葡萄酒的香氣由于密度的不同，在酒杯內的位置也不同，最上層的是揮發性較強、密度較小的花香與果香，中層則是辛香與植物的香氣，最底層是橡木香和酒香。不同的酒杯形狀能夠讓香氣處于酒杯內不同的位置，因此不同的葡萄酒需要特別的酒杯才能產生與眾不同的酒香，如濃郁的勃艮第葡萄酒，其酒香就是靠打漩產生。杯子還必須適當地向頂端變細，這樣啜飲的同時可以截留酒香。一般杯腳須夠長以防手碰到杯體，否則會影響酒的溫度乃至酒香。
白葡萄酒通常用帶闊口略微小的杯，用以截獲酒香，握杯腳以保留其低溫。
紅葡萄酒相對白葡萄酒的氣味更重，所以杯口直徑較白葡萄酒要小一些，稍向內收縮的杯口可保持紅葡萄酒的芬香，紅葡萄酒的酒杯體積較大，持握在杯體和杯腳相連之處。
香檳或起泡酒用細長形或郁金香型的、略顯肚形的杯身能夠發散并收集葡萄酒的香味，狹長并逐漸變細的形狀，使酒香集中送入飲用者的鼻腔，并能更好地欣賞到不斷升起的美麗的氣泡。
白蘭地常采用敞口型大肚酒杯，以加大酒與空氣的接觸，使酒較快地氧化。白蘭地酒杯的杯柄較短，這樣在端杯時，只能用兩手指夾持杯柄，而手掌自然托住杯身，給酒加溫并便于搖動，以增加香味的揮發，供充分品味。
