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齊民要術(節選)(北魏·賈思勰)

收藏        分享時間:2014/10/20 11:35:19 瀏覽:13811人 來源:中國酒志網 上傳:SY小編

  【原文】又造神曲法:其麥蒸、炒、生三種齊等,與前同;但無復阡陌、酒脯、湯餅、祭曲王及童子手團之事矣。

  預前事麥三種,合和細磨之。七月上寅日作曲。溲欲剛,搗欲精細,作熟。餅用圓鐵范,令徑五寸,厚一寸五分,于平板上,令壯士熟踏之。以杙刺作孔。

  凈掃東向開戶屋,布曲餅于地,閉塞窗戶,密泥縫隙,勿令通風。滿七日翻之,二七日聚之,皆還密泥。三七日出外,日中曝令燥,曲成矣。任意舉、閣,亦不用甕盛。甕盛者則曲烏腸,烏腸者,繞孔黑爛。若欲多作者任人耳,但須三麥齊等,不以三石為限。

  此曲一斗,殺米三石;笨曲一斗,殺米六斗:省費懸絕如此。用七月七日焦麥曲及春酒曲,皆笨曲法。

  【譯文】造神曲的方法:蒸熟的、炒熟的和生的麥子分量相同,制作方法與前面所說的方法相同,只是不必有阡陌、酒脯、湯餅、祭祀曲王以及小孩用手團面等事。

  事先準備好三種麥子,攪和在一起磨細。選擇七月份的第一個寅日作曲。作曲時,水要少放,搓搗要細密,作得很熟。然后用圓形的鐵模制成曲餅,曲餅有五寸長,一寸五分厚,再放到平板上,要強壯的男人去踏熟,然后用棒子在中間穿一個小孔。

  選一間東面開門的房子打掃干凈,將曲餅擺在地上,緊閉門窗,密封縫隙,不能透風。七天后將餅翻過來,又過七天將餅堆積起來,還是要用泥將房子密封起來。再過七天才拿出去放到太陽下曬干,曲就做成了。這種曲餅可以隨意放在高處,不必用甕來裝。如果用甕裝,曲餅就會“烏腸”。“烏腸”是指中心穿孔的四周變黑發爛。如果有人想多作可以隨意,只要做到三種麥子數量相等,完全不必一定是三石。

  這種神曲,一斗要消融三石米;而普通的笨曲,一斗僅僅消融六斗米:節省和耗費如此懸殊。七月七日造的焦麥曲同酒曲和普通笨酒的作法一樣。

  【原文】造神曲黍米酒方:細銼曲,燥曝之。曲一斗,水九斗,米三石。須多作者,率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時作,可得周年停。初下用米一石,次酘五斗,又四斗,又三斗,以漸待米消即酘,無令勢不相及。味足沸定為熟。氣味雖正,沸未息者,曲勢未盡,宜更酘之;不酘則酒味苦、薄矣。得所者,酒味輕香,實勝凡曲。初釀此酒者,率多傷薄,何者?猶以凡曲之意忖度之,蓋用米既少,曲勢未盡故也,所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者,黍必令極冷也。

  【譯文】造神曲黍米酒方法:將神曲餅切細曬干。一斗曲加九斗水,配三石米,如果需要多作,可以按照這個比例再加。酒甕的大小也可隨便。桑樹快要落葉時開始釀酒,酒可以停放一周年。初次下一石米,第二次下五斗米,第三次又放四斗,最后再放三斗。要看米消融完了才放米,不要讓所投的米趕不上曲的消融能力。酒味足夠時,就不再鼓泡,酒也就釀成了。酒的氣味雖然純正,但如果還在鼓氣泡,說明曲勢還沒耗盡,應該再放些米,否則酒味就會苦,就會淡。這樣得到的酒,味道清爽芳香,的確勝過普通曲酒。初次釀造這種酒的人釀的酒往往酒味不濃,為什么呢?這是因為他們還按普通曲的原理估計它,結果投放的米太少,曲的力量還沒有全部發揮完,酒味就太淡了。釀造這種酒時不要讓雞和狗看見。之所以專門選擇桑樹落葉時釀酒,是因為釀酒用的黍米飯要很冷。

