HACCP認(rèn)證(1張)

　　什么是危害，食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？

　　危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門(mén)氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個(gè)原理：

　　①進(jìn)行危害分析;

　　②確定關(guān)鍵控制點(diǎn);

　　③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值;

　　④建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序;

　　⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng);

　　⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序;

　　⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。

　　1、對(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。

　　2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。

　　3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。

　　在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。

　　1.HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、批次管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實(shí)施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

　　2.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

　　3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過(guò)程來(lái)確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場(chǎng)到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等到各方面的特性，其原則是具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是。

　　4.HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來(lái)確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問(wèn)題上，而不是面面俱到。

　　5.HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。

　　6.HACCP體系并不是沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

　　7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

　　8.HACCP體系是一個(gè)應(yīng)進(jìn)行實(shí)踐-----認(rèn)識(shí)-----再實(shí)踐-----再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，而不是搞形式主義，走過(guò)場(chǎng)。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。

　　HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

　　隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。

　　一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

　　傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

　　而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

　　1.強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制；

　　2.有完整的科學(xué)依據(jù)；

　　3.由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作；

　　4.使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處；

　　5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等；

　　6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；

　　7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

　　在出現(xiàn)問(wèn)題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制

　　通過(guò)易于監(jiān)控的特性來(lái)實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。

　　只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。

　　與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。

　　由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。

　　關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。

　　HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來(lái)預(yù)告。

　　HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。

　　近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來(lái)政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。

　　HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國(guó)科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國(guó)陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國(guó)海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專(zhuān)家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。

　　近年來(lái)HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國(guó)，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類(lèi)的食品分別提出了HACCP模式。

　　中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專(zhuān)家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開(kāi)始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。通過(guò)對(duì)HACCP體系近十年的認(rèn)證和摸索，2011年為規(guī)范食品行業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(H A C C P)體系認(rèn)證(以下簡(jiǎn)稱(chēng)HA C CP體系認(rèn)證)工作，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、 中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例等有關(guān)規(guī)定，制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，自2012年5月起實(shí)施。

　　泰國(guó)漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機(jī)構(gòu)。世界上很多進(jìn)口國(guó)家都已認(rèn)可泰國(guó)漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗(yàn)服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)和日本等國(guó)家和地區(qū)。

　　自20世紀(jì)60年代起，水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制服務(wù)工作主要是貨運(yùn)檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)。1991年，泰國(guó)漁業(yè)局在泰國(guó)實(shí)施了自愿性的HACCP水產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目。該項(xiàng)目包括漁業(yè)HACCP前期試驗(yàn)的實(shí)施、審議檢驗(yàn)程序及對(duì)檢驗(yàn)員和企業(yè)進(jìn)行HACCP培訓(xùn)；加工企業(yè)通過(guò)進(jìn)行設(shè)備檢驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制、記錄的審議和質(zhì)量項(xiàng)目的有效確認(rèn)來(lái)實(shí)施HACCP項(xiàng)目的最后控制。1996年，該項(xiàng)目通過(guò)農(nóng)業(yè)部立法程序?qū)σ褜徟�的水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行強(qiáng)制性執(zhí)行。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行HACCP檢驗(yàn)計(jì)劃，報(bào)漁業(yè)局備案、確認(rèn)，并不斷和更新的HACCP檢驗(yàn)步驟。從1991-1995年項(xiàng)目執(zhí)行效果來(lái)看，HACCP實(shí)施方案在漁業(yè)發(fā)展非常迅速。1997年，有65%的企業(yè)已經(jīng)完全實(shí)施了HACCP檢驗(yàn)項(xiàng)目，25%的企業(yè)正處于發(fā)展階段，10%的加工企業(yè)處于起步階段。對(duì)企業(yè)的培訓(xùn)和企業(yè)與政府之間的緊密合作是HACCP項(xiàng)目推行成功的關(guān)鍵。目前，所有漁業(yè)局審批的加工企業(yè)均實(shí)施了HACCP管理計(jì)劃。

　　由于HACCP 在泰國(guó)漁業(yè)行業(yè)食品安全管理體系中的快速發(fā)展，漁業(yè)局的作用隨之變化。除檢驗(yàn)良好的操作規(guī)范、衛(wèi)生和其他法規(guī)要求是否已經(jīng)達(dá)到之外，水產(chǎn)品檢驗(yàn)員還必須承擔(dān)新的職責(zé)，這些職責(zé)包括HACCP計(jì)劃和HACCP實(shí)施系統(tǒng)的有效確認(rèn)和認(rèn)證。為了與國(guó)際準(zhǔn)則接軌同時(shí)符合主要進(jìn)口國(guó)家的要求，漁業(yè)局開(kāi)展實(shí)施HACCP審核程序。1999年整體審核查結(jié)果表明，盡管所有的加工工序?qū)嵤�檢驗(yàn)程序均符合國(guó)際食品法典規(guī)定，但不同國(guó)家和客戶(hù)對(duì)文檔和實(shí)施的要求各不相同。

　　簡(jiǎn)介

　　泰國(guó)漁業(yè)局是為出口企業(yè)提供水產(chǎn)品品檢驗(yàn)和質(zhì)量保證服務(wù)的主要機(jī)構(gòu)。世界上很多進(jìn)口國(guó)家都認(rèn)可泰國(guó)漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗(yàn)服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)和日本等國(guó)家和地區(qū)。 從60年代以來(lái)，水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制主要是貨運(yùn)前檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)，也就是說(shuō)采用世界各國(guó)政府機(jī)構(gòu)用于控制食品安全一般手段。 漁業(yè)局按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)的要求來(lái)檢驗(yàn)出口水產(chǎn)品，進(jìn)口國(guó)的要求包括健康、安全、質(zhì)量、特征、加工工序和管理等方方面面的問(wèn)題。泰國(guó)是主要的水產(chǎn)品輸出國(guó)之一，其主要市場(chǎng)有日本、北美和歐洲，還有如中東、澳大利亞、新西蘭和南美洲國(guó)家等其他市場(chǎng)。其注冊(cè)生產(chǎn)企業(yè)近200家，年均生產(chǎn)出口產(chǎn)品近800，000噸。

