目前，新型白酒配方的設(shè)計(jì)，主要依據(jù)某種名優(yōu)酒或本地一種具有特定風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)酒的成分分析及品嘗結(jié)果，并需保證產(chǎn)品的各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。但在認(rèn)識(shí)及實(shí)踐上還存在一些誤區(qū)：例如盲目地照搬某些傳統(tǒng)白酒的局部骨架成分及其量比關(guān)系，而忽視了總的骨架成分及復(fù)雜成分等之間的總體均衡。在產(chǎn)品品種上，模仿傳統(tǒng)白酒尤其是仿制傳統(tǒng)濃香型白酒者居多，實(shí)際上，一些清香型或兼香型的新型白酒，尤其是利用果類、中草藥材等原料開發(fā)的新型白酒，可能更具有旺盛而持久的生命力。因此，在研制新型白酒時(shí)，應(yīng)充分了解、研究國內(nèi)外消費(fèi)者的飲用習(xí)慣，特別是區(qū)域性飲用習(xí)慣。在此基礎(chǔ)上，將品嘗與色譜分析等手段有機(jī)地結(jié)合起來，反復(fù)進(jìn)行試驗(yàn)，慎重而科學(xué)地最終確定配方，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定及市場占有率。現(xiàn)僅就濃香型新型白酒配方設(shè)計(jì)應(yīng)注意之點(diǎn)，簡要綜述如下。

　　(1)酯類在有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定優(yōu)級(jí)低度濃香型白酒的己酸乙酯的含量為1.20~2.00g/L。但據(jù)有的企業(yè)介紹，在調(diào)配酒精體積分?jǐn)?shù)為34%的濃香型新型白酒時(shí)，當(dāng)己酸乙酯含量超過1.20g/L、溫度低于-5℃時(shí)，極易呈現(xiàn)渾濁及油狀物析出現(xiàn)象，尤其在添加試劑己酸乙酯的情況下更為明顯，故在設(shè)計(jì)“傳統(tǒng)白酒、食用酒精、香精三結(jié)合”調(diào)配新型白酒的方案時(shí)，應(yīng)特別注意己酸乙酯的用量。

　　此外，在呈香的酯類中，占總酯量85%左右的四大酯的含量及其量比關(guān)系固然很重要，但不應(yīng)忽視其他高碳鏈脂肪酸酯類的輔助作用。可按適宜的成分量比關(guān)系，添加戊酸乙酯、庚酸乙酯等酯類，以起到補(bǔ)香的作用，并能有效地降低酒液中呈香成分的揮發(fā)率，以保持產(chǎn)品風(fēng)格的相對(duì)穩(wěn)定性。

　　另外，在注意己酸乙酯及四大酯類比例的同時(shí)，還應(yīng)考慮含量在0.lg/L以下的超微量復(fù)雜香味成分。例如某廠在設(shè)計(jì)一種酒精體積分?jǐn)?shù)為50%的濃香型新型白酒時(shí)，設(shè)定己酸乙酯含量為2.2g/L，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四者之比為1:0.6:0.5:0.1。并注意到雙乙酰、醋酚等復(fù)雜成分的用量。

　　(2)酸類在設(shè)定己酸、醋酸、乳酸、丁酸這四大酸類的含量及其量比關(guān)系的同時(shí)，也應(yīng)考慮到戊酸、辛酸等高碳鏈有機(jī)酸的適當(dāng)用量，以利于酒液的酸酯平衡及增強(qiáng)其后味感。

　　(3)酒精含量與香味成分的諧調(diào)在調(diào)配低度新型白酒時(shí)，香味成分的下降幅度可略小于酒精體積分?jǐn)?shù)的下降幅度。

　　(4)調(diào)味液的使用據(jù)有的企業(yè)實(shí)踐，認(rèn)為若只用優(yōu)級(jí)食用酒精與l6題中介紹的調(diào)味液配制成新型白酒，則產(chǎn)品大多存在口味前暴、后澀等不諧調(diào)的缺陷。但如果再輔以8%~10%的優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)白酒，則可獲得令人較為滿意的結(jié)果。所以，某些調(diào)味液是適用于配制新工藝白酒的，關(guān)鍵還在于針對(duì)不同消費(fèi)者的需求，如何進(jìn)行靈活、合理地運(yùn)用罷了。

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