品評方法不同，但品評的程序是相同的。一般是以“色、香、味、風格”四個方面來判斷（有時還會增加酒體的鑒定）。（其中啤酒無風格一項增加泡沫一項）。
1．色：感官鑒定首先鑒別酒的色澤及外觀。
將酒樣注入潔凈、干燥的評酒杯中，注入量達到酒杯高度的2/3，在明亮處用手舉杯，使液面稍高于眼的視平線，采用直觀、側觀，或用白紙襯在酒杯下面，自酒液上方向下直視的方法，觀察鑒別、色澤、懸浮情況，沉淀情況。邊觀察、邊記錄。
①觀察色調：按各酒種標準規定的色澤標準觀察記錄。
②分辨色度：按各酒種質量標準應具有的顏色標準，區分色澤深、淺、明、暗等在色度上存在的差異狀況。
③查看外觀：分為兩種方法進行觀察。
靜態觀察：質量標準中規定為澄清、透明，不應有明顯的懸浮物。
動態觀察：搖動酒杯，使酒液附著酒杯內壁四周，觀察酒液流動狀況，掛杯、稀薄、濃稠、粘滯、酒液流動狀況都是反映酒質的重要內容，不同的酒質有不同要求。凡含有二氧化碳的酒種，還需觀察泡沫粗細，泡沫潔白程度，起泡性能，泡沫持久性。
④評分方法：邊觀察邊寫出評語，并按規定打分。符合標準的滿分10分。存在輕微缺陷，酌情扣1-4分，嚴重缺陷根據程度扣分。
⑤常用評語及書寫方法
常用評語：
*色正（正色）：符合該種酒的正常色調稱為色正。如白酒一般是無色，少數是微黃色，那么無色（絕大多數白酒）或微帶黃色（有些濃香型酒）都是白酒的正色。
*色不正：不符合該酒的正常色調。
*復色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應以后一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。
*透明有光澤：在正常光線下有光亮。
*色暗或失光：酒色發暗失去光澤。
*略失光：光澤不強或亮度不夠。透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。
*晶亮：如水晶體一樣高度透明。
*清亮：酒液中看不出纖細微粒。
*不透明：酒液烏暗，光束不能通過。
*渾濁：渾濁是評酒的重要指標。根據渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優良的酒都應具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發渾是重大的質量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發渾則是原料或工藝不良，是酒有缺點的象征。
*沉淀由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質，從酒液中離析出來。沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。
*含氣現象是一些因發酵而產生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬于含氣的酒類，亦稱起泡酒。含氣現象自然成為品評的一個指標。常用的評語有：二氧化碳是否充足，可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現象可描敘為氣泡如珠、細微連續、持久、暫時泡涌、泡大不持久、形成暈罔（香檳酒）等。
*有些含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一定的氣壓，開瓶時會產生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以“清脆”、“響亮”音響者為佳。