　　漁業(yè)局水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制處直接負(fù)責(zé)水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量管理人員的總?cè)藬?shù)達(dá)288人（包括檢驗(yàn)員、實(shí)驗(yàn)室人員、書(shū)記員、后勤人員和管理人員），這意味著只有一小部分產(chǎn)品和僅僅是出口產(chǎn)品確實(shí)是由漁業(yè)局來(lái)檢驗(yàn)，即便如此，在漁業(yè)局檢驗(yàn)的產(chǎn)品中，仍有1-2%的產(chǎn)品不合格，這表明檢驗(yàn)工作在消費(fèi)者健康、安全和滿意程度方面仍有不如人意之處。因而，漁業(yè)局與產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)當(dāng)局的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和法律機(jī)構(gòu)就不得不要做更多的工作。在政府財(cái)政危機(jī)期間，漁業(yè)部無(wú)法自己制定檢驗(yàn)要求水平。政府必須與企業(yè)和共同合作迎接挑戰(zhàn)。最重要的是要促進(jìn)兩國(guó)簽署具有同等權(quán)力水產(chǎn)品檢驗(yàn)系統(tǒng)協(xié)議或至少要獲得進(jìn)口國(guó)的認(rèn)證的協(xié)議。

　　傳統(tǒng)的檢驗(yàn)帶有一定的局限性，一是人員的輪換太快，這就意味著對(duì)人員的教育培訓(xùn)必須持續(xù)進(jìn)行，而培訓(xùn)的機(jī)會(huì)又太少。二是對(duì)設(shè)備和操作的檢查根據(jù)的是不同的方針、標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。在許多情況下，這些文件不能表明各種不同要求的重要性，而且，這些要求措詞非常不精確，如令人滿意的、充分的，適當(dāng)?shù)摹⑷绻�必要的話等等，因此，檢驗(yàn)員可能花費(fèi)許多口舌去解釋一些非重點(diǎn)東西，增加了費(fèi)用卻沒(méi)有減少危害。作為控制方式的選擇之一，微生物測(cè)試也存在許多局限性，如時(shí)間限制，難以抽樣、分析方法和指示器功能的運(yùn)用等等。

　　1991年起，泰國(guó)漁業(yè)局實(shí)施自愿性HACCP水產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目。該項(xiàng)目包括漁業(yè)HACCP前期試驗(yàn)的實(shí)施、審議檢驗(yàn)程序及對(duì)檢驗(yàn)員和企業(yè)進(jìn)行HACCP培訓(xùn)；通過(guò)一些研討會(huì)和設(shè)立HACCP工作組，制定了主要產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃，HACCP檢驗(yàn)程序指南和質(zhì)量手冊(cè)也隨之出臺(tái)，并不斷國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)家的有關(guān)HACCP要求進(jìn)行更新。加工企業(yè)通過(guò)進(jìn)行設(shè)備檢驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制、記錄的審議和質(zhì)量項(xiàng)目的有效確認(rèn)來(lái)實(shí)施HACCP項(xiàng)目的密切監(jiān)控。

　　企業(yè)的實(shí)施分為三個(gè)步驟： 基礎(chǔ)階段、發(fā)展階段和完全實(shí)施階段。

　　1996年，該項(xiàng)目經(jīng)立法部門(mén)批準(zhǔn)對(duì)已審批的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性的執(zhí)行。漁業(yè)部按HACCP質(zhì)量管理項(xiàng)目要求，制定這些已審批加工企業(yè)應(yīng)達(dá)到的條件。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行HACCP計(jì)劃，并報(bào)漁業(yè)局備案、確認(rèn), 而且制定和更新HACCP審核程序。

　　1999年，其他食品行業(yè)如肉類(lèi)、家禽、蔬菜和水果產(chǎn)品也開(kāi)始實(shí)施HACCP管理體制，許多政府機(jī)構(gòu)和研究機(jī)構(gòu)，如家畜發(fā)展部、食品醫(yī)藥管理局、泰國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研究所、國(guó)家食品協(xié)會(huì)也開(kāi)始實(shí)行HACCP審核計(jì)劃。

　　HACCP在泰國(guó)的發(fā)展步驟

　　漁業(yè)局的HACCP項(xiàng)目（漁業(yè)局1996）強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品安全、其他質(zhì)量相關(guān)因素，衛(wèi)生和良好的操作規(guī)范是進(jìn)入HACCP項(xiàng)目的先決條件。HACCP項(xiàng)目是一個(gè)綜合性的項(xiàng)目，它涵蓋整個(gè)生產(chǎn)步驟、加工、進(jìn)料、產(chǎn)品和在關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作人員。在許多情況下，已經(jīng)按照項(xiàng)目的要求在進(jìn)行，就可以稱(chēng)為良好的生產(chǎn)規(guī)范。每類(lèi)加工項(xiàng)目的確立必須制定一個(gè)與其加工操作、衛(wèi)生和衛(wèi)生設(shè)施情況相適的HACCP方案。 加工企業(yè)必須鑒定與產(chǎn)品和加工環(huán)境有關(guān)的危害。危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)有廣泛的指導(dǎo)作用。加工者必須有基本的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生控制和良好的操作規(guī)范項(xiàng)目作為進(jìn)入HACCP計(jì)劃的必備項(xiàng)目。一旦鑒定出危害，用定義樹(shù)就很容易把關(guān)鍵控制點(diǎn)測(cè)定出來(lái)。把關(guān)鍵控制點(diǎn)定于最能控制產(chǎn)品安全的水平。用這種方式就能大大減少關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵點(diǎn)之間的混淆。

　　按要求，HACCP計(jì)劃和必備項(xiàng)目應(yīng)該歸案。有關(guān)項(xiàng)目制定和文件歸檔的指南都用本地語(yǔ)言寫(xiě)在行業(yè)手冊(cè)里。

