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少數(shù)民族的燒酒

收藏        分享時(shí)間:2015/1/26 17:44:23 瀏覽:1791人 來(lái)源:中國(guó)酒志網(wǎng) 上傳:KQ小編

  燒酒指各種透明無(wú)色的蒸餾酒,一般又稱白酒,各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。下面來(lái)介紹一下我國(guó)少數(shù)民族的燒酒。

  小鍋酒

  云南哀牢山彝族聚居區(qū)的群眾善于釀制燒酒,因制作過(guò)程中蒸烤是中心環(huán)節(jié),故稱釀制燒酒的過(guò)程為烤酒,又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來(lái)完成,其成品酒習(xí)慣上也稱小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎,也常用稻谷、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過(guò)程分兩個(gè)階段:一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟,攤開(kāi),晾涼,撒上酒曲并攪拌均勻,然后裝入瓦罐或?qū)S玫男【平褍?nèi),封蓋發(fā)酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小鐵鍋各一口,木制酒甑一只,酒漏一個(gè),引酒管一根,貯酒器一個(gè)。以上各項(xiàng)準(zhǔn)備工作完成后,加火把水煮沸,使強(qiáng)烈的蒸氣上升,把酒飯內(nèi)的酒氣蒸出上升到大鍋底部,快速凝聚為酒液,滴落在酒漏里,再順著引酒竹管流到貯酒器內(nèi)。彝家小鍋酒醇香爽口,清心提神。傳統(tǒng)以自釀自飲為主,也是饋贈(zèng)親友的佳品。

   燜鍋酒

  云南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻谷、苦蕎為佳,稗、粟、薯等亦可,燜制器具與彝家小鍋酒大致相同,而釀造程序上卻有獨(dú)到之處:先把選擇好的原料糧用清水浸濕,再放入普通的飯甑中蒸數(shù)小時(shí),蒸到谷物綻皮露心時(shí),抬到打掃干凈的房頂上,攤開(kāi)晾涼后,再撒上酒曲,攪拌均勻,裝進(jìn)一個(gè)專用于貯存酒飯的大篾囤里,用稻草把蔑囤團(tuán)團(tuán)捂緊使酒飯發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間觀氣溫高低而定,短則2-3日,長(zhǎng)則8-10日。到酒飯發(fā)酵流出汁液時(shí),再移入瓦缸中,用草木灰和成稀泥糊封嚴(yán)缸口,發(fā)酵10一15日后,就可以取出燜酒了。燜酒時(shí),蒸酒飯用的木甑是圓臺(tái)形的,甑內(nèi)安放一個(gè)接酒的器皿,鍋、瓢、盆、剖開(kāi)的葫蘆均可。甑的上口放置一個(gè)盛冷水的鐵鍋,鍋內(nèi)的水隨時(shí)撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰后使甑內(nèi)的酒飯蒸氣上升,在甑頂?shù)腻伒啄Y(jié)成酒滴,落入接酒器皿中,蒸烤一定的時(shí)間后,要抬一日盛著冷水的鍋,取酒品嘗,這叫頭道酒,一般度數(shù)較高;倒出酒后,架上冷水鍋繼續(xù)燜酒,再燜出的酒度數(shù)逐漸降低,稱二道酒。

  燜鍋酒清澈晶瑩,醇厚甘甜,是哈尼山寨節(jié)慶必備的飲料。哈尼族之外,傣族、景頗族、拉祜族等都善于釀制品質(zhì)極佳的燜鍋酒。

  蒸酒

  云南怒江兩岸的怒族和傈僳族稱燒酒為蒸酒,蒸酒之名,緣自釀造中以蒸為主要工序。蒸酒的首選原料為玉米,也有高粱。稻谷、蕎、粟。制作過(guò)程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發(fā) 日本

  酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時(shí),使用的器具則有所不同。怒族、傈僳族所用的甑子是用老樹原木挖空而成,甑子的中上部留一小孔插上細(xì)竹管,是為出酒槽。鍋底加熱時(shí),酒氣上升遇冷凝聚為酒,落入釀中的接酒器中,再通過(guò)出酒槽流出,即為成品蒸酒。先出者度數(shù)高,酒勁大;隨著蒸烤時(shí)間的推移,酒度漸次降低,越后者味越寡薄。

  各民族幾乎者能釀造不同風(fēng)味、不同品質(zhì)的燒酒,除以上酒類外,滇南拉枯族的董棕樹心酒、嫩包谷帶核蒸酒以原料獨(dú)特而別具特色。總體而言,少數(shù)民族燒酒的釀造具有以下共同點(diǎn):

  第一,發(fā)酵酒曲一般是自行配制的土酒曲,燒酒的風(fēng)味與品質(zhì)的不同很大程度上是土酒曲之間的差異造成的。

  第二,在燒酒釀造進(jìn)程中,浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水,有相當(dāng)嚴(yán)格的要求,有好水才能釀出好酒,是各民族的共識(shí)。大凡出好酒的地方,都是山育水秀之處,山泉清冽,溪流凈琮。

  第三,蒸烤的器具基本相同,釀造的程序大體相似,小鍋小灶小曲烤小酒,蒸鍋天鍋木甑出好酒。

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白酒消費(fèi)低度化 但不是每種酒都能低度

國(guó)家相關(guān)部門在80年代就提出了白酒從高度向低度轉(zhuǎn)變是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。不僅適應(yīng)了消費(fèi)者多元化的需求,而且也利于與國(guó)際接軌。如今,白酒消費(fèi)低度化,許多酒廠也相繼推出低度產(chǎn)品,但并不是每種酒都可以低度。[詳細(xì)]

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