侍酒順序和烹飪傳統順序是一致的，先上輕淡口味食物，再上濃郁的重口味的食物。

　　當比利・喬爾唱著“來一瓶白的/再來一瓶紅的”時，也同時對我們唱出了葡萄酒的侍酒順序。因為侍酒順序如何會直接影響酒的味道，因此已經有大量服務指南中介紹有一些傳統的結論。可我認為，其中有一些標準應該完全顛倒過來。

干型葡萄酒在前，甜型葡萄酒在后

　　一般情況下，這個規則是適用的。甜型酒會使干型酒味道變得更酸。此外，甜葡萄酒酒體重、甜美濃郁，所以它會讓干型葡萄酒顯得淺淡薄弱。但也別將甜葡萄酒降級為純粹飯后才喝的酒。一小杯蘇玳甜酒（Sauternes）、法國隆河谷伯姆-維尼斯麝香甜白葡萄酒或托卡伊貴腐甜酒都是活潑美味令人滿意的開胃酒。甚至有爭議認為甜酒作為開胃酒是一種很好的減肥策略，因為――像小時候媽媽常說的，如果在晚飯前吃糖果會破壞你的胃口。另一個經典甜葡萄酒的搭配是在餐前用蘇玳或類似的酒與柔滑的鵝肝相配。

成熟的葡萄酒在前，年輕的葡萄酒在后

　　葡萄酒的傳統教條是應該先上年輕的紅葡萄酒，再上年份更久的成熟老酒,這一條準則被葡萄酒愛好者到處贊美。我不贊成！事實上，年輕的葡萄酒通常比成熟的葡萄酒有更強勁的果味、單寧和橡木桶味道。為什么要用生澀的年輕葡萄酒耗盡你的味蕾，來搶奪成熟的葡萄酒的優雅復雜性而成為關注的焦點呢？此外，如果成熟的舊佳釀在用餐時上晚了，其優雅的細微差別層次感可能還未被欣賞便已經消失殆盡了――是的，因為味覺已經被較早的多杯酒充分滿足了。

　　這種荒謬的傳統背后的想法是要將最好的東西留到最后。有些人會認為其起源于圣經故事《迦南的婚禮》，在那里記載了耶穌的第一個奇跡――將水變成酒――首席管家觀察贊許，“每個人都是先擺上好酒，等客人喝足了，才擺上次的；你倒把好酒留到現在！”

清淡的葡萄酒在前，濃郁的葡萄酒在后

　　輕酒體（清淡）的葡萄酒比重酒體（濃郁）的葡萄酒先上。否則濃郁的重酒體葡萄酒會將輕型葡萄酒微妙精致的香味遮蓋。這一點同樣符合我上面提到的反傳統建議，先上成熟的葡萄酒后上年輕的葡萄酒，因為成熟葡萄酒幾乎總是比年輕的葡萄酒顯得輕型一些。通常酒體越輕型的葡萄酒，顏色越淺，酒體結構也越簡單。

　　當然，也并不總是如此。有些白色的葡萄酒，如馥郁華麗的瓊瑤漿（ewurztraminer）就比一些紅酒如來自德國的輕巧黑品樂等紅酒的酒體都要重。但總的來說這一方針是有效的，因為侍酒順序和烹飪傳統順序是一致的，先上輕淡口味食物，再上濃郁的重口味的食物。

白葡萄酒在前，紅葡萄酒在后

　　一般情況下，先上白葡萄酒，再上紅葡萄酒，但我們也不會局限于此規則。如上文所述，有些白葡萄酒可以比紅葡萄酒酒體還要重。此外，白葡萄酒亦可以作為味覺清新劑。我曾經參加了一頓晚宴，香檳是在主菜后和沙拉一起上的。這個順序令人耳目一新。

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