　　企業(yè)的作用

　　每項(xiàng)操作必須設(shè)立一個(gè)必備項(xiàng)目和一個(gè)HACCP計(jì)劃。企業(yè)必須用HACCP計(jì)劃或必備項(xiàng)目來(lái)驗(yàn)證他們是否已達(dá)到法規(guī)的要求。對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，本公司必須進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施、監(jiān)控程序、臨界值和糾偏行動(dòng)；還必須確定驗(yàn)證程序。最重要的是必須建立一個(gè)紀(jì)錄保存系統(tǒng)，以記錄已經(jīng)完成的活動(dòng)、所發(fā)現(xiàn)的違規(guī)事實(shí)、糾錯(cuò)行動(dòng)和采用的驗(yàn)證辦法。

　　漁業(yè)局的作用

　　漁業(yè)局為企業(yè)實(shí)施HACCP制定了一些規(guī)定。所有由漁業(yè)局審批的企業(yè)應(yīng)符合這些規(guī)定。另外漁業(yè)局還出版了HACCP計(jì)劃和文件歸檔指南。漁業(yè)局還為企業(yè)提供專(zhuān)門(mén)的基礎(chǔ)培訓(xùn)，并將以三種方式對(duì)加工廠的HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估：

　　1. 通過(guò)驗(yàn)證企業(yè)加工條件的HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和適應(yīng)性；

　　1.1漁業(yè)局將根據(jù)HACCP計(jì)劃的等級(jí)報(bào)告來(lái)對(duì)已審批的加工企業(yè)的HACCP書(shū)面計(jì)劃（HACCP質(zhì)量手冊(cè)）進(jìn)行有效確認(rèn)。

　　1.2 企業(yè)把已鑒定的違規(guī)行為糾正之后，其HACCP計(jì)劃就可以達(dá)到滿意程度。

　　1.3 加工企業(yè)最多將有3個(gè)月的時(shí)間來(lái)糾正這些違規(guī)行為，并再次提交計(jì)劃以供評(píng)審。

　　2.通過(guò)分別實(shí)施產(chǎn)品檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)，此類(lèi)情況是用于對(duì)那些必備項(xiàng)目適當(dāng)性的評(píng)估。

　　2．1 檢驗(yàn)可使用工廠檢驗(yàn)等級(jí)報(bào)告來(lái)進(jìn)行。

　　2．2 加工企業(yè)至少要達(dá)到4級(jí)（必備項(xiàng)目中有2個(gè)以上的嚴(yán)重違規(guī)和 10個(gè)主要違規(guī)）。

　　3.通過(guò)審核加工企業(yè)的HACCP的活動(dòng)。這第三種方式主要取決于對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和工廠記錄的檢驗(yàn)。漁業(yè)局要檢查工廠的記錄和進(jìn)行獨(dú)立的檢驗(yàn)以確認(rèn)記錄的精確度。綜合這三種檢驗(yàn)方法的結(jié)果，判定該工廠HACCP計(jì)劃是否確實(shí)有效，并決定該工廠和產(chǎn)品的常規(guī)檢驗(yàn)頻率

　　1977年，美國(guó)水產(chǎn)界的專(zhuān)家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。

　　1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)授權(quán)商務(wù)部的國(guó)家海洋大氣管理局（NOAA）根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體制。以后，許多機(jī)構(gòu)合作，以HACCP為基礎(chǔ)制定對(duì)水產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)方案。

　　20世紀(jì)80年代美國(guó)在水產(chǎn)品的安全性方面進(jìn)行了廣泛的研究，進(jìn)一步推動(dòng)HACCP的推廣應(yīng)用。

　　1991年，美國(guó)推出FDA/NOA新的推薦性海產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范（草案），并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區(qū)域性研討會(huì)介紹推行新草案。

　　1992年至1993年，F(xiàn)DA起草以HACCP為基礎(chǔ)的“水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則（FishandFisheryProductsHaz?ards&ControlsGuide）1994年發(fā)出初稿，征求意見(jiàn)，1996年9月公布第一版。

　　1995年12月，美國(guó)發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”（21 CFR Part 1231240 Procedures for the safesanitary ProcessingImporting of FishFishery Products; Final Rule）該法規(guī)又簡(jiǎn)稱(chēng)為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12月18日開(kāi)始在美國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP，這不僅對(duì)美國(guó)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對(duì)于進(jìn)入美國(guó)的外國(guó)水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實(shí)行。至此，美國(guó)基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。

　　HACCP推廣應(yīng)用較好的國(guó)家有：加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些國(guó)家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類(lèi)、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類(lèi)、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類(lèi)、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類(lèi)、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。

　　危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

　　必備程序（Prerequisite Programs）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。

　　良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡(jiǎn)稱(chēng)GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡(jiǎn)稱(chēng)SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)的消滅與控制。

　　HACCP小組（HACCP team） ：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。

　　流程圖(Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性 描述。

　　危害(Hazard): 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。

　　顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。

　　HACCP計(jì)劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。

　　步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、 一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。

　　控制（Control, 動(dòng)詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。

　　控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。

　　控制點(diǎn)（Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過(guò)程。

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)(CCP Decision Tree)：通過(guò)一系列問(wèn)題來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否 是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。

　　控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動(dòng)。

　　關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。

　　操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離 風(fēng)險(xiǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)。

　　偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。

　　糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制 點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。

　　監(jiān)測(cè)（Monitor）：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì) 劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。

　　確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。

　　驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的 其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。

　　對(duì)各類(lèi)食品實(shí)施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。

　　企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施GMP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。

　　每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類(lèi)似文件，以說(shuō)明企業(yè)如何滿足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范：

　　與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；

　　食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度；

　　防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染；

　　洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；

　　防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；

　　規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物；

　　員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染；

　　消滅工廠內(nèi)的鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)。

　　每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。

　　在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：

　　實(shí)施危害分析；

　　測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在關(guān)鍵點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋�(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；