  【原文】又神曲法:以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看麥多少,分為三分:蒸、炒二分正等;其生者一分,一石上加一斗半。各細磨,和之。溲時微令剛,足手熟揉為佳。使童男小兒餅之,廣三寸,厚二寸。須西廂東向開戶屋中,凈掃地,地上布曲:十字立巷,令通人行;四角各造“曲奴”一枚。訖,泥戶勿令泄氣。七日開戶翻曲,還塞戶。二七日聚,又塞之。三七日出之。作酒時,治曲如常法,細銼為佳。

  造酒法:用黍米二斛,神曲一斗,水八斗。初下米五斗,米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外,任意斟裁。然要須米微多,米少酒則不佳。冷暖之法,悉如常釀,要在精細也。

  神曲粳米醪法:春月釀之。燥曲一斗,用水七斗,粳米兩石四斗。浸曲發如魚眼湯。凈淘米八斗,炊作飯,舒令極冷。以毛袋漉去曲滓,又以絹濾曲汁于甕中,即酘飯。侯米消,又酸八斗;消盡,又酘八斗。凡三酘,畢。若猶苦者,更以二斗酘之。此酒合醅飲之可也。

  【譯文】另有一種造神曲法:在農歷七月的第一個“寅日”制作,注意不能讓雞、狗看見或吃到。根據麥子的多少分成三份:蒸熟和炒熟的兩份數量相等:生的一份,與蒸炒的兩份相比,每一石要再加上一斗半。三份分開磨細,混合在一起。和水時要稍微硬一點,最好是盡快揉熟。讓小男孩做成餅子,每個三寸寬、兩寸厚。選擇西廂房東面開門的屋子,將地打掃干凈,把曲餅擺在地上:中間留一個十字通道,使人能夠通行;屋子四角各制作一個“曲奴”。布置完后,將門用泥密封,不讓它透氣。七天后開門翻動曲餅,出來又把門封住。又過七天,將曲餅堆積起來,出來還是要把門封住。再過七天才把它拿出來。釀酒時,按通常的方法準備好,切得越細越好。

  釀酒的方法:使用黍米兩斛、神曲一斗,水八斗。初次投放五斗米,米一定要經過五六十遍的淘洗。第二次投放七斗米。第三次投放八斗米。投滿兩石米后,可以酌情投放。但是米一定要稍微多一點,米放的太少,酒的味道就不好。溫度調設的情況和平常釀酒相同,關鍵在于精心細致。

  用神曲釀粳米醪酒的方法:春天釀造。一斗熱曲配七斗水,兩石四斗粳米。先將曲浸泡到鼓魚眼大小的泡的時候。將八斗米淘洗干凈作成飯,攤開讓它冷卻。用袋子過濾去神曲渣,再用生絹將神曲汁過濾到甕里,然后將飯倒進去。等米消融后,再放八斗米,消融后,又放入斗米。總共投入三次,如果酒味不好,就再投放米。這種酒可以和未濾的酒一起飲用。

  【原文】又作神曲方:以七月中旬以前作曲為上時,亦不必要須寅日;二十日以后作者,曲漸弱。凡屋皆得作,亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分,曝蒸者令干,三種合和,碓(臼市)。凈簸擇,細磨。羅取麩,更重磨,唯細為良,粗則不好。銼胡菜,煮三沸湯。待冷,接取清者,溲曲。以相著為限,大都欲小剛,勿令太澤。搗令可團便止,亦不必滿千杵。以手團之,大小厚薄如蒸餅劑,令下微浥浥。刺作孔。丈夫婦人皆團之,不必須童男。

  其屋,預前數日著貓,塞鼠窟,泥壁,令凈掃地。布曲餅于地上,作行伍,勿令相逼,當中十字通阡陌,使客人行。作“曲王”五人,置之于四方及中央:中央者面南,四方者面皆向內。酒脯祭與不祭,亦相似,今從省。布曲訖,閉戶密泥之,勿使漏氣。一七日,開戶翻曲,還著本處,泥閉如初。二七日聚之:若止三石麥曲者,但作一聚,多則分為兩三聚;泥閉如初。三七日,以麻繩穿之,五十餅為一貫,懸著戶內,開戶,勿令見日。五日后,出著外許懸之。晝日曬,夜受露霜,不須覆蓋。久停亦爾,但不用被雨。此曲得三年停,陳者彌好。

