說起黃酒，繞不開料酒，甚至還有人將黃酒叫做料酒，其實黃酒可以當做料酒使用，但和料酒是兩回事。
料酒是在黃酒技術(shù)上發(fā)展起來的新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。仔細看一些料酒的配料表就會發(fā)現(xiàn)，料酒中大多含有食鹽成分和各種香辛料，所以說黃酒可以作為料酒用，但調(diào)味料酒卻不能當黃酒喝。
為什么料酒多選用黃酒作為原料？這是因為黃酒在烹飪中有祛腥膻、解油膩的功效，像魚、蝦、肉都有腥膻味，烹調(diào)時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，并隨著酒精揮發(fā)而被去除。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢。相比之下，白酒的乙醇含量太高，會破壞菜肴的口味，啤酒乙醇又過低，起不到相應(yīng)的作用。
黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪可增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)狻⑶荨⒌暗炔穗葧r，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。炒雞蛋的時候，在蛋液里加入少許料酒，能使雞蛋更松嫩可口。
除黃酒與料酒總有“誤會”之外，人們在烹調(diào)用酒的認識上還有誤區(qū)，很多人認為烹調(diào)酒就是質(zhì)量差的酒，燒菜也不值得用好酒，其實不然，好的料酒多采用釀造黃酒為原料，有祛腥膻、解油膩的作用，劣質(zhì)料酒的酒精不是釀造過程中產(chǎn)生的，而是勾兌而成，酒精“浮在面上”，加熱時容易揮發(fā)，可起的作用有限。這也是烹調(diào)用酒的第二個“誤會”。