*泡沫是啤酒獨有的特點，也是鑒定啤酒外觀質量的指標之一。泡沫的形成和持續時間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關。泡沫以潔白、細膩、持久、掛杯等來描述。
*流動狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉觀察，評語有：流動正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。
書寫方法：
*凡符合標準的：一般書寫為“無色清亮透明、無懸浮物、無沉淀”或“微黃、清亮透明無懸浮物、無沉淀”。
*“微黃”只允許醬香型酒和個別其他香型酒（兼香）的色澤，其他別的香型酒微黃則要酌情扣分。
*凡色澤有缺陷的需寫出來：例如：“黃色明顯”；“色澤不正”；“先光”：“混濁”：“有懸浮物，或有沉淀”等。
2．香：感官鑒定中，在觀完色后，一定要先聞香，切不可邊聞香邊評味，更不可不聞香就評味。在這里一定要掌握好嗅覺、味覺的鑒定要點，方可做好此項工作。
香是由人的嗅覺器官——鼻腔來進行檢評的。人的鼻腔從鼻孔到咽喉有三條通道。人感覺香氣是由嗅覺細胞所感受。嗅覺細胞在鼻腔的上通道深處，叫“嗅膜”，呈淡黃色，約有2.7-5cm2，其表面有許多嗅覺細胞，當有氣體分子接觸到嗅膜后，因刺激嗅細胞，便產生電荷的變化，刺激神經傳到大腦，經過大腦中樞的綜合分析便有氣味特性和強弱的感覺印象，這個過程約有0.1～0.3秒鐘。在正常的呼吸中，氣流多通過下鼻道、中鼻道進入咽部，只有極少量氣流緩慢的進人上鼻道“嗅膜區”，因此，只能感覺到輕微氣味。如果要獲得明顯的嗅覺，例如：聞花香，某香料化妝品等，包括評酒的聞香氣，就必須作適當的用力吸氣或作若干次急促的吸氣和呼氣，所以在品評時，最好的方法是頭部略低，把酒杯放在鼻下，收縮鼻孔，讓酒中的香氣，自下而上的進入鼻孔，使氣流在上鼻道“嗅膜區”產生渦流．使氣味分子與“嗅膜”接觸增多，從而加強嗅覺。
方法：把待評的酒液倒入適當的酒杯中，大約占杯體容量的2/3～4/5。然后置鼻下3-5cm距離，鼻孔對準酒杯，不能對酒呼氣。
①第一次聞香：酒杯靜置不動，輕聞，細致分辨香氣類別是否符合該酒種質量標準，再細微分辨香氣強、弱，有沒有香氣沉悶及本酒種不應有的浮香、異香及其他氣味等。
②第二次聞香：稍作休息再作第二次聞香。此次輕輕搖動酒杯，促使酒氣散發，深呼吸，急促地吸氣，以分辨不易揮發的氣味。
③如果酒樣多時，可按1.2.3.4.5再5.4.3.2.1順序進行聞評，各種酒樣，評酒者應保持吸入酒氣量的均等，但有異香、暴香的一定要放在最后聞評，以免對其他酒干擾。在聞每種酒樣、第一次、第二次之間一定要注意休息，以保持嗅覺的靈敏，避免嗅覺的疲勞。
④最終核定：通過第一次和第二次，選出最佳酒樣，將酒杯置于鼻孔下，用力急促吸氣，或用手握杯增加溫度，促使香氣揮發，增強嗅覺刺激，判斷第一次和第二次評定的結果，記下各杯號香氣特點及差異。
⑤特殊聞香法：在正式評酒中并不采用特殊聞香法，這里只作簡單介紹。
*濾紙聞香法：把濾紙裁成寬lcm、長12cm的長條，讓濾紙吸足待評酒樣，先聞一次比較各酒樣的差異，再將濾紙放置15-20分鐘，任其自然揮發后，繼續再聞一次，確定香氣變化及放香時間長短。
*手心聞香法：將酒樣滴人手心，握拳，在拇指與食指留出一些空隙，鼻孔對準空隙處，深呼吸，判定香氣的特點。
*手背聞香法：在手背上滴少量酒樣，任其揮發，聞其香氣，確定香氣揮發持續時間，及香氣特點。
*空杯聞香法：在每杯酒樣聞香結束后，將酒樣倒出，搖動空杯，促使殘留酒氣揮發干凈，聞空杯留香，確定香氣純正及真偽。
⑥各種香型的標準：（這里主要介紹的是我國幾種白酒香型）
濃香、清香、米香型白酒（高度、低度）
醬香型：醬香突出、優雅、細膩、空杯留香。
其他香型：具有本品舒適的獨特香氣。
⑦評分方法：
