(1)品評(píng)的程序 評(píng)酒當(dāng)以看、聞、嘗、寫(xiě)的程序進(jìn)行,也可將寫(xiě)貫穿于評(píng)酒的全過(guò)程。具體操作又有橫評(píng)、豎評(píng)之分。所謂橫評(píng),例如評(píng)4杯酒,可先評(píng)其外觀,再橫向評(píng)比其香、味、格,通常經(jīng)驗(yàn)不足的人大多采用此法,當(dāng)然并非絕對(duì)如此。所謂豎評(píng),可將第1杯酒的色、香、味、格均一氣評(píng)寫(xiě)后,再如此評(píng)寫(xiě)2~4杯,不少經(jīng)驗(yàn)豐富者多采用此法,其評(píng)寫(xiě)速度要比橫評(píng)快得多。當(dāng)然也可將上述兩法結(jié)合起來(lái),使結(jié)論盡可能準(zhǔn)確些。
(2)品評(píng)的著重注意之點(diǎn)
、儆^察:應(yīng)將每杯酒放在相同的位置和光照強(qiáng)度下觀察,如果在酒杯上放張白紙,那應(yīng)每杯一樣。酒杯與眼睛的距離,應(yīng)以視力和習(xí)慣而定。所謂“失光”,是指將1杯酒置于眼睛與燈泡之間,因酒液不夠清亮而使人看不見(jiàn)燈絲的現(xiàn)象。酒杯的高度,有“舉杯齊眉”之說(shuō),是有其道理的。
、诼勏悖撼信菽木破吠猓瑧(yīng)先輕輕搖晃后再聞香。要先呼氣后用力吸氣,才能提高聞香效果。聞香可由遠(yuǎn)及近,但應(yīng)有時(shí)間概念,并注意各種香氣之間的和諧程度及主次之分。另外,如前所述,要感知“口香”,并將其與第1次聞及的香氣區(qū)別開(kāi)來(lái)。
、蹏L味:每次的酒液入口量,應(yīng)因酒而異,如葡萄酒,可為3~6mL.每一口的量應(yīng)基本相等,入口之后,應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)舌頭,使酒液遍及味蕾,不要很快咽下或吐出,要有所感知。如前所說(shuō),要注意“時(shí)段”,也需注意節(jié)奏,不要連喝2口或多口酒,要待第1口酒咽下或吐出,并在余味消失后,再喝第2口,尤其在兩杯酒的品嘗之間,要有一定的間隔時(shí)間,以免感官因疲勞失靈而影響評(píng)定效果。此外,應(yīng)注意到渚味的諧調(diào)程度。還需體察口味與香氣之間的“和諧度”。
、茉u(píng)語(yǔ):要著重注意其舒適感和產(chǎn)品的檔次,尤其是酒品獨(dú)具的個(gè)性魅力所在之處。