(1)自制黃酒
黃酒既是飲用酒也是料酒。家庭自制、自飲、自用,方法簡便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒相媲美。卻也是芳香可口,別具風味,而且成本低廉。
自制黃酒的原料是:米(江米、大米均可)1Okg,水9.3kg,培養曲(酒廠或乳廠有售)1kg,酒藥(副食店有售)0.28kg。
制作方法:
1.泡米。選擇較好的江米,經過淘洗,用普通涼水浸泡8-10小時,瀝干后備用。
2.蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟,無夾心,疏松不糊,熟透均勻;熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內把飯放至快涼時再出鍋;出鍋后將飯打散,再攤盤晾至28℃以下入缸。
3.前期發酵。把準備好的水、培養曲和酒藥倒入缸內與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置于室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動,即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右,即可停止前期發酵。
4.壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板或重物,榨出酒液。
5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸,當鍋內溫度升到85℃時,即停止加熱。
6.過濾,將濾液收存起來。
7.封存,把濾液裝進一個干凈的壇子里,用干凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與土和稀泥巴壇口封嚴,然后把壇子放到適宜的地方,2個多月后即可開壇飲用。存放時間長,酒的質量好,味道香。
(2)黃酒的飲用
我國黃酒酒具有馥郁芬芳的香氣和甘甜醇厚的風味。如飲用得法,可使其滋味更加香醇可口。黃酒的飲用方法有很多奧妙。這里重點介紹國家名酒——紹興黃酒的飲用方法。
在當地銷售紹興酒的酒館、酒店,往往都設有雅座,備酒菜,稱為“堂吃”。如著名的浙江紹興咸亨酒店就是這種形式的酒店,它提倡飲用黃酒,并且幫助人們了解黃酒的營養價值。到酒店“堂吃”飲用黃酒,別有一番風味。
黃酒的酒度都不太高,一般在15°-20°之間。在冬季,黃酒宜溫熱后飲,酒中的一些芳香會隨著溫度的提高揮發出來,飲時更能使人心曠神怡。酒的溫度一般40℃-50℃為好,酒溫隨個人的飲用習慣而定。
夏季飲用黃酒可以冷飲。其方法是將酒放入冰箱直接冰鎮或在酒在中加冰塊,這樣能降低酒溫,加冰塊還降低了酒度。冷飲黃酒,消暑解渴,清涼爽口,給人以舒坦的感覺。
夏季慣飲黃酒的人或婦女飲黃酒,可以飲用甜型黃酒,或將幾種果汁、礦泉水對入黃酒中飲用,也可把一般啤酒或果汁對入黃酒中飲用。
黃酒應該慢慢的喝,喝一小口細細的回味品嘗一番,然后徐徐咽下。這樣才一能真正領略到黃酒的獨特滋味。
(3)黃酒的營養價值
黃酒是世界上最古老的飲料酒之一.黃酒的營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。
黃酒中含有多種氨基酸。據檢測,黃酒中的主要成分除乙醇和水外,還含有17種氨基酸,其中有7種是人體必需而又不能合成的。這7種氨基酸,黃酒的含量最全,居各種釀造酒之首,尤其是能助長人體發育的賴氨酸,含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數倍。黃酒的發熱量是啤酒的3-5倍,是葡萄酒的1-2倍。每升含有氫化合物1.6-2.8g,碳水化合物28-200g。此外還含有許多易被人體消化的營養物質,如:糊精、麥芽糖、葡萄糖、酯類、甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存陳化,又形成了濃郁、鮮美、豐富酒體,而最終使之成為營養價值極高的低度酒飲料。
