白酒(Chinese spirits)是指以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、蒸餾而成的飲料酒。國家標準GB/T 17204-2008《飲料酒分類》分別按糖化發酵劑、生產工藝和香型對白酒進行了分類。其中，按糖化發酵劑分類，白酒可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒和混合曲酒；按不同生產工藝分類，白酒可分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒。
固態法白酒是指以糧谷為原料，采用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。固態法是我國最傳統且廣泛采用的白酒釀造工藝。
液態法白酒是以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可調香或串香，勾調而成的白酒。
固液法白酒是指以固態法白酒、液態法白酒、食品添加劑勾調而成的白酒，其中固態法白酒的勾兌比例不能低于30%。