*一般符合標準，完美無缺給滿分25分。
*符合標準，主體香突出、純正、諧調、舒適、典型性較強，有微小差距扣1-2分（留有余地）。
*本符合標準，稍有不足之處有較好水平扣3-4分。
*有明顯缺陷，例如：有暴香、異香、主體香不突出，欠諧調或有邪雜氣味等，根據影響程度扣5分以上。
⑧常用評語及書寫方法：
常用評語（主要用語）：
純正——純潔、純凈、不含雜質。
清雅——香氣不濃不淡，令人愉快、舒適的香氣。
幽雅——形容醬香型酒香氣，豐滿、舒適、愉快的感覺。
諧調——多種香氣融為一體，或香氣和口味統一，沒有突出一
種的香氣或香氣飄浮，香、味不統一的感覺。
濃郁——香氣濃厚、香氣馥郁。
細膩——香氣細致、純凈、柔和等。
暴香——香氣強烈而粗猛。
放香——從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。
噴香——撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。
入口香——酒液入口后，感到的香氣。
回香——酒液咽下后，才感到的香氣。
余香——飲后余留的香氣。
完滿——豐滿無欠缺之感。
浮香——香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出白酒
中，而有外加調入之感覺。
芳香——香氣悅人，如鮮花，香果放出的香氣。
陳酒香——也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，
醇厚、柔和而不烈。
固有香氣——該酒長期以來保持的獨特香氣。
焦香——似有輕微的焦糊氣而令人愉快。
香韻——與同類酒大體相同，細辨又有使人感到獨特的風韻。
異氣——指異常的使人不愉快的氣味。
刺激性氣味——刺鼻或沖辣的感覺。
臭氣——糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣
等使人不愉快的氣味。
常用來表示酒的余香和回香的形容詞：悠長、綿長、脈脈、綿綿。即香氣雖不濃郁卻持久不息。
書寫方法：
香氣和和口味評語大多是形容用語，而且沒有統一的標準。但在書寫時一定要表達得能讓人理解，評語一定要確切、簡練、明了。一般按感覺要求的內容寫，以標準為依據，如果有差別，可用“較”；“尚”；“欠”；“不”等詞表達，并寫出存在的缺點。例如：（以白酒幾種為例）
*醬香型酒：符合標準可寫“醬香突出，幽雅細膩”。較好的，可書為：“醬香較突出；醬香明顯（較明顯），醬香帶焦香（糊香等）�！�
較差的，可書寫為：“醬香不明顯；醬香不正；焦糊氣味大”。
*濃香型酒：符合標準的，可寫為：“窖香濃郁”，一般不寫具有乙酸乙酯為主體復合香氣。
較好的：可書寫：“窖香較濃郁”、“窖香放香好”；“窖香正、香濃”等。
較差的：要書寫出缺陷：“窖香小帶清香”；“窖香帶泥臭”；“窖香不正、有（糟、糠、泥、黃水）味”等。
*清香型酒：符合標準的，可寫為：“清香純正”，一般不寫具有乙酸乙酯為主體復合香氣。
較好的：可書寫為：“清香較純正”；“清香正”；“清香放香好”；
較差的：評語要寫出缺陷：可書寫為：“清香尚正，稍有異香”；“清香不正，異香大”；“有糟香、糠味”等。
*米香型和其他香型酒的方法同上（略）
*空杯留香在最后書寫：較好的：“空杯留香、幽雅，留香特久�！�
較差的：“空杯留香小”“留香不明顯”“空杯香不正”“有焦糊味（窖泥味）”等。
3．味：人的味覺器官主要是口腔中的舌頭，口腔軟腭和舌面上約有9000個味蕾，味蕾是由十幾個味細胞聚集起來的。當味覺物質溶解在唾液里，刺激味蕾細胞，通過味覺神經傳到大腦，就會嘗出滋味來。味是感官鑒定中很重要的部分，要分辨各味的存在，驗證聞香的結果，分辨余味香氣長、短等。
品味程序：
