1．品評是確定質量等級和評選優質產品的重要依據對工廠、企業來說，應快速進行半成品檢驗，加強中間控制，以便量質摘酒，分級入庫、貯存，確保產品質量的穩定和不斷提高。為此，須建立一支過硬的評酒技術隊伍，既能品評成品酒，又能品評新酒，這是非常必要的。

　　國家機關和管理部門，通過舉行評酒會，檢評質量、分類分級、評優、頒發質量獎證書，這對推動酒行業的發展和產品質量的提高起到了很大的作用。

　　優質產品分國家級、部級、省（自治區、市）和市級，主要是通過對酒的品評選拔出來的。

　　2．通過品評，了解酒質存在的缺點

   根據品評發現生產中的問題，從而指導生產和新技術的開發、推廣和應用，所以說它是生產的眼睛。品評也是一門科學。通過品評，可以掌握酒在貯存過程中的物理和化學變化規律，為提高產品質量提供科學的依據。

　　3．加速檢驗勾兌和調味的效果

　　(1)勾兌和調味是酒生產的重要環節。通過勾兌和調味能巧妙地把基礎酒和調味酒合理勾配，使酒的香味達到平衡、諧調，提高品質。為了穩定和提高產品的質量，需要通過品評來判斷和檢驗。品評為了勾兌和調味；勾兌和調味必須品評。為了作好品評，勾兌和調味要達到如下要求：

　　①典型性：酒的典型性又稱為風格或酒體，是構成酒質量的重要組成部分。在不同香型的酒種中，都具有不同的典型風格。同一香型的酒中，也各具不同的風格特征。比如：濃香型白酒，雖然都具有以己酸乙酯為主體的復合香氣，但各自具有不同的風格特征，因而出現了不同的流派。其一，是具有純正的己酸乙酯為主體的復合香氣的流派；其二，是具有己酸乙酯為主體的略帶陳味的復合香氣的流派。在每一個流派中，不同的產品也具有不同的典型性。通過勾兌和調味，要突出自家的典型風格。

　　②平衡性：酒是由數百種香味成分組成的集合體，不能否認，某種成分有明顯的作用。通過勾兌和調味，使酒的香味成分保持適宜的量比關系，保持香氣和口味之間的平衡。

　　在勾兌和調味過程中，要使主體香氣與一般香氣保持諧調，不能使某一種成分過分突出，失去了平衡而產生異香。如濃香型白酒己酸乙酯過濃，則呈暴香，有損于酒體的完整。

　　③緩沖性：對香氣起諧調作用的，從香味角度來說，稱為緩沖作用。白酒中的起緩沖作用的物質尚不大明確，但經試驗，多元醇，特別是環己六醇有明顯的緩沖作用。2，3-丁二醇和雙乙酰等也可能有這種作用，經驗證明，甜味大的酒，加入少量就能使酒柔和。因此，通過勾兌和調味，使白酒的香味諧調綿軟，是緩沖作用所致。

　　④締合性：酒在貯存過程中，水和酒精的氫鍵或其他成分的極性鍵之間產生締合作用，形成了締合群，從而減少了水分子約束酒精分子的活性，也就是減少了酒精的刺激性，因而使人感到酒味柔和。經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使香味更加柔和。因此，在勾兌時，應適當勾入不同貯存期的酒，發揮貯存期長而使酒柔和的作用，從而使酒體和諧，香味渾然一體。

　　(2)在勾兌和調味過程中，首先要選好基礎酒和調味酒。基礎酒和調味酒主要靠勾酒人員的細致品評才能精選得到。因此，一個好的勾酒師，必須是具有一定水平的評酒員。

　　在品評時，要掌握基礎酒和調味酒的特點：

　　①基礎酒：是無異味、柔和、香味較好，符合一定質量標準的初具一定風格的酒。

　　②調味酒：是無異味，香氣濃郁，典型性特強的酒。其中某種或幾種微量香味成分含量特別高，可用以彌補基礎酒的某一缺陷。

　　(3)在工廠里，要把品評、勾兌和調味與色譜分析緊密地結合起來，因為色譜分析是提供數據的，從分析數據中可以了解到各種香型酒的主要香味成分及含量，還可以驗證品評、勾兌和調味的正確性和合理性。目前，已發展到應用微機（計算機）勾兌，但還需品評來檢驗和核對，這將大大提高工作效率。

　　(4)利用品評鑒別假冒偽劣商品

　　在流通領域里，假冒名、優白酒商品沖擊市場，屢見不鮮。這些假冒名、優酒和偽劣酒，不僅使消費者在經濟上蒙受損失，而且使生產企業的合法權益和國家的聲譽受到嚴重的侵犯和損害。實踐證明，利用感官品評是識別假冒偽劣酒直觀而又簡便的方法。

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