
瀘州老窖是濃香型白酒的鼻祖,更加是中國釀酒文化的豐碑,其傳統(tǒng)的釀酒工藝,具有很高的科學(xué)價(jià)值和歷史價(jià)值。
開國元帥朱德曾在瀘州駐扎五年,賦瀘州“酒城”之美名;“酒香不怕巷子深”的典故就誕生在這里;在這里,胡耀邦曾發(fā)出“風(fēng)過瀘州帶酒香”的感慨;在這里,明代狀元楊升庵曾寫就家喻戶曉的《三國演義》開篇詞“滾滾長江東逝水,一壺濁酒喜相逢,古今多少事,都付笑談中”。
有史料記載,唐朝詩人杜牧寫的“一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來”中的荔枝,就是從瀘州出發(fā),翻過秦嶺,到達(dá)長安的。
正是由于這些氣候地理?xiàng)l件,在這個(gè)天賜的地方,誕生了中國濃香型白酒的典型代表,瀘州老窖成為濃香鼻祖,而瀘州又被譽(yù)為“中國釀酒龍脈”。
自公元1573年(明朝萬歷元年)起持續(xù)釀造至今,439年從未間斷使用的1573國寶窖池群,是我國現(xiàn)存持續(xù)使用時(shí)間最長、保存最完整的原生古窖池群落,更是公認(rèn)的“活文物”,繼承了幾千年來釀酒工藝的悠久歷史和奇妙的釀制技術(shù),涵蓋了文物的歷史、科學(xué)、藝術(shù)三大價(jià)值內(nèi)容;繁衍出的不同窖齡微生物簇群,數(shù)量龐大、豐富多樣,成為世界釀酒大師們研究中國白酒的極限數(shù)據(jù)樣本。1996年11月,國務(wù)院(國發(fā)1996)47號(hào)文件,頒布1573國寶窖池群為“全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位”,故被譽(yù)為“國窖”;2006年,“1573國寶窖池”因其對(duì)人類文明的特殊貢獻(xiàn),入選“中國世界文化遺產(chǎn)”預(yù)備名單。
瀘州老窖集人間智慧,寓人性追求,是中華文化理念的凝結(jié)。瀘州老窖博大精深的釀酒工藝譜寫了人類釀造史上寶貴的文化篇章。
瀘州老窖的“以糟養(yǎng)窖,以窖養(yǎng)糟”的造酒規(guī)律,巧妙地調(diào)和釀酒過程中糧、糠、水、糟、溫度、窖泥的比例和關(guān)系,是瀘州老窖人日積月累、代代相傳的大智大慧。釀酒師眼看糧糟,鼻聞酸度,手摸濕度,幾分鐘就能精確判斷出配料是否達(dá)到最佳效果。他們巧妙調(diào)劑釀酒過程的動(dòng)態(tài)平衡,保證窖窖釀出上乘美酒,出神入化,有庖丁解牛之神奇,有匠人輪扁之巧妙。經(jīng)歲月歷煉,代代相傳,留下了不勝枚舉的可歌可泣的釀造絕技:回馬上甑、續(xù)糟混蒸、分層蒸餾、加回減糠、低溫入窖、嘗評(píng)勾調(diào)……
瀘州老窖的釀造技藝是陰陽調(diào)和的智慧。陽者為可見之糟、水、糠、窖泥微生菌種等有形之物,陰者為不可見者之理、氣、神、智。陰陽鼓蕩,動(dòng)而生陽,靜而生陰,一動(dòng)一靜,互為其根。瀘州老窖美酒在陰陽和合鼓蕩交融蘊(yùn)孕之中達(dá)于出神入化。瀘州老窖釀酒的智慧,就是把握陰陽調(diào)和的智慧。所謂“說千道萬不離陰陽。酒中陰陽,深隱厚藏。陰陽運(yùn)動(dòng),因利制用。謹(jǐn)熟陰陽,無愧內(nèi)行。”
瀘州老窖的釀造技藝是五行共生的智慧。瀘州老窖窖池是陰陽五行共生、共長、共濟(jì)、共促、共成的宇宙縮影。陰陽相將,不根而生芝菌;燥濕相育,不母而生精華。陶煉五行,火之道;流行無窮,水之道;八卦環(huán)轉(zhuǎn),天地之道;神物乃生,變化之道。瀘州老窖人造酒就是秉五行之道,有中生無、無中生有,共生共存,生生不息,造酒之道達(dá)于精深。瀘州老窖釀酒的智慧,就是把握五行共生的智慧。瀘州老窖美酒凝結(jié)了瀘州老窖人共生的理念,共生的理念指導(dǎo)瀘州老窖人造出了千年美酒。正是“說千道萬,不離共生。酒中五行,深隱厚藏,調(diào)和鼓蕩,共生綿長。謹(jǐn)熟共生,無愧內(nèi)行”。
瀘州老窖酒文化與源遠(yuǎn)流長巴蜀酒文化一脈相傳,瀘州酒業(yè),始于秦漢,興于唐宋,盛于明清,發(fā)展在新中國,其品質(zhì)值得信賴,其酒文化更應(yīng)得到傳承發(fā)展。
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