白酒特指中國白酒，是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的一個品類。它是世界上八大蒸餾酒（包括中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、日本清酒、龍舌蘭酒）之一，它主要是以曲類、酒母作為糖化發(fā)酵劑，由淀粉和糖質(zhì)原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制成的各類酒。

　　白酒的酒質(zhì)是無色（或微黃）透明的，氣味芳香而純正，入口綿甜爽凈，酒精的含量比較高，經(jīng)過貯存老熟后，會具有以酯類為主體的復(fù)合香味。

　　白酒又被稱為燒酒、白干、老白干、燒刀子等，它是中國的傳統(tǒng)飲料酒。在《本草綱目》中曾有記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承滴露”。由此可以得出，我國白酒的生產(chǎn)已經(jīng)有很長的歷史了，白酒的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。

　　優(yōu)質(zhì)的白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期，瀘型酒至少要貯存3個月～6個月，多在1年以上；汾型酒貯存期為1年左右；茅型酒要求貯存3年以上。酒度一般在40度以上，40度以下為低度酒。

　　白酒的酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。白酒在我國的各地區(qū)都有生產(chǎn)，而以四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地所產(chǎn)的酒最為著名。

　　白酒是高香味類的酒，它的香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等種類。下面我們主要來了解一下醇類和酯類化合物所起的作用：

　　醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對于形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用。此外，醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。

　　酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

　　白酒是由麥子、高梁、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、蒸餾而成的一種飲料，其酒液無色透明，故稱為白酒。因主要采用燒（蒸）工序，所以也叫燒酒。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵劑和釀造工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒兩種。

　　白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水(占總量的98% - 99%)。作為一種高濃度的酒精飲料，白酒的酒精含量較高，一般為30-65度。另外還含有酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物(占總量的1%～2%)，它們作為白酒的呈香、呈味物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。乙醇的化學(xué)能70%可被人體利用，1克乙醇供熱能為5千卡；酸、酯、醇、醛等物質(zhì)并沒有多少營養(yǎng)，只是用來形成白酒特有的香味。

　　我國的白酒，歷史悠久，工藝獨(dú)特，在世界諸多酒類中獨(dú)樹一幟。從古至今，白酒在人們的日常生活中都占有十分重要的位置，是社交、喜慶等活動中不可缺少的特殊飲品。

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