  【譯文】還有一種制神曲的方法:七月中旬以前制曲都是好時候,不一定要是“寅日”。七月二十日以后制的曲,功效就逐漸變弱了。也不一定要門戶向東開的房屋,一般房屋都可以來制曲。大致比例是,生、炒、蒸三種小麥等量,蒸熟的那份在太陽下曬干,然后將三種混合一起,用簸選擇干凈,然后磨細。用羅篩把麩子篩去,再重新磨,總之磨得愈細愈好,太粗了酒就釀不好。把胡葉切細,煮成三沸,等水冷后,舀取上面清水,和面作曲。只要能粘著在一起就行了,一般都要求稍微硬一點,不能太濕。再搗成團就停止,也不必搗滿一千杵。用手將它揉成團,團的大小厚薄和饅頭差不多,要讓每團曲下面都稍微有點濕。然后中間扎一個孔。男人女人都可以團曲,不必都須小男孩。

  放曲的房屋,提前幾天就先把貓放進去,將老鼠洞堵住,把墻壁用泥涂一遍,把地打掃干凈。然后,把曲餅一個個放置地上,排成隊伍形狀,不要挨得太緊,中間留一個十字通道,讓人通行,安置“曲王”五個,在四方和中央。放置中央的面向南,其余四方的面都向內。用酒脯祭祀與不祭祀,結果都一樣,現在一般從簡。

  放置完曲餅,關上門用泥密封,不讓它透氣。七天后,開門將曲餅翻個,仍放在原來的位置,再用泥封門。第二個七天后,將曲餅堆積起來;如果只有三石麥曲,就只要堆一堆;如果很多,就要堆成兩堆或三堆,再用泥封門。第三個七天后,用麻繩把曲餅串起來。每五十個餅穿成一串,掛在屋子里,把門打開,但不要見到太陽。五天后,再拿出來掛在外面。讓它經受日曬霜露,不用覆蓋,但不能淋雨。這神曲,久放一段時間也可以,可以放至三年或更久,而且愈陳效果愈好。

  【原文】神曲酒方:凈掃刷曲令凈,有土處,刀削去,必使極凈。反斧背椎破,令大小如棗、栗;斧刃則殺小。用故紙糊席,曝之。夜乃勿收,令受霜露。風、陰則收之,恐土污及雨潤故也。若急須者,曲干則得;從容者,經二十日許受霜露,彌令酒香。曲必須干,潤濕則酒惡。

   春秋二時釀者,皆得過夏;然桑落時作者,乃勝于春。桑落時稍冷,初浸曲,與春同;及下釀,則茹甕——止取微暖,勿太厚,太厚則傷熱。春則不須,置甕于磚上。

  秋以九月九日或十九日收水,春以正月十五日,或以晦日,及二月二日收水,當日即浸曲。此四日為上時,余日非不得作,恐不耐久。收水法,河水第一好;遠河者取極甘井水,小咸則不佳。

  【譯文】另一種制神曲的方法:用刷子把曲餅刷干凈,曲餅上有土的地方,用刀削掉,一定要收拾得非常干凈。把斧子翻轉將曲砸碎,砸成一個個大小如棗栗的碎塊;然后用斧刃將它們砍小。然后放到用舊紙糊的席子上曬。晚上也不要收回來,讓曲塊受霜露。刮風陰雨時還是要收進來,否則曲會變臟或被淋雨。如果急用,曲塊曬干就可以用。如不急用,可以讓它經受一二十天的霜露,這樣,制出的酒會更加芳香。曲塊必須干燥,否則釀出的酒質量很差。

  春、秋兩季釀的酒,都可以過夏,但桑葉墜落時釀的酒比春天釀的酒要好。桑葉落時氣候漸漸變冷,開始浸曲時,初次浸的方法和春釀一樣,只是等到下釀的時候要用草把甕包起來——只要稍微帶點溫度就行了,不要蓋草太厚,太厚了會熱壞的。春天就不需要包,只要把甕放在磚地上就可以了。

  秋天,在農歷九月九日或十九日收汲取浸曲的水。春天,要在正月十五日,或月底,或二月二日汲水,當天汲水當天就浸曲。以上這幾日為汲水的最好時候,其他日子汲水也可以,只是怕釀出的酒存放不了多久。汲水的原則,河水第一好,離河遠的,可用極甜的井水,如果有咸味就不好了。

