1．設計前的調查

　　首先是市場調查，就是了解國內外市場對酒的品種、規格、數量、質量的要求。也就是說，市場上能銷售多少酒，現在的生產廠家有多少，總產量多少，消費者的購買力如何，什么產品最好銷，該產品的風格怎樣。這些酒屬于什么香型，內在質量達到什么程度，感官指標是什么，用何種工藝生產，在什么環境條件下生產出來的，為什么會受到人們的喜愛等。其次是技術調查，調查有關產品的生產技術現狀和發展趨勢，預測未來釀酒行業可能出現的新情況，為制定新的產品的酒體風味設計方案準備第一手資料。再次分析原因，通過對本廠產品進行感官和理化分析，找出與暢銷產品在質量上的差距，明確影響產品質量的主要原因。最后根據本廠的生產設備、技術力量、工藝特點、產品質量、市場定位等情況進行新產品的構思。

　　2．設計方案的來源與篩選

　　首先是消費者。要通過各種渠道掌握不同地區消費者的需求，了解消費者對原有產品有哪些看法，廣泛征求消費者對改進產品質量的建議。根據廣大消費者飲用習慣的不同，針對不同地區設計具有酒體和風格特色的想法。其次是企業職工，要鼓勵職工提出新的設計方案的創意，尤其是要認真聽取消費人員和技術人員的意見。再其次是專業科研人員，這些人員知識豐富，了解的信息和收集的資料、數據科學準確。在調查結束后，將眾多的方案進行對比，通過細致的分析和篩選，就能得到幾個比較合理的方案。最后，在此基礎上進行新的酒體風味設計。在篩選時要防止方案的誤舍和誤用。

　　3．設計的決策

　　為了保證酒體風味的設計方案成功，特別是新產品的成功，需要把初步人選的設計創意，同時搞成幾個設計方案，然后再進行酒體風味設計方案的決策。

　　決策的任務是對不同方案進行經濟技術論證和比較，最后確定其取舍。衡量一個方案是否合理，主要的標準應是看它是否有實用價值。

　　4．設計方案的內容

　　所謂酒體設計方案的內容就是在新的酒體風味設計方案中，酒體要達到的目標或者質量標準及生產新產品所需的技術條件和管理法規等一系列工作。它包括以下內容：

　　(1)產品的結構形式，也就是產品品種的等級標準的劃分。要搞清楚本企業的產品的特色是符合哪些地區的要求，及哪些地區的消費者的口味習慣和特殊的需要。按消費者的要求來制定酒樣的質量標準，微量香味成分的含量及比例關系和應具備的感官質量標準。

　　(2)主要理化參數，及新產品的理化指標的絕對含量例如清香型酒的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量是多少，比例關系怎么樣；濃香型酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯以及其他多種微量香味物質的含量范圍，它們相互之間的量比關系等。各香型酒主體香味成分與其他香味成分的含量和比例關系及由此形成的感官特征等。

　　(3)生產條件　就是在現有的生產條件和將要引進的新技術和生產設備下，一定要有承擔新酒體風味設計方案中規定的各種技術和質量標準的能力。

　　5．新產品的試制和鑒定

　　(1)組合基礎酒　按照酒體風味設計方案中的理化和感官定性，微量香味成分的含量和相互比例關系的參數，制定合格酒的驗收標準和組合基礎標準。

　　(2)制定調味酒的質量標準和生產方法。

　　(3)鑒定　按照酒體風味設計方案試制出的樣品酒確定后，還要從技術上、經濟上做出全面的評價，再確定是否進入下一階段的批量生產。

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