　　確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè)CCP準(zhǔn)則）；

　　建立監(jiān)控CCPs的體系；

　　當(dāng)監(jiān)測(cè)表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施；

　　建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；

　　建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。

　　在證實(shí)HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測(cè)試具有重要意義。通過(guò)追溯微生物測(cè)試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時(shí)候，公司能夠識(shí)別。而單純的最終產(chǎn)品測(cè)試效果就差得多了。例如，對(duì)于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒(méi)有充分的數(shù)據(jù)用來(lái)判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說(shuō)趨勢(shì)分析，除了能證明當(dāng)時(shí)的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識(shí)別并消除食品污染問(wèn)題。

區(qū)別(1張)

　　HACCP 是世界性的食品質(zhì)量控制管理的有效辦法。其原理1999年經(jīng)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC)確定，由7個(gè)基本原理組成。

　　HACCP原理在生產(chǎn)管理實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對(duì)關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控的同時(shí)，忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。

　　以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補(bǔ)以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過(guò)程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對(duì)HACCP原理的豐富和完善。所以可以說(shuō)ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問(wèn)題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)，更有利于企業(yè)在食品安全上進(jìn)行管理。

　　現(xiàn)在只有ISO 22000為基礎(chǔ)的認(rèn)證了，人們習(xí)慣叫HACCP認(rèn)證或22000認(rèn)證。

　　1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：

　　(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料；

　　(2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長(zhǎng)；

　　(3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的；

　　(4)消費(fèi)者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。

　　2.HACCP控制體系的特點(diǎn)

　　HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)：

　　(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。

　　(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專(zhuān)一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。

　　(3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。

　　(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷(xiāo)售商。

　　(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。

　　(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。

　　(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

　　(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。

　　(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。

　　上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻�立從收獲到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。

　　1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義

　　HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；

　　SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫(kù)登記注冊(cè)管理制度；

　　GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范；

　　SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；

　　2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系

　　GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。

　　1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP Rev.2(1985)，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。

　　1994年國(guó)家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個(gè)專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類(lèi)加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。

　　2002年國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》同時(shí)廢止。

　　上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國(guó)出口食品的GMP。

　　GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。

　　SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過(guò)程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。

　　3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系

　　SRFFE分為國(guó)內(nèi)登記注冊(cè)和國(guó)外登記注冊(cè)兩種，出口食品廠庫(kù)必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請(qǐng)辦理SRFFE手續(xù)。

　　雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡(jiǎn)單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃。目前多數(shù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。

　　相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：

　　GBT 27341-2009 《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》

　　GBT 27342-2009《 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》

　　ISO22000:2005食品安全管理體系

　　第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP認(rèn)證，不僅可以為企業(yè)食品安全控制水平提供有力佐證，而且將促進(jìn)企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善，尤其將有效提高顧客對(duì)企業(yè)食品安全控制的信任水平。在國(guó)際食品貿(mào)易中，越來(lái)越多的進(jìn)口國(guó)官方或客戶(hù)要求供方企業(yè)建立HACCP體系并提供相關(guān)認(rèn)證證書(shū)，否則產(chǎn)品將不被接受。據(jù)中國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心主任朱曉南介紹，HACCP體系認(rèn)證通常分為四個(gè)階段，即企業(yè)申請(qǐng)階段、認(rèn)證審核階段、證書(shū)保持階段、復(fù)審換證階段。

　　首先，企業(yè)申請(qǐng)HACCP認(rèn)證必須注意選擇經(jīng)國(guó)家認(rèn)可的、具備資格和資深專(zhuān)業(yè)背景的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)，這樣才能確保認(rèn)證的權(quán)威性及證書(shū)效力，確保認(rèn)證結(jié)果與產(chǎn)品消費(fèi)國(guó)官方驗(yàn)證體系相銜接。在我國(guó)，認(rèn)證認(rèn)可工作由國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)統(tǒng)一管理，其下屬機(jī)構(gòu)中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（英文縮寫(xiě)為：CNAS）負(fù)責(zé)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可工作的實(shí)施，也就是說(shuō)，企業(yè)應(yīng)該選擇經(jīng)過(guò)CNAS認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)從事HACCP的認(rèn)證工作。

　　認(rèn)證機(jī)構(gòu)將對(duì)申請(qǐng)方提供的認(rèn)證申請(qǐng)書(shū)、文件資料、雙方約定的審核依據(jù)等內(nèi)容進(jìn)行評(píng)估。認(rèn)證機(jī)構(gòu)將根據(jù)自身專(zhuān)業(yè)資源及CNAB授權(quán)的審核業(yè)務(wù)范圍決定受理企業(yè)的申請(qǐng)，并與申請(qǐng)方簽署認(rèn)證合同。

　　在認(rèn)證機(jī)構(gòu)受理企業(yè)申請(qǐng)后，申請(qǐng)企業(yè)應(yīng)提交與HACCP體系相關(guān)的程序文件和資料，例如：危害分析、HACCP計(jì)劃表、確定CCP點(diǎn)的科學(xué)依據(jù)、廠區(qū)平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖、車(chē)間布局圖等。申請(qǐng)企業(yè)還應(yīng)聲明已充分運(yùn)行了HACCP體系。認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)提供和傳授的所有資料和信息負(fù)有保密責(zé)任。認(rèn)證費(fèi)將根據(jù)企業(yè)規(guī)模、認(rèn)證產(chǎn)品的品種、工藝、安全風(fēng)險(xiǎn)及審核所需人天數(shù)，按照CNAB制定的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)費(fèi)。