(4)黃酒的輔助療效
黃酒多用大米、糯米、黍米、黏米等原料制成。由于在釀造過程中,注意保持了原有的多種營養成分,還有它所產生的糖、膠質等,這物質都有益于人體健康。它在輔助醫療方面,不同的飲用方法還有著不同的療效作用。
涼喝。涼喝黃酒,消食化積,有鎮靜作用。對消化不良、厭食、心跳過速,煩燥等有療效。
燙熱。黃酒燙熱喝能驅寒祛濕、活血化瘀,對腰背痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎及跌打損傷患者有益。
與雞蛋同煮。將黃酒燒開,然后打進雞蛋一個成蛋花,再加紅糖用小火熬片刻。經常飲用有補中益氣、強健筋骨的的功效。可防治神經衰弱、神思恍惚、頭暈耳鳴、失眠健忘、股骨萎脆等癥。
與桂圓或荔枝、紅棗、人參同煮。其功效為助陽壯力,滋補氣血,對體質虛衰、元氣降損、貧血、遺精下溺、腹瀉、婦女月經不調有療效。
與活蝦(搗爛)60g共燒開服,每日1次,連服3天,可治產后缺乳。
(5)黃酒在烹調中的作用
烹調用酒統稱“料酒”,包括黃酒、白酒、啤酒、露酒等。其作用主要是去除海味類、肉類的腥膻,有利于“五味”充分滲入菜肴的香純,使味道更加濃郁鮮美。
海味類、肉類都含有極豐富的蛋白質,在其被放置一段時間后,所含蛋白質會在微生物的作用下被分解,生成三甲基胺,六氫化吡啶、氯基戍醛、氨基戍酸等物質,使海味類、肉類等食物產生令人討厭的腥味或其他異味。而酒是一種良好的有機溶劑,能將這些產生腥膻異味的物質溶解。在烹調中,隨著菜肴溫度的升高,這些物質可隨著酒的揮發而去除。
烹調菜肴用酒的最佳時間,應當是在烹制菜肴的鍋內溫度最高的時候。不同的菜肴加料酒的時機也不同,如燒魚應在魚進鍋前用料酒腌一下,10分鐘后再下鍋,當魚在鍋內即將煎成時還應再加料酒。炒肉絲在煸炒將完時加料酒。炒蝦仁要待炒熟后加料酒。湯類則不必放料酒。
在烹調蔬菜時,如果料酒的時機恰當,能起到保持葉綠素的作用,使菜肴碧綠鮮嫩,色澤美觀。
同時,它還能降低菜肴中有機酸的含量,使其更富營養,更加可口。料酒中的氨基酸能與菜料中的糖溶為一體,形成一種誘人的香氣,使菜肴鮮香美味。
黃酒能清除豬腰的“膻臭”。將豬腰子剝去薄膜,剖開,剔除盤絲,切成所需的片或花狀,先用清水漂洗一遍,盛起瀝干。500g腰子約用50ml黃酒拌和捏擠,然后用清水漂洗兩三遍,再用開水燙一遍,撈起后便可烹調。
炒雞蛋時加一點料酒,能使雞蛋鮮嫩松軟、光澤鮮艷。
如用河魚做油炸魚時,可在裹面粉油炸前將魚在料酒中浸一下,可去其土腥味。
做冷面時,如果面條結成團,可在面條上噴一些料酒,面條團就能散開。 我國自古就有酒醉菜肴的做法。用酒燒出的菜肴,酒香撲鼻,鮮嫩味美,最宜佐酒。這種菜肴的做法,有的是先將原料煮熟,如醉豬蹄等。還有的是將原料洗凈后,用黃酒(其他酒類亦可)浸醉,如醉蟹、醉蝦等。
名菜“酒嗆蝦”,也有叫滿天飛的.,就是將活蝦除掉芒腳,人盆浸入黃酒中蓋好。十幾分鐘后,瀝酒,加入醬油、精鹽、姜末、白糖、胡椒粉、芝麻、香油等佐料,攪拌后即可食用。此時,青蝦尚活,滿盤跳躍,有醉酒的酣態,滋味更是鮮美脆嫩,如再備一碟優質食用醋蘸食,其味更佳。
美味醉蟹。蟹的吃法很多,其中以醉蟹更受人們喜愛。其具體做法是:選用只重近百克的肥胖螃蟹,洗凈,瀝干,掀開臍蓋,擠出臍底污物,放入一小撮食鹽及微量花椒,置于醬缸內,按層擺好,最好每層用竹片將其架在缸內,然后加入醬油、黃酒、姜塊(拍松)、蒜、冰糖和高粱酒,密封缸口,醉腌一周即可開缸食用。醉蟹可在缸內保存兩個月不變質。醉蟹色青帶黃,肉質細嫩,味道鮮美,酒香濃郁,回味甘甜。