評(píng)酒員要求感覺(jué)器官靈敏，經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評(píng)用語(yǔ)，掌握各類香型白酒的特征。評(píng)語(yǔ)要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。

　　1．要有較高的評(píng)酒能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)

　　一個(gè)評(píng)酒員的評(píng)酒能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)主要來(lái)自于刻苦學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)的不斷積累。特別是要在基本功上下功夫，不斷提高檢出力、識(shí)別力、記憶力和表現(xiàn)力。

　　(1)檢出力：評(píng)酒員應(yīng)具有靈敏的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的功能，因而對(duì)色、香、味有很強(qiáng)的辨別能力——檢出力。這是評(píng)酒員應(yīng)具備的基本條件。

　　(2)識(shí)別力：在提高檢出力的基礎(chǔ)上，評(píng)酒員應(yīng)能識(shí)別各種香型白酒及其優(yōu)缺點(diǎn)。

　　(3)記憶力：通過(guò)不斷地訓(xùn)練和實(shí)踐，廣泛接觸酒，在評(píng)酒過(guò)程中提高自己的記憶力，如重復(fù)性和再現(xiàn)性等。這也是評(píng)酒員必備的條件。

　　(4)表現(xiàn)力：評(píng)酒員應(yīng)在識(shí)別和記憶中找出問(wèn)題的所在，并有所發(fā)揮。不僅以合理打分來(lái)表現(xiàn)色、香、味和風(fēng)格的正確性，而且能把抽象的東西，用簡(jiǎn)練的語(yǔ)言描述出來(lái)。因此，作為一個(gè)評(píng)酒員，除具備以上的基本功外，還要有相當(dāng)?shù)奈幕�程度�?

　　2．要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

　　一個(gè)評(píng)酒員參與評(píng)酒活動(dòng)，不是代表本地區(qū)、本部門和本單位，而是代表廣大消費(fèi)者的要求和國(guó)家的利益參加評(píng)酒。因此，要堅(jiān)持質(zhì)量第一，實(shí)事求是的原則。

　　3．要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

　　一個(gè)評(píng)酒員，特別是一個(gè)國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，要加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)的學(xué)習(xí)，擴(kuò)大知識(shí)面，既要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品風(fēng)格，又要了解產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)。通過(guò)品評(píng)，找出質(zhì)量差距，分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，以促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

　　4．要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏

　　在平時(shí)要注意保養(yǎng)身體，預(yù)防疾病，保護(hù)感覺(jué)器官。要盡量少吃或不吃刺激性強(qiáng)的食物，少飲酒更不能酗酒。要堅(jiān)持經(jīng)常鍛煉身體，使感官器官保持靈敏狀態(tài)。

　　5．要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

　　一個(gè)評(píng)酒員要為生產(chǎn)廠家和社會(huì)服務(wù)，把個(gè)人的知識(shí)變?yōu)樯鐣?huì)的財(cái)富。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要公正地提出自己的意見(jiàn)，以便采取改進(jìn)措施，提高產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，共同為國(guó)家作出貢獻(xiàn)。

　　6．評(píng)酒員的訓(xùn)練

　　(1)準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差異的訓(xùn)練

　　①區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性：就是通過(guò)品評(píng)，準(zhǔn)確描述各種酒的香型和風(fēng)格特征。目前我國(guó)已公認(rèn)有六大香型，即濃香型、清香型、米香型、醬香型、風(fēng)香型及其他香型。在其他香型中，包括有豉香型、芝麻香型、特型、兼香型和董型（或稱藥香型）等。在訓(xùn)練時(shí)，要注意用酒的色、香、味來(lái)確定香型和風(fēng)格。

　　②同輪重復(fù)性：在同一輪次中，有兩個(gè)相同的酒樣，經(jīng)品評(píng)后，它的香型、評(píng)語(yǔ)及打分應(yīng)該相同。要求寫出香型、評(píng)語(yǔ)及分?jǐn)?shù)。若其中香型判斷錯(cuò)誤，則重復(fù)性判斷也錯(cuò)誤。

　　③異輪再現(xiàn)性：取同一酒樣分別插入兩個(gè)相近輪次的酒杯中，密碼編號(hào)，進(jìn)行品評(píng)。要求準(zhǔn)確打分，寫出評(píng)語(yǔ)和香型。在同一酒樣中，其香型、評(píng)語(yǔ)和分?jǐn)?shù)應(yīng)相同。若其中香型判斷錯(cuò)誤，則再現(xiàn)性的判斷也錯(cuò)誤。