　　認(rèn)證機(jī)構(gòu)受理申請(qǐng)后將確定審核小組，并按照擬定的審核計(jì)劃對(duì)申請(qǐng)方的HACCP體系進(jìn)行初訪和審核，鑒于HACCP體系審核的技術(shù)深度，審核小組通常會(huì)包括熟悉審核產(chǎn)品生產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)審核員，專(zhuān)業(yè)審核員是那些具有特定食品生產(chǎn)加工方面背景并從事以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證的審核員。必要時(shí)審核小組還會(huì)聘請(qǐng)技術(shù)專(zhuān)家對(duì)審核過(guò)程提供技術(shù)指導(dǎo)。申請(qǐng)方聘請(qǐng)的食品安全顧問(wèn)可以作為觀察員參加審核過(guò)程。

　　HACCP體系的審核過(guò)程通常分為兩個(gè)階段，第一階段是進(jìn)行文件審核，包括SSOP計(jì)劃、GMP程序、員工培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃、HACCP計(jì)劃等。這一階段的評(píng)審一般需要在申請(qǐng)方的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據(jù)收集的信息資料將進(jìn)行獨(dú)立的危害分析，在此基礎(chǔ)上同申請(qǐng)方達(dá)成關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判定眼光的一致。審核小組將聽(tīng)取申請(qǐng)方有關(guān)信息的反饋，并與申請(qǐng)方就第二階段的審核細(xì)節(jié)達(dá)成一致。第二階段審核必須在審核方的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行。審核組將主要評(píng)價(jià)HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會(huì)對(duì)CCP的監(jiān)控、糾正措施、驗(yàn)證、監(jiān)控人員的培訓(xùn)教育，以及在新的危害產(chǎn)生時(shí)體系是否能自覺(jué)地進(jìn)行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。

　　現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié)束，審核小組將根據(jù)審核情況向申請(qǐng)方提交不符合項(xiàng)報(bào)告，申請(qǐng)方應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)采取有效糾正措施，并經(jīng)審核小組驗(yàn)證后關(guān)閉不符合項(xiàng)，同時(shí)，審核小組將最終審核結(jié)果提交認(rèn)證機(jī)構(gòu)作出認(rèn)證決定，認(rèn)證機(jī)構(gòu)將向申請(qǐng)人頒發(fā)認(rèn)證證書(shū)。

　　鑒于HACCP是一個(gè)安全控制體系，因此其認(rèn)證證書(shū)有效期通常最多為一年，獲證企業(yè)應(yīng)在證書(shū)有效期內(nèi)保證HACCP體系的持續(xù)運(yùn)行，同時(shí)必須接受認(rèn)證機(jī)構(gòu)至少每半年一次的監(jiān)督審核。如果獲證方在證書(shū)有效期內(nèi)對(duì)其以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系進(jìn)行了重大更改，應(yīng)通知認(rèn)證機(jī)構(gòu)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)將視情況增加監(jiān)督認(rèn)證頻次或安排復(fù)審。

　　認(rèn)證機(jī)構(gòu)將在獲證企業(yè)HACCP證書(shū)有效期結(jié)束前安排體系的復(fù)審，通過(guò)復(fù)審認(rèn)證機(jī)構(gòu)將向獲證企業(yè)換發(fā)新的認(rèn)證證書(shū)。

　　此外，根據(jù)法規(guī)及顧客的要求，在證書(shū)有效期內(nèi)，獲證方還可能接受官方及顧客對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。

　　范圍

　　1．1 從事基于HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證（以下稱(chēng)HACCP認(rèn)證）的認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)滿足CNAB-AC11、CNAB-AC12、CNAB認(rèn)可規(guī)則及本文件的規(guī)定。

　　1．2 本文件適用于CNAB對(duì)申請(qǐng)從事HACCP認(rèn)證的認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可評(píng)審和認(rèn)可后的監(jiān)督管理工作，同時(shí)也適用于申請(qǐng)認(rèn)可和獲得認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)其HACCP認(rèn)證工作的管理。

　　引用文件

　　以下文件所包含的條款，通過(guò)本文件的引用，構(gòu)成本文件的條款。引用文件以現(xiàn)行有效版本為準(zhǔn)。

　　GB/T19011-2003《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》（ISO19011:2002，IDT）

　　CNAB-AC11:2002《認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施質(zhì)量管理體系認(rèn)證的認(rèn)可基本要求》

　　中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可管理委員會(huì)2002年第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》

　　GB/T19000-2000《質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》（idt ISO9000：2000）

　　GB/T19080-2002《食品與飲料行業(yè)GB/T 19001-2000應(yīng)用指南》（ISO15161：2001,IDT）

　　術(shù)語(yǔ)和定義

　　CNAB-AC11、CNAB-AC12、 GB/T19000-2000 標(biāo)準(zhǔn)、GB/T19080-2002標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語(yǔ)和定義及以下術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

　　食品安全：對(duì)食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。

　　HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）：對(duì)食品安全危害予以識(shí)別，評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。

　　HACCP原理：適用于食品生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行危害分析與預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、糾偏行動(dòng)、記錄保持和驗(yàn)證程序七項(xiàng)原則。

　　HACCP計(jì)劃：根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP食品安全管理體系范圍中對(duì)顯著危害進(jìn)行控制的文件。

　　HACCP體系：通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。

　　基于HACCP的食品安全管理體系, HACCP管理體系：識(shí)別、評(píng)估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。

　　安全支持性措施、SSM ：除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。

　　注： SSM是組織按照國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃,如：

　　——良好農(nóng)業(yè)（含水產(chǎn)養(yǎng)殖）規(guī)范（GAP）；

　　——良好操作規(guī)范（GMP）；

　　——良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）；

　　——良好分銷(xiāo)規(guī)范（GDP）；

　　——良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）；

　　——良好零售規(guī)范（GRP）。

　　SSM方案：控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。

　　注：SSM方案包括（但不限于）：

　　——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；

　　——其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）：為達(dá)到食品安全要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。

　　危害分析：對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列入HACCP計(jì)劃中。

　　控制：遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。

　　通過(guò)提供客觀證據(jù)，對(duì)SSMHACCP管理體系已滿足食品安全要求的認(rèn)定。

　　HACCP驗(yàn)證：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)HACCP管理體系已經(jīng)滿足本文件要求的認(rèn)定。驗(yàn)證包括監(jiān)視、審核、測(cè)量和評(píng)價(jià)等。通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計(jì)劃的監(jiān)視。

