純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國(guó)傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)，保障食品安全，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)特制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》及《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》。
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒實(shí)施途徑：《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》及《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》是中國(guó)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定的技術(shù)依據(jù)，它從產(chǎn)品的定義、分類、原料和生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)雀鞣矫鎸?duì)中國(guó)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒原料要求：生產(chǎn)的主要原料要求符合國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其他雜物，符合HACCP要求的白酒原料優(yōu)先采用。釀酒輔料應(yīng)具有良好的吸水性，適當(dāng)?shù)念w粒度，無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含其他物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等或分。釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)要求。生產(chǎn)用水外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀，勾兌用水以軟水為好。
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)條件：生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測(cè)手續(xù)，建議采用ISO 9000質(zhì)量管理體系、ISO 14000環(huán)境管理體系和HACCP食品安全管理體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須要有足夠的生產(chǎn)能力（如窖池?cái)?shù)量等）相匹配。
純糧固態(tài)白酒工藝及衛(wèi)生要求：《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》對(duì)制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等全過程的工藝控制都有嚴(yán)格的規(guī)定，特別是對(duì)關(guān)鍵工藝點(diǎn)都有明確的推薦使用、允許使用、禁止使用的規(guī)定。釀制曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的多種微生物或人工培育接種的菌種，在不同原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)。鼓勵(lì)采用合理的生物技術(shù)提高酒醅的質(zhì)量。蒸餾主要采用甑桶作容器進(jìn)行緩慢蒸餾，貯酒容器最好是放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。勾兌時(shí)允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
純糧固態(tài)白酒感觀及理化要求：白酒成品的感官質(zhì)量和理化、衛(wèi)生指標(biāo)必須超過國(guó)標(biāo)、行標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)品的要求。經(jīng)過10余名國(guó)家白酒評(píng)委密碼品評(píng)，確認(rèn)樣品的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒特性。
純糧固態(tài)白酒指紋對(duì)照：重點(diǎn)檢查市場(chǎng)所抽白酒樣品與專家審查現(xiàn)場(chǎng)時(shí)抽回的固態(tài)發(fā)酵蒸餾半成品酒，進(jìn)行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒風(fēng)味組分的指紋對(duì)照；樣品及固態(tài)發(fā)酵蒸餾基酒之間具有高度相關(guān)性和一致性時(shí)，才能滿足《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定細(xì)則》要求。
純糧固態(tài)白酒科研進(jìn)展：在對(duì)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒檢測(cè)中，還運(yùn)用了白酒行業(yè)的最新科研成果，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒在堿性加熱條件下酒體必須具備變色試驗(yàn)特性。通過對(duì)市場(chǎng)上銷售的各種香型白酒的變色試驗(yàn)進(jìn)行了深度研究，掌握了純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的變色規(guī)律，這樣就能更好地識(shí)別和保護(hù)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，確保純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的權(quán)威和有效使用。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒堿性變色試驗(yàn)也在《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》中得到體現(xiàn)。
純糧固態(tài)白酒標(biāo)志的作用：《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》及《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》這兩個(gè)規(guī)章的實(shí)施，對(duì)于中國(guó)白酒行業(yè)而言，是一件具有歷史意義的事情。它在推動(dòng)我國(guó)白酒行業(yè)的發(fā)展與規(guī)范、提高白酒品質(zhì)等方面，都將發(fā)揮積極的作用。它不僅可以引導(dǎo)消費(fèi)者正確選購優(yōu)質(zhì)白酒，同時(shí)也將成為白酒行業(yè)企業(yè)樹立良好品牌形象，維護(hù)企業(yè)和消費(fèi)者雙方利益的有效途徑。