  【原文】漬曲法:春十日或十五日,秋十五或二十日。所以爾者,寒暖有早晚故也。但候曲香沫起,便下釀。過久曲生衣,則為失候;失候則酒重鈍,不復輕香。

  米必細,凈淘三十許遍;若淘米不凈,則酒色重濁。大率曲一斗,春用水八斗,秋用水七斗;秋殺米三石,春殺米四石。初下釀,用黍米四斗,再餾弱炊,必令均熟,勻使堅剛、生減也。于席上攤黍飯令極冷,貯出曲汁,于盆中調和,以手搦破之,無塊,然后內甕中。春以兩重布覆,秋于布上加氈,若值天寒,亦可加草。一宿、再宿,候米消,更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘,用米多少,皆候曲勢強弱加減之,亦無定法。或再宿一酸,三宿一酘,無定準,惟須消化乃酸之。每酸皆挹取甕中汁調和之,僅得和黍破塊而已,不盡貯出。每酘即以酒把遍攪令均調,然后蓋甕。

  雖言春秋二時殺米三石、四石,然要須善候曲勢:曲勢未窮,米猶消化者,便加米,唯多為良。世人云:“米過酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止,米有不消者,便是曲勢盡。

  酒若熟矣,押出,清澄。競夏直以單布履甕口,斬席蓋布上,慎勿甕泥;甕泥封交即酢壞。

  冬亦得釀,但不及春秋耳。冬釀者,必須厚茹甕、覆蓋。初下釀,則黍小暖下之。一發之后,重酘時,還攤黍使冷——酒發極暖,重釀暖黍,亦酢矣。

  其大甕多釀者,依法倍加之。其糠、沈雜用,一切無忌。

  【譯文】釀造清酒的方法:春季,浸泡十天或十五天;秋季則十五天或二十天。這是因為天氣冷暖有早晚不同的原故。只要等到酒曲發出芳香開始冒泡,就可以下釀了。時間過得太久,酒曲就會產生一層膜,那就錯過了時機;錯過時機,酒的味道就會重濁,而不再清香。

  用來釀酒的米必須舂得極細,并且要淘洗三十多遍到非常潔凈。如果米淘不凈,酒的顏色就會渾濁不清,大致比例是,曲一斗,春用水八斗,秋用水七斗。秋季消耗三石米,春季消耗四石米。初次下米用黍米四斗,黍米做成的飯要蒸得軟并餾兩次,要受熱均勻。把這種熟黍飯在席上攤開,讓它完全冷卻。然后再和甕里取出的曲汁一起放到盆里調和,用手捏碎,直到沒有塊狀物時再放到甕里。春天在甕上蓋兩層布,秋天布上再加蓋氈,如果天氣寒冷,再加蓋草席。經過一夜,兩夜,等米消融后,再投入六斗黍米飯。第三次,再投七斗或八斗。到第四、第五、第六次,要根據曲的力量確定用米的多少,沒有定規,只須等米消融完了就可以加米。每次投放時,都要將黍飯和從甕中舀出的汁調和在一起,只要能將黍飯弄碎調和就可以了,不必把所有的汁都舀出來。投放時,要攪拌調勻,然后把甕蓋好。

  雖然說春秋兩季各需耗米三石、四石,但也要仔細審看曲勢后確定:酒的酵力還沒發揮完,米還在消融時,就可以再加米,米多了酒質好。平常人說:“米過量了酒發甜。”這是不了解酒的釀造方法。甕中的酒液涼了不再起泡,米還沒有消融,這說明曲的效力已經發揮完了。

  酒釀熟后,將酒水壓出來,澄清。整個夏天只需用單層布蓋住甕口,再截一片席子蓋在布上。注意不能用泥封甕口,否則到夏天酒會變酸變壞。冬季也可釀酒,只是效果不如春秋好。冬天釀酒時,必須將甕厚厚地包裹住,甕口也要厚厚地覆蓋住。初次下釀,要將黍米飯稍稍加熱一下再放進去。酒開始發酵后,再次投放時,還是要將黍米飯攤開冷卻。酒發酵后會變得很熱,如果再放加熱的黍米飯,釀成的酒也會變酸。

