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大曲、純糧、固態(tài),好酒的釀造工藝標(biāo)志

收藏        分享時(shí)間:2016/12/31 17:46:16 瀏覽:4018人 來(lái)源:中國(guó)酒志網(wǎng) 上傳:WY小編

  許多判斷好酒的標(biāo)準(zhǔn)往往是“價(jià)格、品牌、知名度”,其實(shí)不然,真正標(biāo)準(zhǔn)的判斷方法是要明白酒的釀造工藝,是否采用“大曲、純糧、固態(tài)”的釀造方法。

  曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇,而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來(lái)促進(jìn)糧食的糖化,這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑,也就是曲。

釀造工藝

  曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說(shuō)法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說(shuō)明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。

  曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲,大曲是用麥子高溫制成的,發(fā)酵期長(zhǎng),菌曲很長(zhǎng),微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲,小曲是用米制成的,發(fā)酵溫度低,發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒,小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲,用這種曲做出來(lái)的酒就叫麩曲酒。現(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。

釀造工藝

  好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。雖然如今的釀造工藝日趨多樣,但傳統(tǒng)的釀酒方法仍有新工藝釀造無(wú)法企及之處。

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