清香型白酒(1張)

　　清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。

　　清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”，不應(yīng)有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。

　　無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。

　　清香型白酒突出的酯香是乙酸乙酯淡雅的清香氣味，氣味正、持久，很少有其他邪雜氣味。清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強(qiáng)，味覺特點(diǎn)突出爽口，落口微帶苦味，口味在味覺器官中始終是一個(gè)干爽的感覺，應(yīng)無其他異雜味，自然、諧調(diào)。這是清香型白酒最重要的風(fēng)味特征。

　　清香型白酒的總酯含量與總酸含量的比值超過了濃香型酒相應(yīng)的比值。這是清香型白酒香味組分的一個(gè)特征，它們的比值大約在5.5:1。在酯類化合物中，乙酸乙酯含量最高，是其他各組分之冠。乳酸乙酯的含量?jī)H次于乙酸乙酯，這是清香型白酒香味組分的另一個(gè)特征。乙酸乙酯和乳酸乙酯的絕對(duì)含量，及兩者之比例關(guān)系，對(duì)清香型白酒的質(zhì)量和風(fēng)格特征有很大的影響。一般乙酸乙酯與乳酸乙酯的含量比例為1:(0.6～0.8)，若乳酸乙酯含量超過這個(gè)比例濃度，將會(huì)影響清香型白酒的風(fēng)味特征。此外，丁二酸二乙酯也是清香型白酒酯類組分中較重要的成分，由于它的香氣閾值很低，雖然在酒中含量甚少，但它與β-苯乙醇組分相互作用，賦予清香型白酒香氣特殊的風(fēng)　格。

　　清香型白酒中的有機(jī)酸主要是以乙酸與乳酸含量最高。它們含量的總和占總酸量的90%以上，其余酸類含量較少。其中，庚酸與丙酸含量相對(duì)稍多一些，丁酸與己酸含量甚微或痕量。乙酸與乳酸是清香型白酒酸含量的主體，乙酸與乳酸含量的比值大約為1:0.8。清香型白酒總酸含量一般在60～120mg/100mL左右。

　　醇類化合物是清香型白酒很重要的口味物質(zhì)。醇類物質(zhì)在各組分中所占的比例較高，這又是它一個(gè)特點(diǎn)。在醇類物質(zhì)中，異戊醇、正丙醇和異丁醇的含量較高。從絕對(duì)含量上看，這些醇與濃香型白酒相應(yīng)的醇含量相比，并沒有特別之處，但它占總醇量的比例或總組分含量的比例卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于濃香型白酒，其中正丙醇與異丁醇尤為突出。清香型白酒的口味特點(diǎn)是入口微甜，刺激性較強(qiáng)，帶有一定的爽口苦味，這個(gè)味覺特征，很大程度上與醇類物質(zhì)的含量及比例有直接關(guān)系。

　　清香型白酒中，羰基化合物含量不多，其中以乙醛和乙縮醛含量最高，兩者含量之總和占羰基化合物總量的90%以上。乙縮醛具有干爽的口感特征，它與正丙醇共同構(gòu)成了清香型白酒爽口帶苦的味覺特征。因此，在勾調(diào)清香型白酒時(shí)，要特別注意醇類物質(zhì)與乙縮醛對(duì)口味的作用特點(diǎn)。

　　清香型白酒中，羰基化合物含量不多，其中以乙醛和乙縮醛含量最高，兩者含量之總和占羰基化合物總量的90%以上。乙縮醛具有干爽的口感特征，它與正丙醇共同構(gòu)成了清香型白酒爽口帶苦的味覺特征。因此，在勾調(diào)清香型白酒時(shí)，要特別注意醇類物質(zhì)與乙縮醛對(duì)口味的作用特點(diǎn)。

