每到年底，都會有許多精品酒會，勃艮第，波爾多，意大利各種精品美酒展接踵而來，層出不窮。但每次品到最后，你有沒有感覺自己像踩高蹺一樣辛苦，能捕捉到的香氣和風味也越來越少？這就是傳說中的味蕾疲憊（Palate Fatigue)。

　　那么，一個人一天可以品多少款葡萄酒呢？或許18款會是一個普通人的底線，而那些舊式葡萄酒學校出身的評委們則聲稱他們經常一次性品評300多款酒。不管這之間的差距有多大，需要明白的是，品酒并不是一種充滿競爭的體育比賽或是大男子氣概的一種證明。

　　關于味蕾疲憊有許多數不勝數的逸聞趣事，但相關的科學研究卻很寥寥無幾。盡管人們對于清潔味蕾的方法很有研究---吃蘇打餅干，喝水或者嚼口香糖。但從來沒人提出過這個棘手的問題：到底品多久才會感到味蕾疲憊？

　　現任加州大學戴維斯分校（簡稱UC Davis)感官學專家的Jean-Xavier Guinard在1986年研究中發現，每隔20到40秒再喝下一款酒可以減少--但不可以根除--前一款葡萄酒在味蕾上所留下的影響。四年之后，其他兩位專家（Lyman和Green)證明即使一分鐘的品酒間隔仍然會造成這種“陰影”。許多情況下紅葡萄酒中的收斂感（Astringency)通常可持續高達6分鐘之久。這說明在相對有限的時間內參加一場20到30款的紅葡萄酒品鑒會，會嚴重影響酒評的水準和可靠性。

　　當然，等待六分鐘之久再去品嘗下一款酒顯然是不實際的。在許多國際性大型葡萄酒比賽中，評委在第一輪品嘗中只擁有30秒的時間間隔，他們對于那些有意思的葡萄酒，通常會回過頭來再重新品嘗兩到三次。Ann Noble，葡萄酒香氣輪盤的發明者和前UC Davis教授，認為許多葡萄酒專家們已經意識到味蕾疲憊的存在，所以會在品評打分時會酌情處理。

　　在實際生活中，Noble 建議葡萄酒比賽的組織者每組應當盡量少安排酒款，且要堅持評委用清水漱口，或食用蘇打餅干，面包等物清潔口腔，這對于減少味蕾疲憊和品評誤差很有效果。

　　有沒有可能味蕾疲憊只是我們憑空虛構出來的？這也許只是一種心理疲憊而非身體上的困乏。集葡萄酒大師和侍酒師大師于一身的Doug Frost，認為味蕾不可能在本質上變得疲憊，除非連續飲用同一類型的葡萄酒，比如擁有類似濃度和糖分的酒款。他認為最大的問題“出在大腦上”，隨著品酒數量的增加，大腦變得疲憊，集中力下降，這并不是一種味蕾疲憊，而是無法阻止周圍噪音進入大腦的一種無能為力。”

　　品多少才能避免味蕾疲憊呢？

　　一個人沒有受過專業訓練的人不可能跑完職業選手才能完成的馬拉松，同理，每天品嘗150款酒也絕對不適用于一個非葡萄酒專業人士。專家們認為，如果一次性品評許多葡萄酒，即使那些最厲害的品酒者也不可能保證結果的可靠性。著名感官學專家Wendy Parr近年來針對新西蘭長相思展開了大量研究，為了防止品酒時味蕾疲憊的產生，她為自己設定的品評上線是每次18款酒。她說通常的數字要比這個還少--不超過12款酒。

　　雙料大師Frost負責運營及管理許多葡萄酒大賽，他說“基本上我們每天要品嘗120-150款葡萄酒，有一年，我同Kim Milner（澳洲釀酒師兼葡萄酒大師）一起參加了悉尼的一場葡萄酒大賽，我清晰的記得當天我們品了350款酒。”當問及他是否給予了每款酒一個公平的品評時，他斬釘截鐵的回答No,并說這不是理解和對待葡萄酒的正確方式，同時也對所品評的葡萄酒很不公平。

　　由于味蕾疲憊的存在，一些研究發現，比賽時排在前面的酒款比排在后面的酒款更招人喜歡，且評委對于這些葡萄酒的記憶也要比后者更加清晰。所以酒款的排名次序對于品評很重要，但大多數的葡萄酒大賽并沒有把這一因素考慮進去。

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