  如果用大甕釀制很多酒,按照這個比例加倍放就行了。釀酒剩的湯和糠可以任意使用,沒有什么忌諱。

  【原文】河東神曲方:七月初治麥,七日作曲。七日未得作者,七月二十日前亦得。麥一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,細磨之。桑葉五分,蒼耳一分,艾一分,茱萸一分——若無茱萸,野蓼亦得用——合煮取汁,令如酒色。漉去滓,待冷,以和曲,勿令太澤。搗千杵。餅如凡餅,方范作之。

  【譯文】制河東神曲的方法:七月初開始準備好麥子,初七開始造曲。初七沒來得及造曲的,七月二十日前都可以制作。如果用麥子一石作曲,就取六斗炒黃,三斗蒸熟,留一斗生的,磨成細面。按照五分桑、一分蒼耳、一分艾草、一分茱萸的比例,混合在一起,熬成汁,使它的顏色和酒一樣。濾去渣滓,等它冷卻,用來和曲。注意曲不要和得太濕。和好后,搗一千杵,作成的曲餅和一般的餅一樣,用方形模子壓制而成。

  【原文】臥曲法:先以(麥肙)布地,然后著曲訖,又以麥(麥肙)覆之。多作者,可以用箔、槌,如養蠶法。覆訖。閉戶。七日,翻曲,還以(麥肙)覆之。二七日,聚曲,亦還覆之。三七日,甕盛。后經七日,然后出曝之。

  造酒法:用黍米。曲一斗,殺米一石。秫米令酒薄,不任事。治曲必使袁里、四畔、孔內,悉皆凈削,然后細銼,令如棗、栗。曝使極干。一斗曲,用水二斗五升。

  十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。春酒,河南地暖,二月作;河北地寒,三月作;大率用清明節前后耳。初凍后,盡年暮,水脈既定,收取則用;其春酒及余月,皆須煮水為五沸湯,待冷浸曲,不然則動。十月初凍尚暖,未須茹甕;十一月、十二月,須黍穰茹之。

  【譯文】制臥曲的方法:先把麥桿鋪在地上,然后放曲,再用麥桿蓋上。作得多的,可以象養蠶一樣,采用架子安放筐匾的方法。蓋完麥稈后,把門關起來。七天后,翻動曲餅,過后還是用麥桿覆蓋。再過七天,把曲聚成堆積起來,還用麥桿覆蓋。到第三個七天后,將曲裝到甕里。再經過七天,把曲拿出去曬干。

  釀酒的方法:用黍米釀酒。曲一斗能消融米一石。高粱釀成的酒味道很淡,不管用。整治曲餅時,一定要使曲的表面、里面、四周、孔內全洗削干凈,然后切碎,大小如棗和栗子般小塊。放太陽下曬到非常干。一斗曲,配水二斗五升。

  農歷十月桑葉墜落水剛開始出現冰凍時,汲水釀酒,時機最好。春酒,正月三十日汲水,是中等時機。春酒,黃河以南天氣溫和,可在二月份釀制;黃河以北,天氣寒冷,要推遲到三月份釀制。一般都到清明節前才釀酒。從初次冰凍直到年底,水質穩定,汲來的水立即就可以釀酒。釀制春酒,或在其余月份釀酒,都需要將水煮開五次,等水冷卻后再浸泡酒曲,否則酒就會變酸變壞。十月份初次結冰,天氣還比較暖,不必用草將甕裹住,到十一、十二月,甕就必須用黍桿裹起來。

  【原文】浸曲,冬十月,春七日,候曲發,氣香沫起,便釀。隆冬寒厲,雖日茹甕,曲汁猶凍,臨下釀時,宜漉出凍凌,于釜中融之——取液而已,不得令熱。凌液盡,還瀉著甕中,然后下黍,不爾則傷冷。假令甕受五石米者,初下釀,止用米一石。淘米須極凈,水清乃止。炊為饙,下著空甕中,以釜中炊湯,及熱沃之,令饙上水深一寸余便止。以盆合頭。良久水盡,饙極熟軟,便于席上攤之使冷。貯汁于盆中,搦黍令破,瀉著甕中,復以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍,黍須人體暖下之;桑落、春酒,悉皆冷下,初冷下者,酘亦冷;初暖下者,酘亦暖;不得回易冷熱相雜。次酘八斗,次酘七斗,皆須候曲蘗強弱增減耳,亦無定數。

