葡萄酒在釀造亦或是儲存過程中出現(xiàn)一些缺陷或是變質(zhì)是無法避免的，如氧化、木塞污染、高溫、光照污染，發(fā)出醋酸味、藥草味等，有些可以補救，但有些無法逃脫被淘汰的命運。

　　葡萄酒氧化

　　葡萄酒也會像金屬一樣，在氧氣過多時易被氧化。氧化是葡萄酒最常見的缺陷，葡萄酒氧化最常見的原因是存儲不當。

　　特征：被氧化的葡萄酒在顏色和風味上都失去了其原有的特色，其顏色由原來的亮紅變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀偏苦。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，這是因為紅葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。

　　補救：葡萄酒一經(jīng)氧化，無法補救。

　　葡萄酒木塞污染

　　木塞污染指葡萄酒受被污染的木桶或軟木塞影響而產(chǎn)生的一種常見缺陷，這個過程既可能發(fā)生在橡木桶中，也可能發(fā)生在葡萄酒的裝配生產(chǎn)線上，因此這種缺陷常常會影響整批葡萄酒。

　　特征：受木塞污染的葡萄酒往往會出現(xiàn)我們常說的“木塞味”，即聞起來有股潮濕的氣味，像濕報紙味，又像霉味，或是狗身上散發(fā)出的氣味。一般來說，約有2%的葡萄酒會受到木塞污染，因此這是葡萄酒第二大最常見的缺陷。

　　補救：幾乎不能補救，但加州大學(xué)戴維斯分校的葡萄酒化學(xué)教授安德魯?沃特豪斯認為聚乙稀（如塑料薄膜等）能吸附葡萄酒中的木塞味。

　　硫化物污染

　　葡萄酒因添加過量的二氧化硫、微生物硫代謝等因素而造成的一種污染。一般來說，為了避免葡萄酒遭到其它物質(zhì)的污染，生產(chǎn)商通常會在其中添加一定量的二氧化硫，但當添加的二氧化硫過量時，葡萄酒就會遭到破壞，造成硫化物污染。

　　特征：受硫化物污染的葡萄酒通常會帶有刺鼻的氣味，聞起來像臭雞蛋味、燃燒橡膠、臭鼬或小便等類似的刺鼻氣味。

　　補救：通過醒酒可以減輕這些刺鼻的氣味。

　　二次發(fā)酵（不包括起泡酒）

　　葡萄酒因不潔凈的裝瓶生產(chǎn)線而引入的微生物與其剩余糖分發(fā)生的發(fā)酵現(xiàn)象。在靜止型葡萄酒中，哪怕是細微的氣泡也是不應(yīng)該出現(xiàn)的，尤其是具有一些年份的紅葡萄酒。

　　特征：能夠看到一些氣泡，聽到“滋滋”聲，品嘗時還能感覺到一股清新的風味。然而，有些二次發(fā)酵并不是意外事故，一些釀酒師就特意采用二次發(fā)酵來加強葡萄酒的活躍程度，此外，某些微起泡酒也是采用二次發(fā)酵來生產(chǎn)的，例如葡萄牙的綠酒。

　　補救：不能補救，但需要注意的是，有些葡萄酒就是采用了二次發(fā)酵的原理進行釀造的。

　　高溫導(dǎo)致缺陷

　　葡萄酒因存放在過高溫環(huán)境下而產(chǎn)生的缺陷。

　　聞起來有過分的果醬氣味，讓人聯(lián)想起罐頭或用葡萄制成的果醬。高溫會令瓶中的空氣膨脹，進而將瓶塞頂起，因此，往往會造成封口不嚴，葡萄酒被氧化。

　　補救：不能補救，但是可以將葡萄酒存放在合適的溫度環(huán)境下，通常12℃是葡萄酒最佳的保存溫度。

　　紫外線傷害

　　葡萄酒因過度地暴露在紫外線等放射性光線下而造成的損害。人們常犯的錯誤是將葡萄酒暴露在陽光下或存放在靠近窗戶的地方。

　　特征：白葡萄酒如香檳、維歐尼和白詩南等最易受強光的影響。這些被紫外線傷害的葡萄酒往往帶有一股汗餿味。

　　補救：不能補救，但可以將葡萄酒保存在遠離強光的環(huán)境中。

　　微生物污染

　　葡萄酒在釀造過程中因微生物活動而產(chǎn)生的污染。葡萄酒是微生物活動的產(chǎn)物，葡萄酒的釀造過程就是控制這些微生物活動的過程。然而，某些酵母可能成為葡萄酒釀造過程的害群之馬，另外，某些外來的微生物也會污染釀造環(huán)境。

　　特征：受微生物污染的葡萄酒往往會帶有異味，如藥草味、動物味或是馬廝味等令人不悅的味道。

　　補救：不能補救。

　　葡萄酒哪些特殊氣味不屬于變質(zhì)的范圍呢？

　　醋酸味

　　醋酸味是普通葡萄酒最常見的缺陷之一，但是某些追求高品質(zhì)葡萄酒的釀酒師為了讓葡萄酒更具復(fù)雜風味也會故意釀造出帶有這種味道的葡萄酒。然而，并不是人人都喜歡醋酸味的。

　　酒石酸

　　一種存在于未經(jīng)過濾、礦物質(zhì)含量高的葡萄酒中的礦物質(zhì)晶體。這些少量的酒石酸晶體沉淀在老酒的瓶底，對酒體無害，如飲用對人體健康亦無害。

　　藥草味

　　一種釀酒師有意發(fā)展的香氣。不同的葡萄品種會有不同的藥草香氣，如草藥、桉樹或蘆筍氣味。這種藥草氣味不屬于葡萄酒的缺陷，但是對于初級葡萄酒愛好者來說，它聞起來有點像二氧化硫或微生物缺陷。

　　除了氧化、木塞污染、高溫、光照污染不能補救外，葡萄酒中出現(xiàn)醋酸味、酒石酸、藥草味等氣味也屬難以避免，對飲用無礙。

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