在法國，過去“茴芹”一直作為醫囑的一種“通便劑”并且在早期“茴芹”以其可以使人感到松弛感的特性，倍受釀酒 蒸餾師們的推崇。在1755年，Marie Brizard女士，在法國波爾多制造了一瓶甜味的“茴香酒”。但是賦有更為強烈的茴香味道并受人歡迎的“苦艾酒”是產自于瑞士和法國山脈的邊境，Jura地區。同時，也正是Henri-Louis Pernod先生，Pernod公司的奠基人，嘗試著把這種“苦艾西也劑”與“水”混合并取得了全球范圍內的巨大成功。

　　與此同時，“茴香酒”的歷史相對較短（1920年）并且“茴香酒”是一種消失、滅亡的名叫“苦艾酒”的綠仙女酒（1797年）的產物。帶有茴香香味的飲品已經在人們生活中流傳數千年歷史了。自酒精蒸餾法發明以來，帶有茴香香味飲品，有可能是第一種添加香味的“利口酒”之一。

　　大約在1915年，當“苦艾酒”成為“禁酒運動①”的替罪羊的時候，“苦艾酒”便被打上了“萬惡之源”的標記。幾乎是在禁止“苦艾酒”命令下達后，不一會兒，“茴香酒”問世了。“茴香酒”成為了“苦艾酒”的替代品。飲用“茴香酒”的傳統，起源于“苦艾酒”，而“苦艾酒”是具有“茴芹”和“苦艾”香味的酒精飲品。飲用“苦艾酒”的適當方法是向玻璃杯里添加一些“苦艾酒”，隨后倒入冰水和一塊方糖，并使用一支調制“苦艾酒”的專用調匙攪拌均勻后飲用。基本上，人們可以控制“苦艾酒”的“甜度”和“濃度”。

　　當時，在轉換、過度的過程中，有些制造商們設法使釀制“茴香酒配方”盡量類似于“苦艾酒”，而其他一些制造商們決定開創一種新型的飲品。Henri Bardouin被視為一種純正的、老風格的茴香酒且制造商們設法使其口感保持原始的“苦艾酒”味道。還有，當時為了復制該酒的味道，人們已經開始把“香草”和“酒精”混合起來進行試驗。在眾多釀制蒸餾師中，有位名叫Paul Ricard的蒸餾師，他把他的試驗帶到了各種酒吧內并要求酒吧內的酒客們嘗試他的試驗并因此使其配方完美化。1932年，Paul Ricard開展他的商業生產“Ricard”-真正的法國馬賽茴香酒（le vrai pastis de Marseille）。至今“茴香酒”作為法國最受歡迎的開胃酒之一。

　　“茴香酒”經常使用在味美的魚、貝殼類、豬肉和雞肉菜肴中。此外，添加過的色素和焦糖，可以加強其口感但是該飲品中的主要特性仍然是“茴芹”的口感。現今，在法國茴香酒，仍然是消耗量最大的利口酒。

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