調味酒(1張)

　　何謂“調味酒”，可以根據調味酒共有的一些性質來定義，只要在聞香上或口感上或者某些色譜骨架成分（或復雜成分）的含量上有特點（突出之處）的酒就叫“ 調味酒”，這種特點愈突出，調味酒的作用愈大。

　　從“ 調味”基本原理的討論，可以提出這樣的看法，某些非色譜骨架成分（復雜成分）高度富集或者特征性關鍵氣味物質高度富集的酒叫“ 調味酒”。

　　在調味工作中，調味酒是很重要的，調味酒與合格酒、基礎酒有明顯的差異，而且有著特殊的作用。調味酒實際上就是采取獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒。在香氣和口味上都是特香、特濃、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。這些酒的特殊氣味在調味中起著重要的作用。“調味酒”的主要功能和作用是使組合的基礎酒質量水平和風格特點盡可能得到提高，使基礎酒的質量向好的方向變化并穩定下來。

　　調味酒的品種較多，根據其特點來分，有醋香調味酒、陳味調味酒、窖香調味酒、爽型調味酒、曲香調味酒、糟香調味酒、苦麻調味酒、酸味調味酒、醬香調味酒、香濃調味酒、醇甜調味酒等等。各廠根據自己的特點和習慣，會有不同的稱呼。

　　有些調味酒單獨嘗評時，味怪而不諧調，有的人往往容易把它誤認為壞酒。要提高低度白酒和新型白酒的質量，調味酒的作用就更關鍵。調味酒都有各自典型的特點和用途。不同香型酒應有各自特點的調味酒。

醬香調味酒(1張)

　　以醬香型白酒醬霸天下酒為例，取其生產過程中第三至七次取酒之間的底槽，按普通醬香型白酒生產中的攤晾工藝先降溫至要求的溫度，加入適量的醬香曲粉充分攪拌，糖化時要和普通的糟醅分開另堆糖化后，再經30天發酵，然后起糟單獨蒸餾，半成品經品嘗評定級，入庫后貯存8年以上而成。此類酒含芳香族化合物較多，用其調味能使醬香型基礎酒香味增加和豐滿。

　　選擇好的窖池和季節，在正常生產糧酷入窖發酵巧一時，往窖內灌酒，使糟酷酒精含量達到左右，按每耐窖容積灌窖泥功能菌培養液含菌數護個以上血，再發酵，開窖蒸餾，量質摘酒即成。采用回酒、灌培養液、延長發酵期等工藝措施，使所產調味酒酸、酉旨成倍增長，香氣濃烈而不可下咽。濃香調味酒對提高勾兌酒的前香和增加濃厚感都有顯著的效果。

　　選用生產中正常的窖池，將發酵周期延長半年或一年，最好是經過一個夏季，以增強氧化還原反應，增加酯化陳釀時間，產生特殊的香味。這種酒具有良好的糟香，窖香濃郁，后味余長，尤其具有陳釀味，這種酒酸、酯含量也特別高，它可以提高基礎酒的后味和糟味、陳味。

　　調味酒的種類和制作方法還有很多，不同香型有不同的要求, 應根據自己實際情況和獨自的風格來選用和創新, 不必拘泥于現有的方法。

　　雙輪底酒酸、酯含量高，濃香和醇香突出，糟香味大，有的還有特殊香味。雙輪底酒是調味酒的主要來源。

　　所謂“雙輪底”發酵，就是將已發酵成熟的酒醅起到黃水能浸沒到的酒醅位置為止，再從此位置開始在窖的一角（或直接留底糟）留約一甑（或兩甑）量的酒醅不起，在另一角打黃水坑，將黃水舀完，滴凈，然后將這部分酒醅全部平鋪于窖底，在上面隔好篾子（或撒一層熟糠），再將入窖糧糟（大渣）依次蓋在上面，裝滿后封窖發酵。隔醅篾以下的底醅經兩輪發酵，稱為“雙輪底”糟。在發酵期滿蒸餾時，將這一部分底醅單獨進行蒸餾，產的酒叫作“雙輪底”酒。蒸雙輪底糟時，進行細致的“量質摘酒”，就可以摘出優質調味酒。

　　選用生產中正常的窖池（老窖更佳），把發酵期延長到0.5年或1年，以增加陳釀時間，產生特殊的香味。半年發酵的窖一般采用4月入窖，10月開窖（避過夏天高溫季節）蒸餾。一年發酵的窖，采用3月或11月裝窖，到次年3月或11月開窖蒸餾。蒸餾時量質摘酒，質量好的可全部作為調味酒。這種發酵周期長的酒，具有良好的糟香味，窖香濃郁，后味余長，尤其具有陳釀味，故稱陳釀調味酒。此酒酸、酯含量特高。