　　④質(zhì)量差異：在同一香型酒樣的輪次中，根據(jù)不同酒質(zhì)進(jìn)行品評(píng)，準(zhǔn)確打分和寫評(píng)語(yǔ)。酒質(zhì)好的分?jǐn)?shù)高，評(píng)語(yǔ)表達(dá)得好；酒質(zhì)差的分?jǐn)?shù)低，評(píng)語(yǔ)表達(dá)也差。最后根據(jù)分?jǐn)?shù)和評(píng)語(yǔ)排列順序，說(shuō)明其質(zhì)量差異。

　　(2)幾種品評(píng)方法的訓(xùn)練

　　①杯品評(píng)法：先拿出1杯酒樣為1號(hào)，品評(píng)后取走，再拿出1杯酒樣為2號(hào)，繼續(xù)進(jìn)行品評(píng)。要求對(duì)1號(hào)和2號(hào)酒樣作出是否相同的回答。此法是用來(lái)訓(xùn)練評(píng)酒人員的記憶力和再現(xiàn)性。

　　②杯品評(píng)法：1次拿出2杯酒樣，其中1杯是標(biāo)準(zhǔn)樣，另1杯是被檢酒樣。要求品評(píng)2杯酒樣的異同點(diǎn)。此法可提高評(píng)酒人員對(duì)酒樣質(zhì)量差異的辨別能力。

　　③杯品評(píng)法：又稱3角品嘗法。1次拿出3杯酒樣，其中2杯是1種酒。要求準(zhǔn)確品評(píng)出2杯相同的酒樣與第3杯酒樣的差異。此法用來(lái)訓(xùn)練評(píng)酒員的準(zhǔn)確性，提高再現(xiàn)性和辨別能力。

　　④順位品評(píng)法：將幾種酒樣密碼編號(hào)進(jìn)行暗評(píng)，以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順位。優(yōu)者在前，次者列后，此法是訓(xùn)練評(píng)酒員對(duì)酒質(zhì)差異的分辨能力。在企業(yè)中常用于選拔基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒，以便確定配方。

　　⑤記分品評(píng)法：將酒樣分別進(jìn)行暗評(píng)，按色、香、味和風(fēng)格打分和寫評(píng)語(yǔ)。以色澤10分、香氣25分、口味50分和風(fēng)格15分為百分制。然后將小分相加，按總分排列順位或名次，再按表填寫。此法常用于評(píng)優(yōu)和檢評(píng)質(zhì)量。

　　7．評(píng)酒員的考核

　　(1)要建立權(quán)威性的考核班子

　　評(píng)酒員分國(guó)家級(jí)、部級(jí)和省（市）級(jí)。企業(yè)也需建立一支過(guò)硬的評(píng)酒技術(shù)隊(duì)伍。在評(píng)酒員的考核工作中，首先要建立具有權(quán)威性的考核班子。這個(gè)班子的主體是專家組。由上級(jí)主管部門或領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)授權(quán)專家組負(fù)責(zé)全面的組織領(lǐng)導(dǎo)和技術(shù)工作。從1979三第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)到1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)以來(lái)，連續(xù)三萑由主管部門（第三屆由原輕工業(yè)部，第四、第五屆由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)）聘請(qǐng)白酒專家組成專家組對(duì)國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委進(jìn)行了考核。通過(guò)嚴(yán)格的考核，選拔出來(lái)的國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委在技術(shù)素質(zhì)和思想作風(fēng)上都是比較過(guò)硬的。

　　(2)要堅(jiān)持考核條件

　　在評(píng)酒員考核過(guò)程中，要堅(jiān)持考核條件。把眼界開(kāi)闊、基本功扎實(shí)、善于學(xué)習(xí)科學(xué)知識(shí)、熟悉生產(chǎn)工藝并具有大公無(wú)私的技術(shù)骨干，經(jīng)科學(xué)的考核，擇優(yōu)錄取出來(lái)。寧缺勿濫，任人唯賢，成績(jī)優(yōu)異者被錄取，從而保證評(píng)酒員的技術(shù)素質(zhì)和思想素質(zhì)。

　　(3)要堅(jiān)持理論與實(shí)際能力相結(jié)合的考核

　　在考核內(nèi)容上，要堅(jiān)持理論知識(shí)與實(shí)際能力相結(jié)合的考核辦法，使評(píng)酒員具有一定的相關(guān)理論知識(shí)和實(shí)際評(píng)酒能力。因此，考核內(nèi)容應(yīng)分理論知識(shí)和實(shí)際品評(píng)能力測(cè)試兩部分。一般理論考試占20分，實(shí)際品評(píng)能力占80分。

上一篇：用生物學(xué)原理解讀白酒品嘗知識(shí)
下一篇：酒類品評(píng)的作用