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白酒的分類

收藏        分享時間:2014/10/11 17:52:06 瀏覽:1655人 來源:中國酒志網 上傳:SY小編

  我國白酒在酒類當中是相當大的一大類,而且品種繁多。在這一大類中,還能分若干類別,主要有以下幾種:

  (1)按使用的主要原料可分為:

  ①糧食酒。如:高梁酒、玉米酒、大米酒等。

  ②瓜干酒(有的地區稱紅薯酒、白薯酒)。

  ③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高梁糠酒、米糠酒等。

  (2)按生產工藝可分為:

  ①固態法白酒。原料經同態發酵,又經固態蒸餾而成。為我國傳統蒸餾工藝。

  ②液態法白酒。原料經過液態發酵,又經過液態蒸餾而成。其產品為酒精,酒精再經過加工如串香、調配后為普通白酒,俗稱大路貨白酒。這種白酒又被稱為“一步法”白酒,其生產工藝類似于酒精生產,但是吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質通常較為淡薄,有的工藝采用生香酵母加以彌補。

  ③半固、半液發酵法白酒。這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下進行糖化,再于半固態、半液態下發酵,然后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

  ④調香白酒。用同態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。這是以食用酒精為酒基,用食用酒精以及特制的調香白酒經調配而成。

  ⑤串香白酒。液態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。這種白酒采用串香工藝制成,代表品牌是四川沱牌酒。還有一種香精串蒸法白酒,這種酒是在香醅中加入香精后串蒸而得。

  ⑥勾兌白酒。這種白酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或是食用酒精按照適當的比例進行勾兌而成的白酒。

  (3)按糖化發酵劑可分為:

  ①大曲酒。用大曲(指曲的形狀)釀制的白酒。大曲的原料主要為小麥、大麥,再加上一定數量的豌豆。大曲又可以分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。通常是固態發酵,大曲所釀的白酒質量較好,大多數名優酒都是以大曲釀成的。

  ②小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。因氣候關系,它適宜于我國南方較熱地帶生產。用小曲制成的酒統稱為米香型酒。小曲酒主要是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒大多是小曲酒。小曲酒又被稱為酒藥,有無藥小曲和藥曲之分。小曲有很多品種,所用的藥材也各不相同。但是,其中所含的微生物都是以根霉、毛霉為主。

  ③麩曲。這是新中國成立后在“煙臺操作法”的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌以及純培養的酒母作為糖化發酵劑,發酵時間比較短。由于生產成本比較低,為大多數酒廠所采用,而且這種類型的白酒產量也是最大的。

  ④混曲酒。主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

  (4)按香型可分為:

  ①濃香型:又被稱為瀘香型、窖香型。濃香型的白酒特點是芳香濃郁,甘綿適口,香味協調,回味悠長,如四川的瀘州老窖特曲酒。

  ②清香型:又稱為汾香型。清香型白酒特點是清香純正,醇甘柔和,諸味協調,余味凈爽,如山西的汾酒。

  ③醬香型:又被稱為茅香型,醬香型的白酒特點是香氣幽雅,酒味醇厚,柔和綿長,杯空留香,如貴州的茅臺酒。

  ④米香型:米香型的白酒特點是蜜香清柔,幽雅純凈,入口綿甜,回味怡暢,如廣西桂林的三花酒、冰峪莊園大米原漿酒等。

  ⑤兼香型:兼香型白酒又被稱為復香型、混合型,兼香型的白酒特點是一酒有多香,一般兼有兩種以上主體香型,像貴州的董酒和安徽省淮北市的口子窖就是兼香型的酒。

  ⑥芝麻香型:從濃香型和醬香型酒中還可以分離出一種酒種,經過高溫堆積,高溫發酵,高溫蒸餾加工而制成。這種酒具有酒體醇厚豐滿,色澤微黃,清澈透明,幽雅細膩,回味悠長,空杯留香持久之獨特風格。

  ⑦鳳香型:風香型的白酒以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為代表,酒質持點為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味協調,回味悠長。清而不淡,濃而不釅,融濃香、清香優點于一體。

  (5)按產品檔次可分為:

  ①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發酵期和貯存期較長、售價較高的酒。

  ②中檔酒。工藝較為復雜、發酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒。

  ③低檔酒。亦稱大路貨,如:瓜干酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等。

  (6)按酒精含量可分為:

  ①高度酒(主要指55°-65°左右的酒)。

  ②中度酒(一般指為40°-50°左右的酒)。

  ③低度酒(一般指39°以下的白酒)。

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白酒消費低度化 但不是每種酒都能低度

國家相關部門在80年代就提出了白酒從高度向低度轉變是未來發展趨勢。不僅適應了消費者多元化的需求,而且也利于與國際接軌。如今,白酒消費低度化,許多酒廠也相繼推出低度產品,但并不是每種酒都可以低度。[詳細]

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