　　以汾酒為例，釀造主要分為四個(gè)階段：制曲、釀造、貯存和盛裝，其工藝技術(shù)主要體現(xiàn)在前兩個(gè)階段中。

　　制曲是將大麥和豌豆比例混合粉碎，加水?dāng)嚢杈鶆颍欢�后又以人工踩曲，制成曲塊，在曲房中須由人工將曲塊分三層(分別為“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周圍空氣中的微生物群自由進(jìn)入．生產(chǎn)出的曲內(nèi)含多種復(fù)合霉和菌類，其糖化酶能力、液化酶能力和發(fā)酵力是一般曲的幾倍、笨曲的五倍。固態(tài)參與釀酒，不影響原料高粱的自然原味，確保汾酒獨(dú)特的“清香型”口感特征。這是一門經(jīng)驗(yàn)性極強(qiáng)的技術(shù)。

　　人房曲坯排列后要經(jīng)晾，然后再通過潮火、大火和后火加熱，這就是有名的“兩涼兩熱”工藝。在這個(gè)過程形成了三種曲型：清糙曲、后火曲和紅心曲，它們有的要大熱大涼，有的要中熱中涼，有的要多熱少?zèng)觯瑹釙r(shí)微生物進(jìn)入，涼時(shí)排出潮濕。整個(gè)工序，除了溫度計(jì)、濕度計(jì)等儀器的運(yùn)用外，主要憑借人工經(jīng)驗(yàn)對(duì)不同曲的溫度和濕度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制完成的，這種煩瑣的溫濕度人工控制不同于南方很多通過窗戶大小開合來控制，具有針對(duì)性和靈活性，有利于汾酒的純正清香。因此，它在汾酒制造中具有一種傳統(tǒng)人工經(jīng)驗(yàn)上的不可取代性。

　　汾酒釀造方式的獨(dú)特性主要表現(xiàn)在“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清楂”的發(fā)酵和蒸餾方法。這種釀造方式隋唐就已出現(xiàn)，一直延續(xù)至今。

　　汾酒釀造方式的獨(dú)特性主要表現(xiàn)在“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸一次清米杏”的發(fā)酵和蒸餾方法。

　　釀造是將曲與高粱原料固態(tài)形式配合，采取“地缸分離”發(fā)酵，這是山西汾酒特有的發(fā)酵方式．不同于西方，也不同于國內(nèi)大多數(shù)的“地窖型”酒土不分的發(fā)酵方法。西方是一種液態(tài)酒精發(fā)酵方式，酒精帶有自身的香味，與主料勾兌后影響原汁原味；而汾酒是使用固態(tài)大曲形式參與輔配，曲與原料固態(tài)攪拌后入甑蒸餾，其發(fā)酵力是通過曲內(nèi)自然微生物的復(fù)合霉菌體的催化，散發(fā)的是自然清香，是蘋果清香型酒香。

　　汾酒直沿承著傳統(tǒng)的“地缸型”，并堅(jiān)持酒土分離，由于土壤中的一些雜質(zhì)的發(fā)酵氣味會(huì)影響到酒自身的原質(zhì)清香，導(dǎo)致有害元素的侵入，而地缸方式則更衛(wèi)生，更環(huán)保。

　　在接下來的蒸餾階段，特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒釀造要進(jìn)行兩次蒸餾，分別釀出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。

　　在整個(gè)釀造過程中，一些關(guān)鍵性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水潤糝時(shí)水溫和水量的控制、堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調(diào)解、蒸紅糟要熟而不黏，內(nèi)無生心、加漿要水落均勻、冷散時(shí)對(duì)簾子和鼓風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)與否的把握以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等繁瑣勞動(dòng)都需要嚴(yán)格和靈活的人工操作，這些是機(jī)械化生產(chǎn)相形見絀和無法取代的。

