液淺米黃透明，似乎是酒精揮發(fā)干凈后的水，因榨制酒含有機(jī)質(zhì)量比蒸餾酒大得多，揮發(fā)變質(zhì)后總會(huì)留有殘跡；在墓穴恒溫?zé)o風(fēng)條件下，壺蓋又已密封，不應(yīng)無殘留酒精成分。1975年，河北青龍縣金代文化曾出土一件銅蒸器，《考古》1980年第5期，由林榮貴執(zhí)筆的《金代蒸餾器考略》作了全面深入的研究，稱為“金代蒸餾器”；時(shí)限推斷放寬到“金代或金末元初”，對(duì)其用途則推斷為“蒸丹藥花露之用器”或“加萆蒸酒”。因?yàn)槌鐾恋奈奈锊]有萆，銅器本身尺寸又不大，這樣推斷，此文再次肯定李時(shí)珍之說“基本符合我國‘燒酒’——蒸餾酒起源和發(fā)展的實(shí)際情況”。這也就是說，青龍蒸餾器不足以推翻“元時(shí)始創(chuàng)”的結(jié)論。
綜合以上二點(diǎn)，處于地凍天寒之中的兄弟民族蒙古族最有可能是蒸餾酒的發(fā)明者：其次，另一個(gè)“候選人”女真族，也說不定。冰天雪地，放牧牛羊，居住帳篷，煮奶熬茶，應(yīng)是烈性酒的故鄉(xiāng)在北方不在南方的條件和理由。
《水滸傳》里的故事寫的是北宋，在南宋說書就說得很紅。如果元以前有燒酒，《水滸傳》里不可能一點(diǎn)反映都沒有。這就證明了元以前沒有老白干。
何況《水滸傳》是“離酒不成書”的，全書寫“酒”處數(shù)百。凡寫到酒的生產(chǎn)，都是榨制，絕無蒸餾。例如第四回寫五臺(tái)山下傍村小酒店“破甕榨成黃米酒，柴六挑出青布簾”，是說這酒家自制自賣黃米酒，是榨制后以破甕貯存的。又如第六十五回寫張順旅途中遇難脫險(xiǎn)之后，濕漉漉爬上岸來，轉(zhuǎn)進(jìn)一個(gè)村子，遇著一個(gè)小酒店，一個(gè)老頭兒“半夜起來醡酒”。很顯然，這是為次日開業(yè)作準(zhǔn)備工作，隨發(fā)酵隨榨制隨賣掉。
《水滸傳》中凡寫到飲酒，大部分是用碗，少數(shù)是用盅盞，也可證明是榨制酒并非高度蒸餾酒。以書中人物文野粗細(xì)分別而飲酒有天地之別也。第三十九回，打蔣門神之前，施恩請(qǐng)武松喝所謂“一路酒”，施恩深恐武松爛醉，擺下小盞，武松說：“不要小盞吃，大碗篩來……”這次“一路酒”，武松喝了三十大碗，才有五七分酒意，可見是榨制酒，下文又一次提到的是“村醪”“社醞”“深酒”。再如二十三回武松打虎前飲酒十五大碗，景陽岡酒家自夸說：“俺家白酒，雖是村醪，卻比老酒的滋味。”
《水滸傳》中凡提到特殊酒名者，亦無不是榨制酒。例如第二十四回，西門慶問武大職業(yè)，王婆回答說“賣拖蒸河漏子，熱燙溫和大辣酥”。“大辣酥”，元雜劇中又作“打刺孫”“打剌酥”，蒙語的黃酒——辜(dauasu)的音譯（時(shí)興一陣后止）。王婆的話，表現(xiàn)了市民的口吻。
總而言之，《水滸傳》從酒史的眼光看，可證明元之前無蒸餾酒。這種無數(shù)無名氏口頭創(chuàng)作基礎(chǔ)上的名著，應(yīng)該是通俗真實(shí)可信的，偶然漏掉燒酒的可能性似乎不大可能。
直到明末清初，隨著燒酒的產(chǎn)生與漸漸推廣，文學(xué)作品中慢慢地反映出飲用燒酒的情形。例如，湯顯祖的《杜丹亭》，托言南宋時(shí)事，卻在《肅苑》一出戲里讓小花郎冒出一句“狠燒刀險(xiǎn)把我嫩盤腸生灌殺”。這與“阿刺吉酒”同屬于燒酒的早期名詞。明人謝肇淛《五雜俎·物部》說得明白：“京師之燒刀，輿隸之純綿也。”意思是說：在寒冷的首都北京，窮人生活很難，喝上二兩燒酒，對(duì)于車夫、轎夫、衙門差役等地位低下的人，真趕上多穿一件棉襖。這和東北民間故事講的差不多：一個(gè)窮漢，喝一口白干，就白夸一聲：“啊，又穿一件小棉襖。”大三九天，住冷屋子，沒被子，就仗這點(diǎn)酒勁，合衣鼾睡，明早好去功夫市插上草標(biāo)賣苦大力去。所以，燒酒是北方窮人的好朋友，又取暖、又解乏、又便宜。
不過從長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀點(diǎn)看問題，中華民族在當(dāng)今世界飲用烈性酒數(shù)第一。俄卡特、伏爾加、威士忌、白蘭地……都沒有中國白酒厲害，頂多才有40多度，算是了不起的烈性酒了，咱們是60度還不過癮，65度，多糟蹋點(diǎn)糧食還算小事，喝壞了中華民族的身子骨兒才是天大地大的事。李時(shí)珍告誡過我們：“燒酒，……辛甘大熱，有大毒。……過飲敗胃?jìng)懀瑔市膿p壽，甚則黑腸腐胃而死……”用今天的話說，就是胃炎，胃潰瘍，膽囊炎，冠心病，腸癌、胃癌，都可能誘發(fā)。
從茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖開始，急遽降低酒精度，而保持原有的風(fēng)格氣味，看來是一大使命課題。
