1．果酒沉淀
我們有時發(fā)現(xiàn)，商店里銷售或者家庭存放的果酒，還未超過保質(zhì)期，就能看到瓶內(nèi)酒液有絮狀沉淀物或渾濁，用力搖晃后仍不消失。這是什么原因造成的？這種酒能否飲用？
果酒是以葡萄、蘋果等各種水果或漿果為原料發(fā)酵后制成的。果汁中的糖經(jīng)過發(fā)酵，再經(jīng)壓榨過濾，便成為透明的果酒。果酒中均含有酸類和醇類，在釀造過程中和貯存期間，二者在酯化酶的作用下發(fā)生反應(yīng)，并產(chǎn)生多種酯類。這些非生物性酯化物，是果酒沉淀的主要原因之一，它對人體無害。另外，還有兩個原因：一是與外界氣溫變化有關(guān)。當(dāng)外界溫度降低，糖的溶解度達(dá)到飽和、超飽和狀態(tài)時，即可發(fā)生渾濁，繼而析出魄絮狀物和沉淀物。若外界溫度升高，糖和酶類溶解增大，渾濁，沉淀便可消失。二是酒液中含有果實(shí)中的色素、蛋白質(zhì)、單寧、果膠等物質(zhì)，在正常情況下呈溶解狀態(tài)，但經(jīng)較長時間的貯存后，這些物質(zhì)亦可從酒液中分離出來，從而出現(xiàn)沉淀。上述兩種原因?qū)е碌某恋恚灰欢ň褪亲冑|(zhì)，不會有雜菌，一般可以飲用。但為了使之合乎感官要求，應(yīng)消除沉淀。其方法是：把有沉淀物的酒置于60℃溫水中數(shù)十分鐘，并輕輕搖動，或用消毒紗布過濾，除去沉淀物，這兩種方法均可奏效。
如果果酒的沉淀物系因保管不善，受到微生物的污染后出現(xiàn)的，且酒渾濁不清，失去原有光澤，酒味發(fā)酸發(fā)臭，則表明酒已變質(zhì)。這種酒就不能飲用了。
1．果酒自爆
果露酒的生產(chǎn)工藝中有一道工序是殺菌。殺菌這道工序要求十分嚴(yán)格。否則，會由于細(xì)菌的作用，再經(jīng)過日曬、裝卸、運(yùn)輸、搬倒等，使好端端的瓶裝酒發(fā)生自爆。這種事故近幾年時有發(fā)生。
為避免發(fā)生此類白爆現(xiàn)象，在瓶酒生產(chǎn)過程中，對酒瓶所承受的壓力、常溫和高溫下的壓力差，應(yīng)計(jì)算準(zhǔn)、設(shè)計(jì)好、控制住。無論新瓶舊瓶，都要選擇完好無損的才能灌裝。否則，瓶內(nèi)的酒液不到保質(zhì)期就發(fā)酵變質(zhì)，二氧化碳含量超過玻璃瓶所能隨的壓力，就會使瓶酒變成“炸彈”。
