西方哲學領域，曾形成感官等級制：將視覺、聽覺視為高級感官；將嗅覺、觸覺、味覺定為低級感官。

　　他們認為，低級感官太主觀、與身體聯(lián)系太緊密、對世界認識沒太大作用。被解釋為，不過是愉快與自我放縱。因此，在傳統(tǒng)上被賦予更少的哲學分量。

　　后來，又給感官引入了性別。將視覺、聽覺歸于男性的；觸覺、味覺、嗅覺歸于女性的。尤其是味覺受到更多詆毀。

　　但現(xiàn)在看來，這無疑是落后的，偏激的。因為飲食早已進入了藝術審美領域，味覺也是審美感官。

　　毫不夸張的說，沒有味覺就談不上白酒品鑒。

　　簡單地講，味感產生過程，就是可溶性呈味物質進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下，與味蕾相接觸，刺激味蕾中的細胞，并與受體結合。結合物產生的信號，以脈沖形式通過神經系統(tǒng)傳至大腦，經分析后產生味感。

　　從味感物質刺激味蕾，到感受滋味，時間僅需1.5～4毫秒，比視覺、聽覺、觸覺都要快，這是神經傳遞的結果。

　　舌前三分之二的味蕾，與面神經相通；舌后三分之一的味蕾，與舌咽神經相通；軟腭、咽部的味蕾，與迷走神經相通。而其他感覺的傳遞，需要通過一系列次級化學反應來傳遞，所以較慢。

　　味覺有兩個重要功能特性。一是適應性，即在持續(xù)刺激的條件下，反應的降低。二是混合物間的相互影響，即對不同味的混合物，表現(xiàn)出部分抑制，或相互掩蓋的趨勢。

　　不同地域，對味覺的分類不同。而從味覺的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四種基本味覺。

　　舌尖的茸狀乳頭，對甜味和咸味敏感；舌兩邊的葉狀乳頭，對酸味敏感；舌根部的輪狀（廓）乳頭，對苦味敏感。而舌對味覺的貢獻，因部位不同而有差異。舌尖占味覺60%左右，舌邊占30%左右，舌根占10%左右。

　　而味覺，對白酒滋味進行品鑒時：酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾。然后，用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜，進行全面辨味。

　　仔細品評酒質的醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調，及刺激性等。將酒液咽下后，使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻，及香氣濃淡，判斷酒的后味與回味。酒沖澀味，可采用移動舌面，與口腔上下摩擦的方法來體會。

　　味覺，需與鼻后嗅覺同時感知，才能體會到滋味。酒的滋味，應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別。酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。其滋味評價，以綿柔、醇厚、爽凈、無異味、無強烈刺激性為上品。

　　原酒需要通過陳儲，去其燥、辣、爆、臭、邪，才能形成具有細膩、綿甜、柔和、醇厚、爽凈等特點，供酒體設計用。

　　優(yōu)質成品酒，主要從酒的醇和、綿甜、圓潤、諧調、爽凈上，去體現(xiàn)產品自然的幽雅、舒適、健康特質。這是勾調后，各種香和味達到綜合平衡的結果。

　　而酒體設計，便是用對比、相乘、消殺、轉化等味覺作用，使味與味相互諧調與博弈。

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