①在香氣鑒定完后，再進行口味鑒定，一般是從聞上去香氣比較淡的酒樣開始再逐漸到濃，再從濃到淡的順序反復品評，對有暴香等特殊異香及異味的酒樣，可留到最后品評，以免影響口感。
�、诿糠N酒的攝入量要一致，一般以3-5ml為最佳。酒液入口一定要慢而穩，使酒液鋪滿舌面，先接觸舌尖——舌的兩側——最后到舌根，在舌面停留的時間要一致，約幾秒鐘的時間，此時應充分利用各味感區的功能，細心體會其不同的感覺，最后方能判斷各酒種應具有的呈味特點和不應有的異味。
�、劬埔河|及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留幾秒鐘。細心分辨舌面及口腔的觸覺反應，體會酒中的柔和、醇厚、諧調、寡淡、澀、辣、綿甜、味長、短、爽凈、收斂感（移動舌面，使舌面與上顎、牙床摩擦驗證澀味）及有無異雜味等情況，判斷酒質的優劣。
�、芤话阈杞�3-4次反復品嘗，最后攝入口量稍增加以品評余味，長短及尾子是否干凈。酒液咽下后酒氣隨呼氣從鼻孔排出，驗證聞香結果，香氣濃淡及余香長短感受。
�、菸队X鑒定一般分為四個階段：
*第一觸感：也稱初感。主要是接觸酒樣的最初印象，分辨酒樣類型及風格。
*第二觸感：此時酒液布滿舌面，第二次主要是品出酒的純正、潔凈、爽口、醇和、圓潤、柔和、諧調、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。
*第三觸感：也稱刺激感。此時酒液留在口中，主要分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、油膩等感覺。
*第四觸感：也稱回味感。酒液入喉，品出余香長短，回味大小，尾味潔雜，苦、辣、澀、酸、甜在口腔內呈現的次序、強弱、濃淡等感覺。
⑥口味鑒定的標準：（這里主要是針對白酒）
醬香型：醇厚豐滿、醬香顯著、回味悠長。
其他香型：香味諧調、醇和悠長。
⑦品味應注意的問題：
*第一口品初感時，進口酒量要少，第二次，進口量稍多布滿舌面，最后一次進口酒量要大，循環兩次即可得出結論，不宜反復品評，混淆判斷，失去準確性。
*每種酒的攝入量要一致．在舌面停留時間也要一致。
*切忌吞咽，一飲而過，酒液與舌面上腭、咽喉各部位一定要充分接觸：但也不宜在口中停留很長時間。
*每輪酒樣品完后．一定要休息20-30分鐘，可用清水嗽口、吃些水果等幫助恢復嗅、味的靈敏度。
*在品味過程中一定要集中精神，細微體會，專心思考，不可左顧右盼，受旁人議論干擾。
�、嘣u分方法：
*完全符合標準，完美無缺，給滿分50分。
*符合標準，酒體醇和、諧調、舒適、豐滿爽凈、余味長、典型性較強，稍有不足，一般酌情扣1-4分。
*基本符合標準，有較好水平，但稍有不足酌情扣2-8分。
*有較明顯缺陷，根據其實際情況扣10分以上。
�、岢Ｓ迷u語及書寫方法：
品味評語常用語為：
*柔和一醇和柔軟、無刺激性。
*綿甜一酒昧柔軟、無刺激性、又帶甜味。
*爽凈一爽：清爽舒適，凈：無雜味、干凈。
*爽冽一清澈而且舒適。
*回味怡暢一酒咽下后，其回昧感到愉快而舒暢。
*醇和一入口酒液適口，柔和，無強烈的刺激感。
*醇厚一滋味柔和、濃厚的感覺等等。
*粗糙一口感糙烈、硬口。
*粗暴一酒性熱而兇烈，飲后有上頭感。
*回甜一回昧中有甜的感覺。
*甜凈一味甜而純凈。
*甜綿（綿甜）一甜而綿長。
*尾子不凈一飲后有使人不愉快的刺激感。
*酸味用語酒中的酸主要是各種有機酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進作用，并影響著酒的風格。酒無酸味則寡淡，后味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。
