葡萄酒的釀造原料主要是釀酒葡萄或葡萄汁，釀造的輔料主要是酵母和酶。

　　與白酒和啤酒釀造所不同的是，葡萄酒的釀造不需要向原料中加水，酒中的水分都只能來(lái)自于釀酒葡萄。釀酒葡萄同我們平常所食用的鮮食葡萄有所不同，釀酒葡萄果粒較小，皮厚多籽，酸和糖的含量更高，比鮮食葡萄含有更多的風(fēng)味物質(zhì)。不同品種釀酒葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味各異，目前我國(guó)普遍采用的紅葡萄品種為赤霞珠、美樂(lè)、蛇龍珠、品麗珠和西拉等，白葡萄品種主要有霞多麗、雷司令、長(zhǎng)相思、貴人香等。釀酒葡萄的質(zhì)量是葡萄酒質(zhì)量的先天保障，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都來(lái)源于優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄。目前我國(guó)還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)釀酒葡萄的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)定，但不同的釀酒廠對(duì)其使用的葡萄均有相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)中主要對(duì)葡萄的成熟度、糖酸含量、衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，更嚴(yán)格的還有對(duì)葡萄色素、單寧以及香氣物質(zhì)的含量進(jìn)行了規(guī)定，從而為高品質(zhì)葡萄酒的釀造起到了保障作用。

　　目前我國(guó)葡萄酒釀造中采用的酵母主要為進(jìn)口的商業(yè)活性干酵母，而像法國(guó)一些傳統(tǒng)的葡萄酒莊園有利用葡萄皮上自帶的天然酵母進(jìn)行發(fā)酵的。2007年12月1日實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20886-2007《食品加工用酵母》對(duì)釀酒活性干酵母的發(fā)酵性狀、活細(xì)胞數(shù)和衛(wèi)生指標(biāo)均作出了規(guī)定。葡萄酒釀造過(guò)程中采用的酶主要有果膠酶、浸漬酶和增香酶，目前我國(guó)葡萄酒釀造中采用的這些酶主要依賴于進(jìn)口。我國(guó)目前還沒(méi)有專門的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)葡萄酒釀造輔料進(jìn)行規(guī)定，但國(guó)際葡萄與葡萄酒局(OIV)頒布的《國(guó)際葡萄釀酒法規(guī)》對(duì)其有嚴(yán)格的規(guī)定，從根本上保證了葡萄酒釀造輔料的安全性。

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