　　注1：“已驗(yàn)證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。

　　注2：認(rèn)定包括下述活動(dòng)，如：

　　——變換方法進(jìn)行計(jì)算；

　　——將新設(shè)計(jì)規(guī)范與已證實(shí)的類(lèi)似設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行比較；

　　——進(jìn)行試驗(yàn)和演示；

　　——文件發(fā)布前的評(píng)審。

　　關(guān)鍵限值、CL：critical 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCP：control 能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平是必需的某一步驟。

　　潛在危害：理論上可能發(fā)生的危害。

　　顯著危害：由危害分析所確定的，需通過(guò)HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。

　　危害：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。

　　原料：產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類(lèi)似材料。

　　食品安全事故：已放行的食品被消費(fèi)者食用后發(fā)生對(duì)身體危害的事件。

　　不合格品回收：對(duì)已放行的食品中不合格品的召回和處理制度。

　　對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求

　　4．1 組織

　　4．1．1 認(rèn)證機(jī)構(gòu)符合CNAB-AC11:2002的2.1.2 e）款要求的委員會(huì)應(yīng)含有具備HACCP基本知識(shí)的相關(guān)利益方代表，包括消費(fèi)者、政府、獲得HACCP認(rèn)證的組織等，委員會(huì)應(yīng)有能力審議HACCP食品安全體系認(rèn)證有關(guān)的議案。

　　4．1．2 認(rèn)證機(jī)構(gòu)符合CNAB-AC11的2.1.2 j)款要求，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)有不少于3名HACCP審核員，每個(gè)認(rèn)證范圍的中類(lèi)（見(jiàn)附錄1）有不少于2名相應(yīng)專(zhuān)業(yè)的審核員，其中至少1名為專(zhuān)職審核員。管理審核方案的人員和專(zhuān)業(yè)能力評(píng)定人員應(yīng)具有相應(yīng)的能力，包括具有食品專(zhuān)業(yè)以及食品衛(wèi)生安全知識(shí)和HACCP原理與應(yīng)用的基本知識(shí)。

　　4．1．3 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)有對(duì)申請(qǐng)和獲得HACCP認(rèn)證的組織的生產(chǎn)和（或）加工、過(guò)程及危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施驗(yàn)證的能力。

　　4．1．4認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)按照本文件的“基于HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證范圍分類(lèi)表”建立并實(shí)施HACCP認(rèn)證范圍管理程序。

　　4．1．5 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)建立HACCP認(rèn)證管理和審核用文件，包括第一階段審核和第二階段審核的程序文件和（或）作業(yè)指導(dǎo)文件。

　　4．1．6 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)明確規(guī)定批準(zhǔn)和保持HACCP認(rèn)證的條件，包括組織具有符合衛(wèi)生法律法規(guī)要求的資質(zhì)，組織應(yīng)在遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的要求和實(shí)施SSOP基礎(chǔ)上建立并有效實(shí)施基于HACCP的食品安全管理體系，對(duì)食品安全事故有妥善的處理措施。

　　4．1．7 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)要求獲得HACCP認(rèn)證的組織建立程序，以及時(shí)向認(rèn)證機(jī)構(gòu)通報(bào)HACCP管理體系變更的最新信息，通常包括：

　　1）適用的法律法規(guī)要求的變更；

　　2）國(guó)家有關(guān)食品安全要求、SSOP的主要變更；

　　3）HACCP計(jì)劃的變更；

　　4）發(fā)生食品安全事故及處理措施；

　　5）其他重要信息。

　　4．2 認(rèn)證人員

　　4．2．1 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)規(guī)定HACCP審核員的能力和資格準(zhǔn)則，其中審核員素質(zhì)和通用的知識(shí)與技能應(yīng)滿足GB/T19011-2003--ISO19011:2002中的相關(guān)要求。

　　4．2．2 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)規(guī)定HACCP審核員的特定知識(shí)和技能要求，包括：

　　1）適用的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；

　　2）HACCP原理和應(yīng)用；

　　3）食品生產(chǎn)全過(guò)程和工藝的知識(shí)。

　　4．2．3為滿足審核能力要求，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)規(guī)定HACCP審核員需要的教育、培訓(xùn)、工作經(jīng)歷和審核經(jīng)歷。通常為：

　　1）通過(guò)以下培訓(xùn):

　　─ SSOP，HACCP原理與應(yīng)用的相關(guān)知識(shí)；

　　─ 適用的法律法規(guī)；

　　— HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范性文件；

　　— 審核技巧、方法；

　　─ 案例分析。

　　上述內(nèi)容培訓(xùn)的總時(shí)間不應(yīng)少于40個(gè)學(xué)時(shí)。

　　2）大學(xué)以上學(xué)歷，4年以上工作經(jīng)歷。

　　在工作經(jīng)歷中，至少2年食品生產(chǎn)、加工、檢驗(yàn)方面的工作經(jīng)歷，或經(jīng)不少于40學(xué)時(shí)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)與5次且至少10個(gè)人日的完整的HACCP審核經(jīng)歷。

　　3）具有相應(yīng)專(zhuān)業(yè)的HACCP審核員除滿足本條款的1）、2）的要求外，還應(yīng)具有在食品生產(chǎn)、加工方面的背景。具體要求為：

　　①食品及相關(guān)專(zhuān)業(yè)（如微生物、生物、獸醫(yī)、畜牧、植保、化學(xué)等專(zhuān)業(yè)）畢業(yè)的應(yīng)具備下列條件之一:

　　a）加工企業(yè)3年產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

　　b）檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)3年技術(shù)、檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)；或

　　c）完成5次且至少10個(gè)人日完整的相應(yīng)食品專(zhuān)業(yè)的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系認(rèn)證審核的經(jīng)歷。

