酒曲是白酒釀造中必不可少的糖化發酵劑，可將原料中碳水化合物、蛋白質和脂質分解轉化為有機酸、酒精、CO₂以及微量芳香化合物等。酒曲通常以小麥、大麥和豌豆等中的一種或幾種為原料，在特定的溫度、濕度條件下，網羅開放車間中的環境微生物，經自然擴大培養后制成。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，用曲釀酒可追溯到距今四千年前的龍山文化時期。酒曲是我國釀酒技術的重大發明，是世界上最早的多種微生物的復合酶制劑，同樣也是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產酶系的技術，因此，酒曲被稱為是繼四大發明之后的第五大發明。
  酒曲種類繁多，一般按曲藥制造工藝和形狀可分為大曲、麩曲和小曲;按培菌溫度分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲。制曲本質上就是培養及擴大釀酒微生物的過程。酒曲的制造與應用，使人們能通過加工的方式將五谷轉變成“天之美祿’的酒。酒曲對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，可見“曲乃酒之骨”。隨著科技的發展，酒曲的生產技術日趨完善，使酒曲的種類更加豐富，工藝更加精進。目前，酒曲的制造工藝正朝著機械化、自動化的方向邁進。

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