很多菜在烹飪過程中要放酒，其主要作用是調味，一般是料酒和黃酒，也有用啤酒，還有白酒的。

　　料酒一般都是黃酒，是取其香味。在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候，會加入料酒。其中酒精可幫助溶解菜肴內的有機物質，且料酒內的少量揮發性成分與菜肴原料作用，產生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。在烹飪過程中，酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢后，大部分酒精受熱揮發，而不存留在菜肴內。

　　在烹飪時很多菜需加入啤酒，如啤酒雞翅、啤酒鴨等菜肴，主要是利用啤酒中的酶能把肉中的蛋白質分解為氨基酸，使烹制出來的菜肴鮮美非常、鮮嫩可口。

　　黃酒與汾酒也可用于烹飪，可以去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

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