　　②非食品及相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的應(yīng)具備下列條件之一:

　　a）相應(yīng)食品專(zhuān)業(yè)的生產(chǎn)、加工企業(yè)10年產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、技術(shù)、檢驗(yàn)或質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)；或

　　b）相應(yīng)食品專(zhuān)業(yè)的食品衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)10年技術(shù)、檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。

　　4．2．4 技術(shù)專(zhuān)家應(yīng)具有相關(guān)食品專(zhuān)業(yè)的大學(xué)學(xué)歷并有5年從事食品開(kāi)發(fā)，或非食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)的大學(xué)學(xué)歷并有10年從事食品開(kāi)發(fā)、技術(shù)、檢驗(yàn)或質(zhì)量管理的工作經(jīng)歷。

　　4．2．5 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)規(guī)定HACCP審核員和技術(shù)專(zhuān)家的身體條件，并應(yīng)滿足食品衛(wèi)生法規(guī)要求。

　　認(rèn)證要求

　　5．1 認(rèn)證信息

　　認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施基于HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范性文件（需經(jīng)CNAB同意，并向CNCA備案）或?qū)ζ浣忉屝哉f(shuō)明應(yīng)由有能力的委員會(huì)和（或）人員編制，經(jīng)符合CNAB-AC11的2.1.2 e）款要求的委員會(huì)審議通過(guò)后，由認(rèn)證機(jī)構(gòu)公開(kāi)發(fā)布。

　　認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)在公開(kāi)文件中明確說(shuō)明HACCP認(rèn)證依據(jù)的準(zhǔn)則，并向申請(qǐng)HACCP認(rèn)證的組織提供文本。

　　當(dāng)國(guó)家或CNAB發(fā)布通用的HACCP認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范性文件后，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)將發(fā)布的認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范性文件作為認(rèn)證準(zhǔn)則實(shí)施認(rèn)證。

　　5．2 認(rèn)證受理

　　認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)在公開(kāi)文件中明確規(guī)定申請(qǐng)HACCP認(rèn)證的組織的基于HACCP的食品安全管理體系建立并有效實(shí)施的足夠時(shí)間。

　　申請(qǐng)HACCP認(rèn)證的組織在申請(qǐng)書(shū)附件中通常宜包括：資質(zhì)、廠區(qū)周邊環(huán)境、適用法律法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清單、產(chǎn)品描述、工藝流程圖。

　　5．3審核員時(shí)間

　　認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)參照CNAB-AC12附件2的審核員時(shí)間表建立HACCP認(rèn)證審核的審核員時(shí)間表，并形成文件。每次審核的審核員時(shí)間應(yīng)依據(jù)企業(yè)規(guī)模、認(rèn)證產(chǎn)品的品種、加工過(guò)程和工藝以及認(rèn)證的風(fēng)險(xiǎn)等因素來(lái)確定。即使考慮到所有因素，對(duì)某個(gè)組織初評(píng)審核員時(shí)間總量的調(diào)整，減少量不能大于認(rèn)證機(jī)構(gòu)規(guī)定的審核員時(shí)間表中要求的審核員時(shí)間的20%。

　　5．4認(rèn)證審核

　　5．4．1 為確保審核的有效性，審核組至少應(yīng)有1名具有相應(yīng)專(zhuān)業(yè)審核能力的HACCP審核員，或由技術(shù)專(zhuān)家提供技術(shù)支持。

　　5．4．2 審核組應(yīng)有能力對(duì)組織的生產(chǎn)和（或）加工、過(guò)程及危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證。

　　5．4．3 審核組成員在進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)前應(yīng)主動(dòng)出示本人健康證明，并遵守組織的對(duì)人員的衛(wèi)生要求。

　　5．4．4 認(rèn)證機(jī)構(gòu)按所選用的準(zhǔn)則進(jìn)行審核，通常包括兩個(gè)階段。

　　1）第一階段審核的目的是調(diào)查申請(qǐng)方是否已具備實(shí)施認(rèn)證審核的條件，主要包括：

　　a）審查文件的符合性和適宜性；

　　b）調(diào)查對(duì)適用法律法規(guī)的識(shí)別情況；

　　c）調(diào)查HACCP計(jì)劃的可行性，包括與受審核方就確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值的達(dá)成一致；

　　d）與申請(qǐng)方就第二階段審核的安排達(dá)成一致；

　　此階段的審核一般在申請(qǐng)方的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行,以便于審核組收集到更多的必要信息，并給申請(qǐng)方提供一個(gè)有關(guān)信息進(jìn)行反饋的機(jī)會(huì)。如果審核組對(duì)組織的情況了解，對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程熟悉，且組織生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)較小，產(chǎn)品加工過(guò)程簡(jiǎn)單，第一階段也可不到現(xiàn)場(chǎng)，只以文件審查方式進(jìn)行，但認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)此應(yīng)有明確的規(guī)定。

　　2）第二階段審核應(yīng)在第一階段審核提出的問(wèn)題已得到解決和澄清的基礎(chǔ)上進(jìn)行。第二階段審核的目的是在組織的現(xiàn)場(chǎng)通過(guò)系統(tǒng)地、完整地審核，以評(píng)定申請(qǐng)方的基于HACCP的食品安全管理體系是否滿足所有適用的認(rèn)證準(zhǔn)則的要求，是否推薦認(rèn)證注冊(cè)。審核應(yīng)：

　　a）評(píng)價(jià)申請(qǐng)方的基于HACCP的食品安全管理體系實(shí)施的有效性，包括SSM方案的實(shí)施、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和糾正措施；

　　b）對(duì)適用法律法規(guī)的符合性；

　　c）驗(yàn)證程序的實(shí)施，當(dāng)法律法規(guī)的要求變更和新的危害產(chǎn)生時(shí)能否及時(shí)地調(diào)整危害分析并有效控制；

　　d）食品的安全質(zhì)量狀況；

　　e）實(shí)現(xiàn)食品安全方針目標(biāo)的能力。

　　5．5 認(rèn)證決定

　　5．5．1 在認(rèn)證決定人員中至少有1名能滿足本文件的4.2.2 2）、3）的要求，并具有否決權(quán)。

　　5．5．2 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)認(rèn)證過(guò)程中和其他方面得到的信息對(duì)申請(qǐng)方作出是否批準(zhǔn)認(rèn)證的決定，通常宜包括（不限于此）申請(qǐng)方的法律地位與資質(zhì)、SSM方案和HACCP計(jì)劃實(shí)施有效性、對(duì)顧客投訴及不合格品和食品安全事故的處理情況、驗(yàn)證（含內(nèi)部審核）程序?qū)嵤┯行�性，以及審核組的能力滿足審核任務(wù)的需要與審核程序的符合性等。

