(1)品評(píng)的程序  評(píng)酒當(dāng)以看、聞、嘗、寫(xiě)的程序進(jìn)行，也可將寫(xiě)貫穿于評(píng)酒的全過(guò)程。具體操作又有橫評(píng)、豎評(píng)之分。所謂橫評(píng)，例如評(píng)4杯酒，可先評(píng)其外觀，再橫向評(píng)比其香、味、格，通常經(jīng)驗(yàn)不足的人大多采用此法，當(dāng)然并非絕對(duì)如此。所謂豎評(píng)，可將第1杯酒的色、香、味、格均一氣評(píng)寫(xiě)后，再如此評(píng)寫(xiě)2~4杯，不少經(jīng)驗(yàn)豐富者多采用此法，其評(píng)寫(xiě)速度要比橫評(píng)快得多。當(dāng)然也可將上述兩法結(jié)合起來(lái)，使結(jié)論盡可能準(zhǔn)確些。

　　(2)品評(píng)的著重注意之點(diǎn)

　�、儆^察：應(yīng)將每杯酒放在相同的位置和光照強(qiáng)度下觀察，如果在酒杯上放張白紙，那應(yīng)每杯一樣。酒杯與眼睛的距離，應(yīng)以視力和習(xí)慣而定。所謂“失光”，是指將1杯酒置于眼睛與燈泡之間，因酒液不夠清亮而使人看不見(jiàn)燈絲的現(xiàn)象。酒杯的高度，有“舉杯齊眉”之說(shuō)，是有其道理的。

　�、诼勏悖撼�含有泡沫的酒品外，應(yīng)先輕輕搖晃后再聞香。要先呼氣后用力吸氣，才能提高聞香效果。聞香可由遠(yuǎn)及近，但應(yīng)有時(shí)間概念，并注意各種香氣之間的和諧程度及主次之分。另外，如前所述，要感知“口香”，并將其與第1次聞及的香氣區(qū)別開(kāi)來(lái)。

　�、蹏L味：每次的酒液入口量，應(yīng)因酒而異，如葡萄酒，可為3~6mL．每一口的量應(yīng)基本相等，入口之后，應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)舌頭，使酒液遍及味蕾，不要很快咽下或吐出，要有所感知。如前所說(shuō)，要注意“時(shí)段”，也需注意節(jié)奏，不要連喝2口或多口酒，要待第1口酒咽下或吐出，并在余味消失后，再喝第2口，尤其在兩杯酒的品嘗之間，要有一定的間隔時(shí)間，以免感官因疲勞失靈而影響評(píng)定效果。此外，應(yīng)注意到渚味的諧調(diào)程度。還需體察口味與香氣之間的“和諧度”。

　�、茉u(píng)語(yǔ)：要著重注意其舒適感和產(chǎn)品的檔次，尤其是酒品獨(dú)具的個(gè)性魅力所在之處。

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