　　從貯存3年以上的老酒中，選擇調味酒。有些酒經過3年貯存后，酒質變得特別醇和、濃厚，具有獨特風格和特殊的味道，通常帶有一種所謂的“中藥味”，實際上是“陳味”。用這種酒調味可提高基礎酒的風格和陳釀味，去除部分“新酒味”。生產廠家可有意識地貯存一些風格各異的酒，最好是優質雙輪底酒，數年后很有用處。

　　選擇好的窖池和適宜的季節，在正常生產糧醅入窖發酵15d左右時，往窖內灌酒，使糟醅酒精含量達到7%左右；按每1m³窖容積灌50kg已酸菌培養液（含菌數>4x10?個/mL）的比例往窖內灌已酸菌培養液。再發酵100d，開窖蒸餾，量質摘酒即成。

　　采用回酒、灌已酸菌培養液、延長發酵期等工藝措施，使所產調味酒酸、酯成倍增長，香氣濃而不可咽，是優質的濃香調味酒。

　　每甑鮮熱糧醅攤晾后，撒入20kg高溫曲，拌均后堆積，升溫到65℃，攤晾，按常規工藝下曲發酵，出窖蒸餾，酒液盛于瓦壇內，置發酵池一角，密封，蓋上竹筐等保護物。窖池照常規下糧發酵，經雙輪以上發酵周期后，取出瓦壇，此酒即為陳味調味酒。這種酒曲香突出，酒體濃厚柔和，香味濃烈，回味悠長。

曲香調味酒(1張)

　　選擇質量好、曲香味大的優質麥曲，按2%的比例加入雙輪底酒中，裝壇密封1年以上。在貯存中每3個月攪拌一次，取上層澄清液作調味酒用。酒腳（殘渣）可拌和在雙輪底糟上回蒸，蒸餾的酒可繼續浸泡麥曲。依次循環，進一步提高曲香調味酒的質量。

　　這種酒曲香味特別好，但酒帶黃色及一些怪味，使用時要特別小心。

　　酸醇調味酒是收集酸度較大的酒尾和黃水，各占一半，混裝于麻壇內，密封貯存3個月以上（若高溫度，可縮短貯存周期），蒸餾后在40℃下再貯存3個月以上，即可作為酸醇調味酒。此酒酸度大，有澀味。但它恰恰適合于沖辣的基礎酒的調味，能起到很好的緩沖作用。這一措施特別適用于液態法白酒的勾調。

　　取雙輪底糟或延長發酵期的酒醅蒸餾的酒頭，混裝在瓦壇中，貯存一年以上備用。取酒頭的方法是，每甑取0.25~0.50kg酒頭，接取時要注意除去冷凝器上甑留下的酒尾渾濁部分。酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的較低沸點的芳香物質，已酸乙酯、乙酸乙酯含量特多，醛類、酚類也多。使用得當，可提高基礎酒的前香和噴頭。

酒尾調味酒(1張)

　　選雙輪底糟或延長發酵周期的糧糟酒尾。方法有以下幾種：

　　（1）每甑取酒尾30~40kg，酒精含量15%左右，裝入麻壇，貯存1年以上。

　　（2）每甑取前半截酒尾25kg，酒精含量20%左右，加入質量較好的丟糟黃水酒，比例可為1：1，混合后酒精含量在50%左右，密封貯存。

　　（3）將酒尾加入底鍋內重蒸，酒精含量控制在40%~50%，貯存1年以上。

　　酒尾中含有較多的較高沸點的香味物質，酸酯含量高，雜醇油、高級脂肪酸和酯的含量也高。由于含量比例很不諧調（乳酸乙酯含量特高），味道很怪，單獨品嘗，香味和口味都很特殊。

　　酒尾調味酒可以提高基礎酒的后味，使酒體回味悠長和濃厚。在勾調低度白酒和液態白酒時，如果使用得當，會產生良好效果。

　　酒尾中的油狀物主要是亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等，呈油狀漂浮于水面。

　　采用高溫曲并按茅臺或郎酒工藝生產，但不需多次發酵和蒸餾，只要在入窖前堆積一段時間，入窖發酵30d，即可生產醬香調味酒。這種調味酒在調味時用量不大，但要使用得當，就會收到意想不到的效果。

基酒(1張)

　　基酒是普通窖池的產品，按照65度原酒保存的普通酒，一般是保存優級酒，又按照優一、優二、優三、優四分級存放，其他一級酒酒則當年出廠銷售。年限不同，等級不同，口感也不同。

　　調味酒一般是挑選本廠最好最老的老窖池出產的好酒，(內部規定，作為絕不單獨零售的酒)，一般也是65度，專門存放，10年以上的就是調味酒，(就像廚師做菜用的味精一樣)，用來穩定與調整本廠酒體風格。