　　5．6 認(rèn)證證書(shū)

　　在認(rèn)證證書(shū)上應(yīng)表明認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范性文件，認(rèn)證范圍通常表述為：場(chǎng)所 + 產(chǎn)品類(lèi)別和（或）品種 + 生產(chǎn)和（或）提供過(guò)程 + HACCP認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范性文件。可分條表述或綜合表述。適用時(shí)，在附件中表述多現(xiàn)場(chǎng)名稱(chēng)、地址、產(chǎn)品名稱(chēng)等信息。

　　5．7 認(rèn)證的監(jiān)督與復(fù)評(píng)

　　5．7．1認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)在對(duì)獲證組織產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)和可承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上確定監(jiān)督審核的適宜的時(shí)間間隔。監(jiān)督審核的時(shí)間間隔最長(zhǎng)不超過(guò)12個(gè)月，復(fù)評(píng)周期為3年。季節(jié)性產(chǎn)品宜在生產(chǎn)季節(jié)監(jiān)督審核。如果獲證組織對(duì)其基于HACCP的食品安全管理體系進(jìn)行了重大的更改，或者發(fā)生了影響到其認(rèn)證基礎(chǔ)的變更，應(yīng)增加監(jiān)督頻次。

　　5．7．2 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)建立程序并預(yù)先提供給組織，以說(shuō)明當(dāng)出現(xiàn)以下情況時(shí)組織向認(rèn)證機(jī)構(gòu)及時(shí)通報(bào)最新信息的方法：

　　1）發(fā)生食品安全事故；

　　2）顧客重大投訴；

　　3）重要技術(shù)管理人員流失導(dǎo)致體系有效性下降；

　　4）不合格品回收及處理。

　　認(rèn)證機(jī)構(gòu)還應(yīng)明確，當(dāng)組織發(fā)生不符合適用的法律法規(guī)要求時(shí)認(rèn)證機(jī)構(gòu)將采取的相應(yīng)措施。

　　5．7．3 監(jiān)督審核必查內(nèi)容包括：

　　1）體系更改；

　　2）要素審核：

　　a) HACCP計(jì)劃；

　　b) SSM方案；

　　c）原料和（或）產(chǎn)品及工藝變更；

　　d）危害分析更新；

　　e）關(guān)鍵控制點(diǎn)更新與監(jiān)控；

　　f）產(chǎn)品用途變更；

　　g）持續(xù)改進(jìn)；

　　h）內(nèi)審和管理評(píng)審；

　　i）相關(guān)法律法規(guī)變更與符合性；

　　3）顧客投訴處理、國(guó)家和（或）行業(yè)檢驗(yàn)結(jié)果信息、產(chǎn)品安全事故、不合格品回收；

　　4）認(rèn)證標(biāo)志使用；

　　5）對(duì)上次審核提出不符合糾正措施有效性驗(yàn)證。

　　5．7．4 復(fù)評(píng)應(yīng)按照初評(píng)程序?qū)嵤�。�?yīng)對(duì)上一個(gè)認(rèn)證周期的績(jī)效進(jìn)行一次評(píng)價(jià)，適宜時(shí)，復(fù)評(píng)的第一階段可不在組織的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行。

　　認(rèn)證機(jī)構(gòu)責(zé)任

　　認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)其頒發(fā)的認(rèn)證證書(shū)的有效性負(fù)責(zé)，獲得認(rèn)證的組織在證書(shū)有效期內(nèi)發(fā)生證書(shū)覆蓋范圍內(nèi)的食品安全事故時(shí)，根據(jù)認(rèn)證合同認(rèn)證機(jī)構(gòu)負(fù)有相應(yīng)的責(zé)任。

　　酒類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)保證能力要求與國(guó)際組織相關(guān)要求一致，整合了GMP、GHP、HACCP認(rèn)證基本要素，對(duì)酒類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理的應(yīng)用，以及產(chǎn)品衛(wèi)生、理化、感官等方面提出了綜合性要求，為生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系及產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證提供“一站式”服務(wù)，通過(guò)一次認(rèn)證活動(dòng)對(duì)食品生產(chǎn)安全質(zhì)量保證能力及產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量水平作出全面評(píng)價(jià)，具有權(quán)威性、國(guó)際性、公正性。《食品質(zhì)量認(rèn)證實(shí)施規(guī)則-酒類(lèi)》適用于蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒等飲料酒及食用酒精的質(zhì)量等級(jí)認(rèn)證。認(rèn)證模式為產(chǎn)品檢測(cè)和初始工廠檢查以及認(rèn)證后的監(jiān)督檢查程序。

　　國(guó)家認(rèn)監(jiān)委以酒類(lèi)產(chǎn)品認(rèn)證為起點(diǎn)推動(dòng)中國(guó)食品質(zhì)量認(rèn)證制度建設(shè)，是市場(chǎng)發(fā)展的需要，不僅可以引導(dǎo)釀酒工業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，對(duì)整個(gè)食品市場(chǎng)的規(guī)范管理也能起到有效的示范和帶動(dòng)作用。酒類(lèi)產(chǎn)品認(rèn)證制度的實(shí)施將為我國(guó)釀酒行業(yè)發(fā)展帶來(lái)新契機(jī)。