　　其中發(fā)酵保溫和裝甑蒸餾時(shí)最能說明汾酒釀造工藝的，非世代相傳和具有多年經(jīng)驗(yàn)的人不能完成。

　　“酵保溫”：大、米渣發(fā)酵周期一般為28—35天，分前、中、后、三個(gè)階段。要做到“管必得其嚴(yán)”，在保溫和調(diào)整門窗上下功夫；  “火必得其緩”，前期升溫要緩慢，中期溫度要挺得住，后期溫度要緩落，嚴(yán)格防止發(fā)酵過程中的“感冒”和“發(fā)燒”；  “缸必得其濕”，在每個(gè)汾酒生產(chǎn)周期中要嚴(yán)格控制地缸的溫濕度，防止過熱過干。原料酒醅兩次進(jìn)甑蒸酒，首先沿用傳統(tǒng)的簸箕盛熟糝運(yùn)出，待蒸鍋中蒸汽將起未起時(shí)均勻撒散，做到“即汽即撒”，這種時(shí)候的把握必須人工完成且技術(shù)經(jīng)驗(yàn)嫻熟，否則都將會(huì)影響出酒率和酒的純度。

　　因此，它在汾酒制造中傳統(tǒng)人工經(jīng)驗(yàn)具有不可取代性。

　　采用陶瓷酒缸貯存，陶瓷缸的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)是酒中的甲醇等有害雜質(zhì)可揮發(fā)出去，確保了缸中汾酒不同于一般酒的清純度。

　　原酒經(jīng)貯存后，加入不同的配料，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)加漿，可配制成竹葉青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其中最為馳名也最受國際青睞的竹葉青酒就是在汾酒原酒基礎(chǔ)上加入由名末清初的著名醫(yī)學(xué)家傅山先生完善的12種名貴中藥材精心配制而成的。勾兌后的酒要經(jīng)過濾然后按類別計(jì)量盛裝入庫，最后進(jìn)行成品包裝。這一工序以機(jī)械操作為主，人工主要是負(fù)責(zé)嚴(yán)格的技術(shù)質(zhì)量檢驗(yàn)。

汾酒(1張)

　　汾酒，中國傳統(tǒng)名酒，屬于清香型白酒的典型代表。因產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村酒”汾牌二鍋頭。

　　汾酒以工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠度。

　　歷史上，汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌。汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時(shí)期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名。被譽(yù)為最早國酒，國之瑰寶，是凝聚著古代中國勞動(dòng)人民的智慧的結(jié)晶和勞動(dòng)成果。

寶豐酒(1張)

　　寶豐酒以高梁為原料，用小麥(50％)、大麥(30％)、豌豆(20％)混合制曲，為中溫曲。制酒采用傳統(tǒng)的清蒸續(xù)楂操作法，以內(nèi)壁打蠟的水泥窖做發(fā)酵池，經(jīng)貯存勾兌而成。產(chǎn)品具有五色透明，清香芬芳、甘潤爽口、回味悠長的特點(diǎn)。

特制黃鶴樓酒(1張)

　　特制黃鶴樓酒是以高粱為原料，小麥、豌豆采制的“清糙曲”為糖化發(fā)酵劑，精心釀制，科學(xué)勾兌而成。感官特征：酒液清澈透明，酒質(zhì)清香、典型純正、人口綿軟、酒味純正、爽潤舒適、后味干凈。

六曲香酒(1張)

　　六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工藝特點(diǎn)有：原料為高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，為46％以上。采用11株菌種。黃曲、根霉、毛霉及犁頭霉采用通風(fēng)制曲，以內(nèi)孢霉培養(yǎng)簾子曲，紅曲以曲盒培養(yǎng)。由于采用6種微生物制成麩曲故名六曲香。釀酒酵母拉斯12號(hào)，3種生香的漢遜酵母和白地霉用于培養(yǎng)菌液。制酒工藝采用清蒸混入老六甑操作法，發(fā)酵期為8～10天。成品酒度62°感官特點(diǎn)是無色透明，清香純正，醇和綿軟，爽口回甜，飲后余香。