  大率中分米:半前作沃饙,半后作再餾黍。純作沃饙,酒便鈍;再留黍,酒便輕香:是以須中半耳。

  冬釀六七酘,春作八九酘。冬欲溫暖,春欲清冽。酘米太多則傷熱,不能久。春以單布覆甕,冬用薦蓋之。冬,初下釀時,以炭火擲著甕中,拔刀橫于甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟,春釀十日熟。

  至五月中,甕別碗盛,于日中炙之,好者不動,惡者色變。色變者宜先飲,好者留過夏。但合醅停須臾便押出,還得與桑落時相接。地窖著酒,令酒土氣,唯連檐草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作曲、浸曲、炊、釀,一切悉用河水。無手力之家,乃用甘井水耳。

  《淮南萬畢術》曰:“酒薄復厚,漬以莞蒲。”(斷蒲漬酒中,有頃出之,酒則厚矣)。

  凡冬月釀酒,中冷不發者,以瓦瓶盛熱湯,堅塞口,又于釜湯中煮瓶,令極熱,引出,著酒甕中,須臾即發。

  【譯文】制曲酒:冬季需要十天,春季需要七天。等到曲發酵,氣味芳香,開始冒泡時,就可以下釀了。隆冬時節,天氣特別寒冷時,雖然每天用草覆甕,酒曲汁仍會結凍,臨下釀的時候,應該先濾出冰塊,放到鍋里加溫融化掉,只需融成液體,不得讓它變熱。冰塊全部融化成液體后,再倒回甕里,然后再放入黍米飯,否則會被凍壞。假如甕能容納五石米,初次只下一石。米一定要淘洗極凈,直到淘的水清了才行。將米煮一下,放進空甕里,用鍋里蒸飯剩下的沸水,趁熱澆下,水蓋過飯一寸多一點就可以了。用盆蓋住甕口。過了很久,水被吸干了,飯也變得熟軟了,于是再把飯攤到席子上冷卻。這時,把曲汁舀到盆里,再把飯倒入,用手將飯塊捏碎,與曲汁混合,再一起倒進甕里,再用酒杷攪勻。每次浸飯都要這樣。只有在十一月和十二月天寒地凍時,才將黍米飯加溫到和人體溫一樣,然后投放。初次投放的是冷飯,以后投放的都是冷飯;初次投放的是熱飯,以后投放的也都是熱飯。兩種飯不能交錯,使冷熱相混雜。第二次是投放八斗還是投放七斗,要根據酒曲的功效的強弱來決定是增還是減,沒有一定的標準。

  一般情況是把米分成兩斗,前一半作泡熟的飯,后一半作蒸熟的飯。全用泡熟的飯釀酒,酒味重濁,如果加上一半蒸過兩次的飯,酒味就會清爽芳香。因此需要將米分成兩等分。

  冬季釀酒,先后要投放六七次,春季須八九次。冬天要保持溫暖,春天要保持清涼。投放的米太多就會熱壞,做出的酒不能久存。春天用單布覆蓋甕口,冬天用草薦覆蓋甕口。冬天初次下釀時,將炭火丟到甕里,抽刀橫擱在甕上,等酒熟了才拿出。冬天釀酒十五天成熟,春天釀酒十天成熟。

  至五月中旬,從每一只甕里分別盛出一碗酒,在太陽下曬,好酒無變化,壞酒變顏色。變色的酒應該先喝,好酒可以存放過夏。貯存時,和酒糟拌合在一起,飲用時再將酒汁壓出,這樣將酒留到與落桑時酒相接。用地窖存酒,酒會沾上泥土氣,只有存在茅屋中的酒味道才最好,用瓦屋貯酒會太熱。作曲、浸曲、煮飯、下釀都要用河里的水。只有人手不夠時才用甘甜的井水。

  《淮南萬畢術》說:“要想使淡酒味變濃,可以將蒲葦浸泡到酒里。”(摘取蒲草浸到酒里,過一會取出蒲草,淡酒就變濃了。)

  冬天釀酒,受冷不發酵時,可以用瓦瓶裝滿熱水,塞住瓶口,或者將瓶放到鍋中煮得滾燙,然后取出來放到酒甕中,沒多久就會發酵。

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