*苦味用語苦在酒類中并不盡是劣昧。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黃酒，但白酒不允許苦味出頭�？辔兜挠谜Z有：無苦味、微苦、有苦味、落口微苦．后苦、極苦、微苦澀、苦澀等。
*澀味因原料中含有單寧等生物堿而給酒帶來的澀味。多數酒澀味露頭，使人感到有不滑潤的不快感，會降低酒質。而紅葡萄酒則應有微澀的感覺。
*酒味諧調指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣昧等諸昧配合恰到好處，酒味全面，給人渾然一體的愉快感覺。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比適宜，品嘗時有酒質肥碩、酒體柔美的快感。
*邪味、異味酒液不應有的昧感，如有油味，根據程度差異評為：有油臭、油膩味等不愉快的味感。
書寫方法：
*名優酒典型風格的口味評語可按標準的和常用術語進行描述。
*較好的酒可在描述用語前加上“較”字。
*較次的酒可在評語前，根據缺陷情況加上“尚”“欠”“不”等詞，同時要將較明顯的缺陷描述出來，例如：“有××雜味”；“香大于味”；“刺激性大”；“有酸（苦）味”“甜味過大”等。
4．體：這一項在感官鑒定中不是最主要的，在此我們只做簡單介紹。塒酒體的鑒定一般在味鑒定完之后進行。酒體的鑒定是對酒品的色澤、香氣、口味的綜合評價，但不等于酒的風格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，并和揮發物質、同態物質混合在一起構成了酒品的整體。評價酒品的體常用精美醇良，酒體完滿，酒體甘溫，酒體嬌嫩，酒體瘦弱，酒體粗劣等詞語進行評述。
5.風格：感官鑒定中對酒的色、香、味各項綜合印象的總評即是風格，也稱典型性。同一類酒中的每個品種之間都存在差別，同一類型酒不同檔次也有不同風格，產品必須具備風格才能顯示整體效果。但每種酒的獨特風格應是穩定的、定型的。
①評分方法：
*風格典型、特征明顯的，達到突出、特有、明顯風格的，一般給滿分15分。
*典型性稍差、風格一般、酌情扣1-4分。
*偏格、錯格明顯，扣5分以上。
�、诔Ｓ迷u語及書寫方法：
*優級：具有本品突出風格或具有本品特有風格。
*一級：具有本品明顯風格。
*二級：具有本品固有風格。
*較次級的酒：風格不明顯，偏格、錯格等。
6.影響感官鑒定的幾種因素：
感官鑒定是通過人的感覺器官反應得出對酒的綜合評價，因此評酒員要保持感覺器官的靈敏性，還要克服個人愛好的偏見，避免民族習慣特點及地區口味的特殊傾向性，減少過量的煙酒刺激。中青年味感反應靈敏，高年齡段反應能力則會有所下降，但耐力強富有表達力，女性的生理素質與男性無差異，男性易受嗜好影響而使靈敏度下降。影響感官鑒定結果還有以下幾點因素：
①順序效應：按編號順序品評，先接觸的酒樣印象深，就會產生偏愛的心理作用，這種現象稱之為“正順序效應”，反之則稱之為“負順序效應”，因此為糾正這種偏差，必須先順序品評，再逆序對比品評核對，以消除“順序效應”。
②后效應：在品完前一種酒后，因為味覺在口腔中消失較慢，當前一杯酒樣的口味還未完全消失時，又嘗下一杯酒樣，往往會影響后一杯酒樣的口味感覺產生“后效應”。因此，在評完一杯酒后，要適當休息一下，并用溫水漱口，再品評另一杯。
③人的嗅覺、味覺是靈敏的，但是經過長時間的連續刺激就會變得遲鈍，以至最后變為無知覺的現象，這種現象叫“順效應”。因此，每次品評不宜按排過多酒樣（一般在一輪5個樣品），酒樣多時可安排分組或分輪次進行，每評完一次要休息一下，吃些水果和用溫水漱口恢復疲勞。
④另外，影響評酒結果的因素還與評酒的環境。評酒用酒杯，評酒員的身體健康狀況：評酒員評酒時的心理因素和思想情緒等有關。
以真我,敬君品。在《
