大多數人選擇陳年老酒的原因就是白酒在陳年老熟的過程中酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這個過程之中，白酒大致產生了物理、化學兩個方面的變化。

　　物理變化

　　物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。

　　在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。

　　化學變化

　　白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的。

　　但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。

　　由科學分析來看，“酒越陳越香”是有一定的科學道理的，但是除以上總結，人為因素對最后結果也起到了至關重要的作用，酒類的貯存環境、溫度等等都會影響白酒老熟過程中的物理變化和化學變化！

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